Gorgonzola , italianíssimo

Por Carla Reis

Meu post hoje é sobre um dos queijos mais apreciados no mundo: o Gorgonzola.

Historiadores antigos da cidade de Gorgonzola, província de Milão na Itália  contam que ele “nasceu” por um descuido, já os mais românticos dizem que foi por amor.  Conta-se que um jovem aprendiz de queijeiro deixou de fazer o queijo para encontrar sua amada. Guardou o leite ainda quente nas tinas e o mesmo acidificou, “azedou”. No dia seguinte, para tentar recuperar o leite azedo e escapar da bronca de seu patrão, misturou o leite ácido com o leite ordenhado fresco e ainda quente. Os leites ácido e fresco com temperaturas diferentes ao se misturarem formaram uma coalhada com bolhas de ar por toda superfície. O jovem rapaz imaginando que tinha perdido todo o queijo o deixou escondido nas caves de maturação da queijaria. Dias depois, ao voltar, viu que no espaço formado na massa pelas bolhas de ar havia crescido um fungo azul-esverdeado, e que a massa tinha um sabor inigualável e aroma intenso. Nascia assim então, o queijo gorgonzola!

Verdade ou mito, não sei … Prefiro acreditar na história contada pelos habitantes da pequena Vila Gorgonzola.

Confesso que quando fazia aulas de queijos, não simpatizava muito com o gorgonzola: achava a tecnologia de fabricação especial demais para um produto que no final não atraia o meu paladar. A crosta ligeiramente melada do produto me causava estranheza. Mas queijeira de verdade, tem que entender o que o que queijo quer te oferecer…

Então fui lá, me entender com o gorgonzola: comecei a consumi-lo em pratos culinários, em molhos para acompanhamento de massas e carnes, aliás, prática muito comum para este queijo no Brasil e assim fui me acostumando com seu sabor. Gostava, mais ainda não amava!

Quando começamos a produzir o gorgonzola na fábrica de Ponte Segura, do laticínio Monte Branco, não houve jeito: comecei a degustá-lo diariamente e fui me apaixonando por seus sabores e aromas e percebendo como o produto vai modificando suas características no decorrer da maturação.

Descobri assim, observando a evolução do produto em cada etapa, porque este queijo da família dos “Queijos Azuis” encanta os mais exigentes paladares mundo afora: seu sabor bem definido, marcante e a beleza da textura marmorizada pelos veios azuis de mofo “penicilium roqueforti” na massa branca, misturada a uma infinidade de aromas. Hoje, um bom gorgonzola não falta na minha geladeira. É um queijo muito saboroso e versátil.

Produzido com leite de vaca pasteurizado, apresenta textura da massa  levemente quebradiça no corte , mas bem cremosa na boca . A cremosidade da massa aumenta à medida que o queijo vai envelhecendo e ficando mais maturado e pode ficar ligeiramente colante com o avançar da maturação. Seu sabor também é bem definido e vai se intensificando, ficando mais picante e forte com o decorrer do tempo.

Não gosto de consumir o gorgonzola muito próximo a data de fabricação, mas isto é bem pessoal. Normalmente o queijo é embalado para venda após 25 dias de produzido, tempo necessário para crescimento do mofo azul nos veios da massa no interior do queijo. No entanto o mofo precisa de um tempo maior para cumprir seu papel no produto e começar a desenvolver aromas, sabor e modificar a textura de quebradiça para levemente cremosa. Por isto é comum, nos primeiros 45 dias de fabricação, encontrarmos queijos com residual de sabor amargo, pois o mofo ainda não teve tempo suficiente para formar sabor no produto. Prefiro consumir após 60 dias, onde normalmente o residual amargo já desapareceu e o produto tem mais sabor e cremosidade.

Um queijo gorgonzola próximo a data de vencimento, pode apresentar até mesmo um leve odor de amônia, que caracteriza que o produto está bem maturado , ou afinado . No entanto, se você prefere o queijo mais suave, o ideal é consumi-lo próximo a 45-50 dias contados a partir da data de fabricação na embalagem.

O gorgonzola puro ou em entradas é perfeito e pode ser acompanhado de pães, azeite de oliva e torradas. Frutas frescas como peras, maçãs e uvas também combinam e ajudam sempre na composição da sua mesa ou tábua. É fácil de fazer e dá um “toque de elegância”.

É ideal retirá-lo da geladeira 30 a 40 minutos antes de servir, para que o sabor não seja mascarado pelo frio da massa.

