Parmigiano Reggiano: amor à primeira mordida

Por Carla Reis

Ir a Roma e não ver o Papa ? Não comigo…
Fui à Roma, vi e ouvi o então Papa Bento XVI rezar o Angelus na Piazza di San Pietro e é claro, me emocionei muito. Mais um sonho realizado!

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E como não podia deixar de ser, após explorar toda a riqueza histórica da cidade, fui a um mercado popular que continha todas as especialidades culinárias italianas, e entre elas, o Parmigiano Reggiano, o queijo que inspirou o nosso brasileiríssimo Parmesão.
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Escolhi um queijo com 24 meses de maturação, uma preciosidade!

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O Parmigiano Reggiano, nos aporta a cada mordida, um pouco da história , da geografia , da culinária e da cultura italiana: é impossível não se apaixonar pelos sabores e texturas marcantes deste queijo.
Criado em meados do século XII, o queijo é feito ainda hoje na mesma região de origem ( Emília-Romanha e Mântua ) com os mesmos ingredientes , com o precioso DOPleite, coalho, sal, sem nenhum tipo de aditivo ou conservante. Possui DOP ( Denominação de Origem Protegida ) e só os queijos produzidos nesta região podem ter a denominação Parmigiano Reggiano.
Os mestres queijeiros seguem ainda com lealdade os mesmos rituais tradicionais de fabricação mantendo a qualidade do produto intacta.

Mas como reconhecer um bom Parmigiano Reggiano?
O tempo é um ingrediente importante para o sabor do “Parmigiano”, portanto a sua cor, é um indicador importante da maturação do produto, do seu sabor e grau de picância.
Veja na foto: quanto mais amarelado e alaranjado, mais maturado e picante estará o produto:

12 meses 24 meses 36 meses Foto site www.parmigiano-reggiano.it

12 meses                                                            24 meses                                                  36 meses
Foto site http://www.parmigiano-reggiano.it

Outro ponto importante é a textura do queijo, a sensação sentida quando se coloca um pedaço na boca: o queijo mais jovem forma na boca uma pasta mais consistente. Já o queijo mais maturado, se derrete facilmente.
É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo: quanto mais DSCN1197maturado mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.
Já o sabor, é um estímulo às sensações: quebre um pedaço (isto mesmo, não corte em quadradinhos, vá quebrando os pedaços irregularmente), coloque na boca e sinta primeiro um sabor frutado, depois levemente salgado seguido de uma picância na língua. Quanto mais maturado mais intensas estas sensações.
Os aromas também são muito marcantes e equilibrados, o que faz deste queijo um dos mais apreciados no mundo.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.

DSCN1221Dica da Queijeira :
•  Se possível, compre o queijo em pedaços e deixe para ralar no momento de servir ou de usar no preparo dos pratos.

• O Parmigiano( ou nosso parmesão) é um dos queijos mais versáteis do mundo : feito para gratinar pode ser usado com sucesso em vários pratos quentes , principalmente massas .Enriquece o sabor das sopas e acompanha bem as carnes.
• Vinhos tintos acompanham muito bem este queijo, mas não se apegue a regras: combine-o da forma que mais lhe agradar.

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10 respostas em “Parmigiano Reggiano: amor à primeira mordida

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  7. Não existe (E CREIO QUE NUNCA VAI EXISTIR) um sabor igual ao do queijo parmesão, desde que (É claro!) seja fabricado de acordo com as mesmas normas do Parmigiano Reggiano. Talvez o salame (especialmente o hamburguês) possa ser comparado ao sabor do parmesão. Na dúvida, sempre eu como logo os dois…RSRSRSRSRS!!!!

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