‘Chèvre à l’huile’ e por que fazer queijo em casa?

chevre-a-lhuilePor Renata Curzi

Quando digo às pessoas que às vezes faço queijo em casa, a maioria logo pergunta: ‘ vale a pena?’. Observações como ‘o leite está tão caro’, ou ‘dá tanto trabalho’ e ainda ‘gasta muito tempo’ são as que mais ouço. Acho que todas essas questões têm seu fundamento, por isso a minha resposta é sempre ‘depende do queijo’. Um que considero uma boa escolha é o ‘Chèvre a l’huile’  aquelas bolinhas de queijo de cabra que vêm imersas em “azeite” e ervas, que no Brasil alguns conhecem como boursin.

Chèvre em françês significa cabra e é também a denominação para um grande número de tipos de queijo obtidos por coagulação lática (ou seja, com pouquíssimo ou nenhum coalho) feitos com esse com esse tipo de leite. O ‘chèvre à l’huile’atende a todas os requisitos que as pessoas mencionam: compensa muito financeiramente, não dá um pingo de trabalho e você gasta pouquíssimo tempo na preparação. Para fazer 1kg, você vai gastar 5 l de leite (compro o pasteurizado congelado), 400 ml de azeite e o fermento. Não fica em R$40,00, enquanto no mercado o vidro com 250g sai a R$35,00 ;o!

Tenho ainda um outro critério para decidir se faço ou não um queijo: o produto feito em casa precisa ficar melhor do que encontro pronto para vender. Essas bolinhas que encontramos no mercado têm um detalhe que me incomoda bastante, são mergulhados em óleo de soja ou milho (alguém notou as aspas no primeiro parágrafo?). Em casa, faço com azeite de boa qualidade que depois uso para molhar o pão, torrada, ou a salada que irá acompanhar o queijo.

Não posso deixar de dizer que preciso gostar muito do queijo para decidir fazê-lo em casa. Esse chèvre é muito leve e tem sabor fresco, mas ao mesmo tempo cheio de personalidade. Além disso é muito versátil: você pode misturar vários tipos de ervas e especiarias e ter um queijo diferente a cada dia da semana. Faço 1kg por vez, que some rapidinho da geladeira. Gostamos de consumi-lo à noite, principalmente nos dias mais quentes, acompanhado por um vinho branco.

Até aqui esse post foi bem objetivo, mas ao escrever agora sobre a maneira de como gostamos de comer esse queijo, me dei conta que faltava contar alguma coisa, algo bem subjetivo, faltava falar  da experiência. Quando faço queijo em casa é sempre um acontecimento: o perfume da coalhada invade a cozinha e me leva de volta à quejeira rústica e à companhia de minha avó; as crianças ficam a minha volta espiando; meu marido dá alguns pitacos e logo começa a futicar nos vinhos disponíveis para escolher a melhor harmonização. Sinto-me feliz. O tempo passa em câmera lenta. Acima de qualquer qualquer explicação lógica, fazer queijo em casa para mim vale a pena.

Receita

Preparo: 20 min + repouso de 12h e 24 horas / Rendimento: 1kg

Obs: Se você não está acostumado com o paladar dos produtos do leite de cabra, pode fazer a mesma receita usando leite de vaca, mas se eu fosse você, seguiria a receita original. Queijo de cabra é uma daquelas coisas engraçadas, de que a se aprende a gostar gradativamente. Quando nos damos conta, já não podemos ficar sem!

Ingredientes:

.5 litros de leite de cabra integral pasteurizado (uso o congelado)

.Fermento mesofílico (utilizei 1 cápsula para minas padrão e coalhada da Rica Nata)

.7 gotas de coalho dissolvido em 50 ml de água filtrada (utilizei o coagulante da Ha-la – força 1: 3.000, que pode ser encontrado em casas de produtos para fazendeiros e alguns supermercados do interior)

.Azeite de boa qualidade

*Atualização: o fermento pode ser comprado no site http://www.ricanata.com.br. Outra opção é o http://www.queijosnobrasil.com.br (nesse caso compre o fermento para coalhada).

Utensílios:

.Termômetro de 0 a 100˚C

.Panela de fundo grosso

.Escorredor de macarrão

.Guardanapo de algodão fininho

Modo de fazer:

.Descongele o leite de acordo com as orientações do fabricante

.Em uma panela de fundo grosso, que conserve bem a temperatura, aqueça o leite a 32˚C. Adicione então o fermento e misture bem.

.Continue mexendo e adicione o coalho. Tampe a panela e deixe-a dentro do forno desligado do seu fogão por 10 a 12 horas.

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Aparência da coalhada após o tempo de fermentação

.Após esse período você vai notar que o leite transformou-se em uma colhada.