Dica da Queijeira:

No Brasil, a data de fabricação impressa na embalagem corresponde à data de embalagem do produto. Portanto, um queijo gorgonzola com data de fabricação de 01 de Novembro, por exemplo, foi provavelmente fabricado dia 05 de outubro, ou seja, foi embalado após 25 dias de fabricado. Use a regrinha: sempre desconte 25 dias da data impressa na embalagem e saberá a idade real do produto.

Esta regra vale para o queijo gorgonzola: portanto faça as contas e observe bem a data de fabricação para escolher melhor a data de consumo. Parece complicado, mas não é. É só uma forma para você conhecer melhor o ponto ideal que você gosta de consumir seu queijo e no mercado brasileiro você irá encontrar gorgonzola de várias idades. Faça o teste e defina como você gosta do seu gorgonzola.

Hum, colocar um fio de mel sobre o queijo gorgonzola, valoriza e faz despertar sua diversidade de sabores e aromas na hora da degustação. Experimente, você vai gostar!

Depois me conte..

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32 respostas em “Gorgonzola , italianíssimo

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  2. Graças aos céus eu achei o seu post. Primeira vez que vamos experimentar e ele está com um gosto amargo forte pra dedéu, já estávamos prestes a jogar o queijo fora achando que estava estragado. Muito obrigada por compartilhar a informação.

    Um abraço.

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  6. Carla, adorei seus comentários sobre o gorgonzola – eu que sempre fui um grande fã desse azul.
    Agora, uma dúvida me ficou: depois de aberto, em quanto tempo pode ser consumido? Comprei a peça num laticínio e não tenho a data de validade da embalagem da peça toda. A meu paladar ele estava ótimo, mas o esqueci na geladeira por uma semana (como às vezes ocorre) e aumentaram os “fungos”, as manchas verdes/azuis. Sempre fico meio impressionado com esse efeito e perco a vontade de comê-lo. Que você indica?
    Obrigado!

    • Oi Felipe , indico a você que não deixe sobrar nem um pedacinho deste queijo…rs
      O mofo azul do gorgonzola cresce nas lateriais , aumenta a quantidade, pois o queijo aberto entra em contato com o ar ambiente (o mofo é aeróbico ) por isto se desenvolve por toda superfície do queijo e com rapidez. É um efeito natural.
      Até 10-15 dias , se bem conservado na geladeira , você pode consumir sem problema. Basta raspar as laterais do queijo com o lado sem corte de uma faca para retirar o excesso do mofo e pronto, estará perfeito.
      Deixe o queijo em um recipiente com tampa , enrolado em um papel toalha absorvente que ajuda a conservar melhor e a não ressecar.
      Experimente para comprovar.

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  9. Comprei esse queijo para experimentar, gostei muito do sabor, mas achei muito forte para comer puro, ai comi o gorgonzola com torrada e azeite de oliva, ficou maravilhoso, obrigado.

    • Joana,
      Aqui no Brasil o gorgonzola também tem que ter a palavra tipo na denominação. Isto acontece em todos os produtos que não tem o Regulamento Técnico de Identidade no produto fabricado em território nacional.
      Mas pode acreditar, atualmente temos bons queijos gorgonzola fabricados aqui no Brasil. Estamos evoluindo muito na tecnologia deste queijo.
      Abraços

      • Carla, desculpe a insistência, mas acho que não formulei direito minha dúvida: os queijos gorgonzola também possuem exclusividade no local de fabricação? Só podem ser chamados de gorgonzola os que forem produzidos naquela região? Ou o Brasil (e outros paises) pode obter uma regulamentação técnica para produzir?
        Obrigada!

      • Oi Joana
        A produção do queijo Gorgonzola é regulamentada no Brasil , você pode produzir legalmente sem restrições. No entanto no rótulo você tem que colocar a denominação produto como “Queijo tipo Gorgonzola”.
        Espero ter ajudado.
        Abraços Carla

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  11. Agradeço as informações. Adoro esse queijo, mas tenho tido problemas aqui onde moro, pois por ser um queijo caro é difícil de encontrar. Quando encontro, o queijo está tão forte, com gosto de amoníaco, que não da para comer. Esse queijo perde a validade?

  12. Comprei queijo azul com a data de validade quase vencida, por um preço super barato. Gostaria de saber se posso congelar para preserva-lo por mais tempo.

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