Por Carla Reis

“Le pays du Comté” – assim é conhecida a região montanhosa da França onde o saboroso queijo é fabricado.

Desde que eu estudava sobre queijos finos, um dos que mais despertava minha curiosidade de degustar era o queijo Comté. A primeira foto que vi do Comté , foi na biblioteca da Cândido Tostes em um livro de queijos franceses e a beleza do queijo me encantou.

Sem entender nada do idioma francês e em tempos em que o google ainda era um futuro muito muito distante , entendi somente que aquele era  um queijo produzido com leite cru em uma região específica da França. Mais tarde porém , um francês se juntou a nós na empresa e sempre comentava sobre “o terroir” do Fromage Comté , e de como era célebre e tradicional um Comté na França , despertando ainda mais minha curiosidade em degustar e entender um pouco mais sobre ele.

Desta vez , coincidentemente , passando pelo Boulevard de Montparnasse , me deparei  com uma Feira de Produtos Regionais de Franche-Comté e lá estava o queijo , exposto divinamente para degustação pelos Artesãos do Comté , como se denominam os produtores regionais.

Tive a oportunidade de degustar o produto em várias idades e comprei uma pequena peça ( da foto ) com o produto com a maturação que mais agradou ao me paladar.

Realmente o Comté é um queijo diferenciado , de aromas e sabor muito particular. Só pode ser fabricado na região do Haut Jura na França , com leite de vacas Montbeliárde ou Simental française.

A tradição da produção do Comté , teve início na idade média , pois os invernos rigorosos da região do Haut-Jura , obrigaram os habitantes locais a buscarem alternativas e transformar o leite em um tipo de queijo que pudesse ser guardado para prover a família durante todo o inverno. Nascia assim , o Comté , que mais tarde se tornaria uma referência  através dos séculos.

A tecnologia de fabricação do queijo Comté é preservada até hoje , pois foi o primeiro queijo francês a ter o selo AOC ( Denominação de Origem Controlada ) que garante que todo o queijo denominado Comté , é produzido nesta região e obedece as mesmas rigorosas regras para origem e obtenção do leite , para os processos de fabricação e maturação.

A alimentação do gado produtor do leite destinando a fabricação do Comté , consiste apenas em capim e ervas frescas de pastagens naturais durante o verão, e de feno em celeiros durante o período de inverno. A produção ainda acontece em pequenas escalas nas queijarias das pequenas vilas da montanhosa região onde o leite das vacas é então,  transformado em queijo pelas mãos dos artesãos locais.

Depois de fabricados, as “rodas” como são carinhosamente apelidados os queijos- são levadas e distribuidas entre as caves d´affinage ( cavernas de maturação) que ficam espalhadas pelas montanhas da região. Os “artesãos” visitam diariariamente as caves , para virar , sondar e avaliar os queijos até que atinjam o ponto ideal de maturação e consumo. Este é um dos segredos do Comté : o ponto d´affinage( maturação).

Neste período , graças as pastagens naturais que geram o leite e a flora natural bacteriana característica das cavernas da região , o queijo desenvolve sua riqueza de aromas e sabores que faz do Comté um queijo único : sabor frutado , levemente picante e com um dulçor característico do leite deste tipo de gado. Os experts ainda conseguem perceber no queijo mais maturado notas amanteigadas e um leve gosto de caramelo e nozes.

A crosta do queijo , como podem perceber na foto tem uma cor bege , única e é bem fina e levemente crespa, discretamente enrugada.

A textura é bem firme , resistente ao corte , granulosa e seca , mas muito fundente na boca.

Eu degustei o Comté acompanhando de pão francês e vinho branco. Estava perfeito para meu paladar. Já os franceses consomem o Comté em qualquer ocasião ou momento do dia e maioria o combina com vinhos brancos , vermelhos ou mesmo rosé sem nenhuma restrição.É um queijo bem versátil e também muito usado em pratos nobres da culinária Francesa.

O lema dos artesãos é : “O Comté nos ensina a saborear o momento” … então siga o conselho dos sábios  e divirta-se.

Dicas da Queijeira :

Na feira , aprendi ouvindo a explicação dos artesãos que o Comté , quando está no ponto de maturação correto é avaliado e recebe uma nota para o sabor , o aspecto e a textura , sendo a nota máxima recebida como 20. A nota é carimbada na lateral da forma de cada queijo do lote.

Um queijo nota 20 , é considerado ideal , perfeito.

Um queijo com nota entre 15 e 20 , recebe uma etiqueta verde nas lateriais com a indicação “Comté Extra” , significa que o queijo está muito bom e dentro dos padrões esperados ( colei a etiqueta da peça que comprei sobre o queijo para facilitar a visualização na foto).

Os queijos que obtem uma nota de avaliação entre 12 e 14 recebem uma etiqueta marrom  com a indicação “Comté”: significa que o queijo não está perfeito , mas que possíveis variações de sabor e textura só serão percebidos por especialistas.

Já os queijos que por ventura receberem notas inferiores a 12 , não podem ser vendidos e denominados Comté.

Assim , podemos perceber a seriedade dos produtores em preservar a tradição do queijo  e o respeito aos consumidores que buscam apreciar o verdadeiro queijo Comté.

Nota: O queijo Comté não pode ser vendido no Brasil , pois nossa legislação não permite importação de queijos de leite cru.