Por Carla Reis
Produzido nas montanhas dos Alpes suíços o verdadeiro queijo Gruyère tem ou não tem buracos, o que nós queijeiros chamamos poeticamente de “olhaduras”?
Eis a tão polêmica questão…
Conforme definição, o queijo para ser chamado Gruyère , o autêntico Suíço , não pode ter nenhum orifício , nenhuma olhadura. Produzido com leite cru da região dos Alpes principalmente durante o verão, é um queijo de massa semidura e que depois de pronto deve permanecer nas caves de maturação por no mínimo 5 meses para desenvolver o sabor . Sua textura é lisa, tem a crosta ( casca) espessa e bem definida – como a da foto.
Ou seja, o autêntico gruyère suíço não tem olhaduras. Queijos com orifícios mesmo pequenos são desqualificados e não podem ser denominados Gruyère.
Mas o que acontece então com os outros queijos com olhaduras também chamados de gruyère, como os produzidos na França?
A confusão se dá, porque os franceses produzem os queijos Comté e o Emental francês, entre outras variedades, com um método parecido com o do suíço , mas que pela sua composição , origem do leite e tecnologia de fabricação, produzem várias olhaduras de tamanhos variados na massa do produto – foto. Estes queijos também são conhecidos pelo nome genérico de gruyère. Continuar lendo