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Transferindo a coalhada para o escorredor

.Coloque um escorredor de macarrão forrado com o guardanapo de algodão dentro da pia e transfira para ele a coalhada, com o auxílio de uma concha.

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Coalhada no escorredor forrado com guardanapo de algodão

.Deixe escorrer o excesso de soro.

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Aparência da massa após drenar na geladeira

.Mantenha a massa formada dentro do escorredor e cubra-a com as pontas do guardanapo de algodão. Coloque um recipiente sob o escorredor e leve-o para a geladeira por 24 horas para terminar de drenar a massa.

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Massa já misturada com sal e as bolinhas moldadas

.Adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e misture bem a massa. Faça então as bolinhas.

.Coloque-as em um vidro preenchido com ¼ de azeite.

.Adicione as ervas e temperos de sua preferência: mix de ervas de Provença, orégano, alecrim, tomilho, louro, dill, grãos de pimenta do reino e rosa , pimenta calabresa.

.Conserve em geladeira por até 2 meses.

 

Raclete de Brie e cogumelos para o dia dos namorados

Por Renata Curzi

raclete BrieNada melhor que um prato rápido de se preparar para ter tempo de curtir ainda mais o dia dos namorados. A nossa sugestão fica pronta em 15 minutos e é muito fácil de se fazer. A raclete original Suíça é feita com com batatas cozidas, embutidos, picles e queijo tipo raclete, mas fora de suas origens raclete é quase sinônimo de uma maneira de servir. Ainda bem, porque assim a imaginação pode correr solta e a experiência pode ser muito mais interessante.

Um bom exemplo é utilizar a dobradinha Brie + cogumelo (um clássico, principalmente com champignom fresco). São ingredientes que ficam bons juntos de qualquer jeito (saiba mais), mas adquirem outra energia no ritual da raclete: bebericar o vinho, preparar a sua porção, observar o queijo derretendo, comer e então começar tudo de novo. Por ter uma maturação muito caracterizada pela proteólise (quebra de proteínas), o Brie derrete facilmente e se transforma em um creme que envolve lascivamente os cogumelos.

Garanto que a experiência será etérea se acompanhada de um bom vinho branco, de preferência Chardonnay.

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Salada Iceberg

Por Renata Curzi

SaladagorgonzolaGanhar um presente pode ter algumas contraindicações, no meu caso, uma vontade danada de ir para a cozinha e fazer um milhão de coisas deliciosas com o quarto de gorgonzola que ganhei. Como moça (rsrs) organizada que sou, já fiz uma lista das receitas que quero fazer. Tudo prático e rápido, do jeito que gosto. Os melhores resultados vou compartilhar aqui com vocês, combinado?

Para começar uma salada clássica, que nos anos 60 estava no menu dos melhores restaurantes e que atualmente é figurinha fácil nas mesas dos ‘casual dinner’ dos EUA. A salada iceberg é mais que uma maneira surpreendente de servir. Parace que nessa forma, em fatias, a alface americana fica ainda mais crocante. Some-se a isso o molho de gorgonzola e o bacon torradinho e juro que você vai se esquecer que o que o está comendo é… salada.

Gorgonzola

Imagine quantas receitas esse queijo vai render…

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Um acompanhamento perfeito para gorgonzola: compota de peras com mel

Por Renata Curzi

Compota de pera e GorgonzolaNa foto de nossa última postagem o acompanhamento do gorgonzola dolce é uma compota de peras que fiz para resolver um antigo problema. Não dá para negar que o gorgonzola e a pera são o casal 20 do mundo dos queijos. Na culinária existem vários tipos de receita que apostam nesse clássico: risoto, massa, bruscheta, quiche, salada, carnes e até sobremesas.

Mas na hora de montar uma tábua de queijos, a coisa complica um pouco. É meio frustante dispor aquele monte de frutas e as pessoas não comerem nenhuma. Acho que é preguiça de cortar! Servir as peras fatiadas poderia ser uma opção, porém elas escurecem logo.

Compota de pera gorgonzolaA solução para mim veio com essa receita que encontrei AQUI. A preparação leva poucos ingredientes e fica pronta rapidinho. Na forma de compota, as peras ficam mais acessíveis e apetitosas na tábua de queijos. Outro ponto positivo é que ela pode ser feita antecipamente. Já a harmonização com gorgonzola não tem como dar errado, já que o mel também faz bonito junto com esse queijo. 😉

Compota de peras ao mel

(2 porções)

Ingredientes

.2 peras willians quase maduras

.3 colheres de sopa de mel

.suco de ¼ de limão tahiti

Modo de preparo

Fatiar as peras e misturá-la aos outros ingredientes em uma panela pequena. Colocar água até cobrir as frutas. Cozinhar em fogo médio até que as peras fiquem macias.

