Por Carla Reis

Produzido nas montanhas dos Alpes suíços o verdadeiro queijo Gruyère tem ou não tem buracos, o que nós queijeiros chamamos poeticamente de “olhaduras”?

Eis a tão polêmica questão…

Conforme definição, o queijo para ser chamado Gruyère , o autêntico Suíço , não pode ter nenhum orifício , nenhuma olhadura.  Produzido com leite cru da região dos Alpes  principalmente durante o verão, é um queijo de massa semidura e que depois de pronto deve permanecer nas caves de maturação por no mínimo 5 meses para desenvolver o sabor . Sua textura é lisa, tem a crosta ( casca) espessa e bem definida – como a da foto.

Ou seja, o autêntico gruyère suíço não tem olhaduras. Queijos com orifícios mesmo pequenos são desqualificados e não podem ser denominados Gruyère.

Mas o que acontece então com os outros queijos com olhaduras também chamados de gruyère, como os produzidos na França?

A confusão se dá, porque os franceses produzem os queijos Comté e o Emental francês, entre outras variedades, com um método parecido  com o do suíço , mas que pela sua composição , origem do leite e tecnologia de fabricação, produzem várias olhaduras de tamanhos variados na massa do produto – foto. Estes queijos também são conhecidos pelo nome genérico de gruyère.

Os suíços, para evitar essa ambigüidade e manter a autenticidade, conseguiram para “seu” Gruyère, em 2001, o certificado AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), o qual estabelece que apenas o queijo produzido em determinadas áreas geográficas do país e seguindo uma tecnologia específica podem levar esse nome.

Mas, resumindo a história e com disputas geográficas à parte, o fato é que o gruyère suíço não tem olhaduras: se tiver olhadura é um gruyère francês, não suíço!

Mas o que realmente importa é que o sabor de ambos é especial, mas diferenciado: O gruyère suíço é produzido com leite de vacas alimentadas com ervas e flores típicas dos alpes, exclusivas da região. O perfume das flores passa para o leite e consequentemente para o queijo, tornando seu sabor e aroma únicos e especiais.

Se você pegar um pedacinho do queijo gruyère maturado e esfregar a massa entre os dedos, poderá sentir o aroma adocicado e frutado. Só de pensar nesta riqueza de sabores e aromas, fico com água na boca!

O gruyère é usado na receita da famosa fondue suíça, um ícone de sucesso:  mas este segredo revelarei em outro post…

Dicas da Queijeira:

• Um bom gruyère deverá ter no mínimo 5 meses de maturação , para que seja possível perceber seus aromas e sabores, portanto fique atento à data de fabricação do produto.
• Os queijos brasileiros são denominados “tipo gruyère” e são fabricados com leite pasteurizado conforme legislação brasileira.A maioria das marcas apresenta olhaduras pois são inspirados na tecnologia francesa e não suíça.
• Sirva o gruyère com pães, uvas verdes, um vinho tinto de sua preferência. Também fica ótimo gratinado ou derretido!