Por Carla Reis

Ir a Roma e não ver o Papa ? Não comigo…
Fui à Roma, vi e ouvi o então Papa Bento XVI rezar o Angelus na Piazza di San Pietro e é claro, me emocionei muito. Mais um sonho realizado!

E como não podia deixar de ser, após explorar toda a riqueza histórica da cidade, fui a um mercado popular que continha todas as especialidades culinárias italianas, e entre elas, o Parmigiano Reggiano, o queijo que inspirou o nosso brasileiríssimo Parmesão.

Escolhi um queijo com 24 meses de maturação, uma preciosidade!

O Parmigiano Reggiano, nos aporta a cada mordida, um pouco da história , da geografia , da culinária e da cultura italiana: é impossível não se apaixonar pelos sabores e texturas marcantes deste queijo.
Criado em meados do século XII, o queijo é feito ainda hoje na mesma região de origem ( Emília-Romanha e Mântua ) com os mesmos ingredientes , com o precioso leite, coalho, sal, sem nenhum tipo de aditivo ou conservante. Possui DOP ( Denominação de Origem Protegida ) e só os queijos produzidos nesta região podem ter a denominação Parmigiano Reggiano.
Os mestres queijeiros seguem ainda com lealdade os mesmos rituais tradicionais de fabricação mantendo a qualidade do produto intacta.

Mas como reconhecer um bom Parmigiano Reggiano?
O tempo é um ingrediente importante para o sabor do “Parmigiano”, portanto a sua cor, é um indicador importante da maturação do produto, do seu sabor e grau de picância.
Veja na foto: quanto mais amarelado e alaranjado, mais maturado e picante estará o produto:

12 meses                                                            24 meses                                                  36 meses
Foto site http://www.parmigiano-reggiano.it

Outro ponto importante é a textura do queijo, a sensação sentida quando se coloca um pedaço na boca: o queijo mais jovem forma na boca uma pasta mais consistente. Já o queijo mais maturado, se derrete facilmente.
É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo: quanto mais maturado mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.
Já o sabor, é um estímulo às sensações: quebre um pedaço (isto mesmo, não corte em quadradinhos, vá quebrando os pedaços irregularmente), coloque na boca e sinta primeiro um sabor frutado, depois levemente salgado seguido de uma picância na língua. Quanto mais maturado mais intensas estas sensações.
Os aromas também são muito marcantes e equilibrados, o que faz deste queijo um dos mais apreciados no mundo.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.

Dica da Queijeira :
•  Se possível, compre o queijo em pedaços e deixe para ralar no momento de servir ou de usar no preparo dos pratos.

• O Parmigiano( ou nosso parmesão) é um dos queijos mais versáteis do mundo : feito para gratinar pode ser usado com sucesso em vários pratos quentes , principalmente massas .Enriquece o sabor das sopas e acompanha bem as carnes.
• Vinhos tintos acompanham muito bem este queijo, mas não se apegue a regras: combine-o da forma que mais lhe agradar.