Roquefort is beautiful

Por Renata Curzi

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Não podia deixar de compartilhar estas imagens com vocês. Elas são lindas, criativas e inspiradoras. Foram feitas para celebrar os 150 anos da marca de queijo roquefort Société. Selecionei algumas e colei aqui, mas você pode ver todas as outras no site especialmente criado para a ocasião. O mote da campanha publicitária é “Société:150 ans de plaisir”. Vale a pena dar uma olhadinha aqui.

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Todo esse investimento em marketing reflete o cuidado que existe em relação ao nome e à lenda “Roquefort”. Esse queijo foi o primeiro a receber o selo de indicação de origem em 1926 (AOC), mas ainda em 1411 o Rei Carlos VI concedeu o monopólio de manufaturá-lo aos  moradores da região . Mas um produto não vive só de fama, os fabricantes também investem muito em qualidade e padronização.

Alguns críticos dizem que tudo isso não passa de protecionismo. Eu digo que a recompensa vale o esforço: atualmente o roquefort é um dos queijos mais caros do mundo. No Brasil chega a custar R$350,00 o kilo.

Rock-fort

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BigRoq

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A Société é responsável por 60% da produção mundial. Aliás, só existem 7 produtores. Isso por causa da limitação geográfica, somente pode ser chamado de roquefort o queijo produzido com o leite das ovelhas da região de Aveyron e maturado nas cavernas de Roquefort.

 

 

 

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Queijo Prato, os segredos de um queridinho do Brasil

Por Carla Reis

Prato2Tem-se notícia nos livros antigos, que o primeiro queijo prato fabricado no Brasil, foi feito na ainda existente fazenda Campo Lindo ( foto ), na época pertencente ao município de Aiuruoca e Cruzília, no Sul de Minas Gerais, região citada pelo autor João Castanho Dias como a “Pequena Dinamarca Mineira”.

Fazenda Campo Lindo – Cruzília

Os dinamarqueses ao chegarem ao Brasil, reconheceram nestas terras um clima propício para criação do gado holandês e para produção de leite de qualidade. Para permitir a comercialização transformavam o leite em queijo, dando origem a este apreciado produto.

Cruzília – Sul de Minas – Fev2012

Inspirado no queijo Danbo dinamarquês e com uma “dose” da tecnologia do gouda holandês, o queijo recebeu dos criativos brasileiros o nome de Prato, por ser cilíndrico e caber direitinho no fundo dos “pratos de comer” usados na época.

Por ser um queijo de sabor suave, de textura macia e aroma agradável é muito adequado ao paladar brasileiro: está sempre presente na culinária, nos sanduíches (principalmente no famoso Bauru) e é muito consumido puro ou aquecido junto do pão francês!

Sua cor alaranjada é inconfundível, o que não quer dizer que o queijo tem alto teor de gordura!  A cor é proveniente da adição de urucum à massa, para deixá-la mais atrativa e despertar o paladar.

Mas como reconhecer entre tantas opções, um queijo prato de qualidade?

Um bom queijo prato deve ter uma casca lisa e fina, ter uma textura levemente elástica, que faz com o queijo possa ser fatiado facilmente formando fatias inteiras e uniformes.

Jamais solta umidade ou soro da massa, que deve estar sempre seca no corte e com cor alaranjada fosca. Geralmente não apresenta olhaduras (buracos) na massa, mas se houverem devem ser pequenas, em pouca quantidade, lisas, ovaladas e brilhantes.

Derrete-se facilmente quando aquecido liberando um aroma muito agradável.

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Quanto mais maturado mais acentuado fica seu sabor e mais pastosa a textura, mas ainda assim seu sabor é bem equilibrado e suave se comparado a outros queijos de longa maturação.

Mesmo bem maturado, um queijo prato de qualidade não deve apresentar sabor amargo e ranço perto do fim de sua validade.

Hoje o queijo prato é fabricado no Brasil em vários formatos e tamanhos, mas o mais comum é encontrá-lo em formato retangular, para facilitar o corte e o uso direto nos sanduíches.

Dicas da Queijeira:

  • Geralmente o queijo prato é vendido fatiado: dê preferência àqueles fatiados na hora da compra e fique atento a cor e a textura do produto.
  • Mantenha o produto conservado em recipientes fechados na geladeira para evitar ressecamento.
  • Um bom queijo prato e no ponto de consumo após fatiado , não gruda as fatias umas nas outras.
  • Cervejas harmonizam muito bem com o queijo prato nos aperitivos: Experimente fazê-lo empanado: é fabuloso.

Pera com gorgonzola, redução de Porto e um mantra

Por Renata Curzi

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Não erra nunca quem opta pelos clássicos. Essa afirmação vale para estética, obras de arte, moda e também para o mundo dos queijos. Jogue a primeira pedra quem nunca se rendeu a uma mussarela de búfala acompanhada por rúcula e tomates secos.

Os queijos azuis (os que têm mofo azul: gorgonzola, stilton, roquerfort, etc) também têm seus parceiros fiéis. Pode apostar sem medo na mistura deles com vinho do porto, peras e nozes– não tem jeito de ficar ruim.

Pera com gorgonzola 0

Você encontra esses ingredientes em vários pratos: risotos, pizzas, saladas, sanduíches, folhados, canapés e até bruschettas. O vinho, na maioria das vezes, vem como acompanhamento, mas na preparação de hoje, ele entra como ingrediente.