Gorgonzola Dolce

Por Renata Curzi

Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional.

Gorgonzola Dolce 2

Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.

Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação. O Dolce é muito sensível às condições de armazenamento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui.

Essas condições adversas podem descaracterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas…

Fabricação de gorgonzola

Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.

A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira.

Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, a Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.

 

Furagem gorgonzola etapas

Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.

Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).

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Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy

Para saber mais

Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e um tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “ A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.

Dolce x GorgonzolaLeonardo explica que o Dolce tem menos veios de fungo na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação do queijo para que eles se desenvolvam, naturalmente se fecham porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior teor de umidade, cerca de 50%.

É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera o sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.

Portanto, caro consumidor, se o Dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.

Câmra Gorgonzola

Câmara de maturação de gorgonzola.

Em tempo

Esse post só foi possível graças a dois queridos amigos, também queijeiros. Fernanda Dulço que me acompanhou na visita à fábrica e o seu marido Eduardo, que nos presenteou com o Dolce feito aqui. Mil vezes obrigada!

 

 

Requeijão com raspa (do tacho!!)

Por Carla Reis

Sabe aquelas coisas simples e “gostosas” que só quem é mineiro conhece?

Pois é, uma destas gostosuras é o requeijão de corte com raspa. Raspa do tacho mesmo, aquelas casquinhas queimadas que ficam grudadas no fundo do tacho ou da panela depois que o requeijão fica pronto e que todo mundo adora comer.

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Ontem fui ao Mercado Central de Belo Horizonte (um paraíso …. ) , me deparei com o requeijão com raspa e não resisti. Comprei logo um pedaço ou uma “lascona” como dizem os bons mineiros.

O requeijão com raspa é um requeijão feito para o corte.

A textura firme permite que o queijo seja fatiado facilmente, o que o torna muito versátil principalmente para servir à mesa ou como ingrediente culinário.

A vantagem do requeijão de corte com relação ao cremoso é que quando aquecido, o requeijão de corte derrete sem se desmanchar, preservando a forma original (fatia ou cubos ) o que é ideal para preparo de pratos gratinados e sanduíches quentes.

Como é feito o requeijão de corte

A maioria dos produtores de requeijão de corte artesanais segue ainda a forma tradicional de fabricação à base de massa obtida da acidificação natural do leite.

A massa coalhada é lavada, adicionada de creme de leite, sais fundentes e aquecida em tachos abertos com vapor indireto e agitação constante.

A massa ácida vai cozinhando lentamente até adquirir o ponto ideal, quando é colocada em formas para esfriar e depois embalar. No caso deste requeijão especificamente, as raspas do tacho são colocadas junto com a massa e fazem este efeito de textura marmorizada.

Já os requeijões de corte fabricados industrialmente são obtidos de massas elaboradas por coagulação enzimática, normalmente a partir de leite desnatado e adicionado de creme de leite e/ou manteiga e de sais fundentes específicos para obter a textura flexível e com boa resistência ao corte.

São produzidos em equipamentos específicos que permitem fazer a fusão da massa com temperatura e agitação controlada em um tempo bem reduzido.

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Dicas de consumo

Adoro o requeijão com raspa puro com café ou no pão francês. Fica excelente também na cobertura de massas como lasanhas, pizzas ou mesmo nos sanduíches quentes. Fiz para foto uma bruschetta com tomate cereja, manjericão fresco e pão de forma integral multigrãos.

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Leve, rápido e saudável: é só colocar tudo sobre o pão e gratinar no forno quente por 5 minutos.

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Como se faz queijo sem lactose

Por Renata Curzi

Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como se fazem queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

Para ajudá-los tentei fazer esse post de uma maneira bem didática e simplificada, usei até meus talentos artísticos(rsrs) para montar um infográfico no‘picmonkey’. Espero ter sido bem clara.

1.A lactose é fermentada por bactérias láticas

Como fazer queijo sem lactose 1O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo se alimentam da lactose, que é um carboidrato, e a transformam em ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2.A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento – bactérias láticas- em sua fabricação. Para se fazer esse queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone.

3.A lactose é um dissacarídeo ( composto por glicose + galactose)

Como fazer queijo sem lactose 2Para garantir que queijos que são menos maturados e que tem umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima(um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite para a fabricação destes queijos é tratado com a enzima e depois acontece o processo de fabricação normalmente. Os açúcares resultantes do processo também serão consumidos pelas bactérias láticas.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

(Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?)

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção também utiliza-se a lactase (item 3), então o leite passa a conter mais glicose e galactose e pequena porção de lactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem o rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.