Camembert, um ilustre francês

Por Carla Reis

Crosta branca aveludada, textura cremosa , gosto de champignon…

O Camembert é um dos mais célebres queijos franceses, e é claro um dos meus preferidos .

Conta a história que Marie Harel, esposa de uma fazendeiro da Vila de Camembert na Normandia , deu abrigo em sua casa durante a revolução francesa à um padre fugitivo , que ficou tão grato pela hospitalidade que recebera , que em troca deu a jovem Marie conselhos preciosos sobre a secreta arte dos queijeiros. Estas dicas aliadas a qualidade inigualável do leite produzido naquela região, deu-se origem a esta iguaria, reconhecida em todo o mundo.

Para o queijo Camembert normalmente não existe meio termo: ou ama , ou odeia.

Eu aprendi a amá-lo durante a minha primeira experiência profissional com queijos, em um laticínio pequeno no interior do Sul de Minas Gerais: Laticínios Monte Branco, que hoje não existe mais.

O camembert era o queijo mais importante de toda a fábrica: tínhamos uma sala separada , exclusiva,  e somente uma queijeira ( a Cidinha ) é que fazia o Camembert , nas tinas de 50 litros de leite. Uma produção delicada , com princípios gerais e uma infinidade de variáveis.

A sala era quase um templo: somente eu e Cidinha tínhamos acesso à sala e a câmara de maturação. Todo o cuidado para proteger nosso “astro” de contaminações externas que pudessem comprometer a qualidade do produto.

Era muito mais que uma fabricação em série: era a arte de transformar o leite fresco em uma iguaria nobre , transformar o simples em extraordinário.

Acompanhávamos o mofo crescendo sobre a crosta e após 10 dias, voilá , o queijo já estava pronto para ser embalado. Era hora da degustação: a primeira avaliação se o queijo poderia ser enviado aos consumidores…

Então, eu “comia” camembert todo o dia: degustava no dia da embalagem para liberá-lo para venda e guardava amostras para degustar após 40 dias de embalado. Desta forma simulávamos a maturação do produto durante sua exposição no mercado.

E foi assim , degustando, avaliando , gostando e desgostando , aprovando ou desclassificando produtos, que o camembert passou a fazer parte do meu dia a dia e permanece até hoje.

Seu sabor é marcante, meio frutado, com leve aroma de champignons da terra. O sabor do queijo Camembert varia de região para região, pois depende muito da procedência do leite utilizado. É o chamado terroir!

O aroma é intenso e forte, e às vezes mais forte que o próprio sabor do queijo, causando estranheza a alguns apreciadores de “primeira viagem”.

Prefiro o camembert mais velho, quando a textura já está untuosa, cremosa e ligeiramente colante. É quando a maturação atinge seu ponto ideal, o chamado “fromage au couer” pelos franceses.

Prefiro assim, mas consumo o queijo em qualquer idade: as vezes compro uma produto novo e o guardo na gaveta da geladeira até chegar no ponto que gosto de consumir!!!

Um dos segredos do camembert é a adição do fungo “penicilium candidum ou camemberti” que forma a crosta branca e aveludada em toda a superfície do queijo, conhecida no vocabulário dos queijeiros como “crosta florida”. Este fungo, atua durante a maturação a partir da crosta para o centro do produto , desenvolvendo o sabor , aroma e textura que começam delicados e  vão se intensificando a medida o queijo vai envelhecendo.

Gosto de consumir o Camembert separado das refeições, acompanhado de geleias ou pães e os grandes maîtres aconselham combiná-lo com vinhos tintos encorpados e frutados. Esta é a combinação clássica, mas fica ao seu critério, afinal o importante é equilibrar o paladar como sabores de intensidades diferentes e que sejam agradáveis.

Dicas da Queijeira:

Ao comprar um camembert, atente-se para a data de fabricação do produto:

Se você aprecia um queijo mais suave, consuma o queijo camembert “jovem”, entre 25 a 30 dias contados a partir da data de fabricação. A textura estará ligeiramente firme no coração do produto (centro da massa) e o gosto fresco e acidulado.

Já se você quer apreciar sabores mais típicos e marcantes e a textura mais cremosa, como no meu caso,  consuma o produto “fait à couer” , ou seja no ponto ideal de maturação com 35 a 45 dias a partir da data de fabricação.

Mas se você prefere sentir os sabores intensos do camembert, consuma-o “ afinado” a partir de 5 dias até a data de vencimento do produto. Você vai perceber a intensidade do aroma e do sabor aliado a uma textura muito fundente e cremosa.

Ah, a crosta branca , com o mofo , pode e deve ser consumida : ela faz parte do produto , pode experimentar.

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5 respostas em “Camembert, um ilustre francês

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