Encontrei essa receita no blog do Ráscal. Mas dei um toque diferente retirando o mel e substituindo por uma redução de vinho do porto (um ingrediente do mantra gorgonzola, pera e porto; esperta, não?). Isso porque eu estava, há um tempão, querendo tentar fazer essa tal redução, estava louca para experimentar. E valeu a pena porque ficou uma delícia.

Modifiquei também o modo de fazer original. Preferi não voltar as peras ao forno após recheá-las. Achei que se aquecesse, tudo ficaria muito molinho, com pouca textura. Aliás, quando repetir a receita vou misturar ao queijo um pouco de nozes quebradas para dar um pouco mais de crocância.

O interessante desse prato é que ele pode ser servido como antepasto, junto com a salada de folhas ou sobremesa. Caso escolha servi-lo como sobremesa, é só caprichar na hora de regar as peras com a redução de porto.

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Parmigiano Reggiano: amor à primeira mordida

Por Carla Reis

Ir a Roma e não ver o Papa ? Não comigo…
Fui à Roma, vi e ouvi o então Papa Bento XVI rezar o Angelus na Piazza di San Pietro e é claro, me emocionei muito. Mais um sonho realizado!

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E como não podia deixar de ser, após explorar toda a riqueza histórica da cidade, fui a um mercado popular que continha todas as especialidades culinárias italianas, e entre elas, o Parmigiano Reggiano, o queijo que inspirou o nosso brasileiríssimo Parmesão.
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Escolhi um queijo com 24 meses de maturação, uma preciosidade!

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O Parmigiano Reggiano, nos aporta a cada mordida, um pouco da história , da geografia , da culinária e da cultura italiana: é impossível não se apaixonar pelos sabores e texturas marcantes deste queijo.
Criado em meados do século XII, o queijo é feito ainda hoje na mesma região de origem ( Emília-Romanha e Mântua ) com os mesmos ingredientes , com o precioso DOPleite, coalho, sal, sem nenhum tipo de aditivo ou conservante. Possui DOP ( Denominação de Origem Protegida ) e só os queijos produzidos nesta região podem ter a denominação Parmigiano Reggiano.
Os mestres queijeiros seguem ainda com lealdade os mesmos rituais tradicionais de fabricação mantendo a qualidade do produto intacta.

Mas como reconhecer um bom Parmigiano Reggiano?
O tempo é um ingrediente importante para o sabor do “Parmigiano”, portanto a sua cor, é um indicador importante da maturação do produto, do seu sabor e grau de picância.
Veja na foto: quanto mais amarelado e alaranjado, mais maturado e picante estará o produto:

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12 meses                                                            24 meses                                                  36 meses
Foto site http://www.parmigiano-reggiano.it

Outro ponto importante é a textura do queijo, a sensação sentida quando se coloca um pedaço na boca: o queijo mais jovem forma na boca uma pasta mais consistente. Já o queijo mais maturado, se derrete facilmente.
É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo: quanto mais DSCN1197maturado mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.
Já o sabor, é um estímulo às sensações: quebre um pedaço (isto mesmo, não corte em quadradinhos, vá quebrando os pedaços irregularmente), coloque na boca e sinta primeiro um sabor frutado, depois levemente salgado seguido de uma picância na língua. Quanto mais maturado mais intensas estas sensações.
Os aromas também são muito marcantes e equilibrados, o que faz deste queijo um dos mais apreciados no mundo.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.

DSCN1221Dica da Queijeira :
•  Se possível, compre o queijo em pedaços e deixe para ralar no momento de servir ou de usar no preparo dos pratos.

• O Parmigiano( ou nosso parmesão) é um dos queijos mais versáteis do mundo : feito para gratinar pode ser usado com sucesso em vários pratos quentes , principalmente massas .Enriquece o sabor das sopas e acompanha bem as carnes.
• Vinhos tintos acompanham muito bem este queijo, mas não se apegue a regras: combine-o da forma que mais lhe agradar.

“Chancliche” de queijo do serro artesanal

chancliche de queijo do serro

Por Renata Curzi

A última edição do concurso “Comida di Buteco” em BH teve como ingrediente obrigatório o queijo minas. O prato vencedor foi o “Sheik de Minas”. Uma espécie de chancliche (queijo árabe envolto em zaatar) feito com queijo minas, ao invés de coalhada seca, servido com lagarto.

Fiquei com muita vontade de fazer o queijinho em casa, mas as receitas não foram divulgadas. Então resolvi fazer do meu jeito. E não é que deu certo? Ficou muito gostoso. Usei o queijo minas do serro, um queijo artesanal de sabor fresco e ácido que combinou muito bem com os temperos.

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O modo de fazer é muito fácil. Basta amassar o queijo com o garfo e misturar cream cheese para dar o ponto de enrolar. Depois é só passar no condimento. Eu fiz três versões: zaatar, gergelim preto e pimenta calabresa. Mas acho que ficaria bom com orégano, castanhas trituradas, páprica, ervas desidratadas… ou o que você tiver em casa.

O legal dessa receita é que dá uma carinha de festa ao queijo de minas nosso de cada dia. Além disso, é aquele tipo de petisco curinga que você faz em 10 minutos para as visitas inesperadas. É só juntar umas torradas e servir com uma cervejinha bem gelada.

queijo do serroEu usei queijo do serro, mas essa delícia só está disponível aqui em Minas por enquanto, porque é um queijo feito com leite cru e ainda não tem o selo da inspeção federal (SIF), só o do IMA (Instituto MIneiro de Agropecuária).  Mas você pode fazer fazer usando o queijo minas padrão que também vai dar certo.

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