A arte de cortar os queijos

Por Carla Reis

Nada como preparar uma bela mesa para celebrar os bons momentos. Neste quesito os queijos podem ser os nossos melhores amigos, pois são versáteis e saborosos: basta cortar e pronto!

Mas você sabia que para cada tipo de queijo, temos uma forma correta de fazer o corte?  A razão disso é assegurar que cada fatia terá uma parte da massa e da crosta de forma proporcional, ou seja, cada pedaço deverá ser uma representação do queijo na sua forma original. Assim pode-se apreciar todos os sabores e aromas.

geometriaUm pequeno curso de geometria …

Como cortar o queijo vai depender da sua forma e do seu tamanho:

  • O queijos redondos como camembert, brie francês e minas devem ser cortados em triângulos, como um bolo.
  • Queijos redondos e altos, como o gorgonzola, gruyère e emental devem ser divididos ao meio e cortados em forma de cunha (triângulos grandes). A cunha poderá ser dividida em fatias mais finas no sentido do centro para a crosta.
  • Queijos muito cremosos no centro, como o serra da estrela, devem ser apreciados tirando delicadamente a parte de cima da crosta com uma faca (corte em forma de cruz) para servir a massa cremosa com uma colher ou espátula.
  • Já os queijos em forma de pirâmide (geralmente de cabra) devem ser cortados em triângulos como uma estrela de 6 pontas.
  • Queijos cilíndricos, como o provolone, devem ser cortados em fatias grossas e depois divididos em triângulos.
  • Queijos muito duros como o parmesão, devem ser quebrados em pedaços irregulares com uma espátula de ponta, como se estivesse “cavando” o queijo.
  • Queijos retangulares como prato e mussarela, são cortados em fatias grossas e depois em palitos .

Para facilitar o entendimento destas dicas, as fotos abaixo do site canadense Rota dos Queijos ( www.routedesfromages.com ) ilustra muito bem a arte do corte.

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como cortar

A faca e o queijo

Existem  facas específicas para cada categoria de queijos, no entanto, se você não tiver as facas apropriadas, escolha uma faca com lâmina de fio liso, sem serrilhas, que o efeito será o mesmo. Lembre-se de limpar a faca quando mudar o tipo de queijo para que os sabores não se misturem.

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Agora, é só buscar a inspiração e preparar a mesa, afinal cuidar dos detalhes torna as coisas mais belas e transmite todo o cuidado e carinho para com os outros, tornando os momentos ainda mais especiais.

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Como apreciar o queijo Roquefort

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Por Renata Curzi

Picante, salgado e doce. Tudo ao mesmo tempo. O roquefort é um dos queijos de sabor mais forte. Se existisse uma classificação dos queijos de acordo com um estilo musical, a do roquefort seria o heavy metal: muita guitarra e muita bateria harmonizadas por um baixo conciliador. Encontrar o balanço perfeito é uma arte que exige muita técnica, sensibilidade e um pouco de teimosia. Uma das razões pela qual  esse queijo tem status de lenda.

Mas de onde vem tanto sabor? Tudo é fruto da técnica de fabricação; do tipo de leite (ovelha), da cultura lática e do mofo utilizados. Cada gosto tem sua origem:

  • Pungência: Dois fatores contribuem para o sabor picante: o uso do leite de ovelhas e a ação do mofo, o penicillium roqueforti.
  • Salgado: os queijos azuis são usualmente mais salgados que os demais. Isso é necessário para criar um ambiente favorável ao desenvolvimento do mofo.
  • Doçura: é uma característica dos queijos de ovelha. O leite dessa espécie é mais rico e denso do que os de vaca ou cabra. Ele tem mais proteínas, gorduras e também açúcares.

O Roquefort do Brasil

Roquefort

A produção de roquefort é talvez um dos maiores oligopólios do mundo dos queijos. Como já contamos AQUI esse nome vale ouro e é super protegido. O que não impede que nós tenhamos nosso “tipo roquefort”. Um produtor do RS importou ovelhas e fez cursos na França para fazer aqui um queijo mais semelhante possível ao original. Em empórios o roquefort nacional é vendido a R$180,00 por quilo; no site da marca, que entrega em todo o Brasil, custa R$130,00, enquanto o roquefort AOC da marca Societé (que usualmente tem os menores preços!) custa aqui R$350,00.

Como comer o queijo roquefort

A maioria dos brasileiros preferem queijos suaves e temos bastante resistência em provar variedades mais fortes. Gostamos de comer o queijo puro, mas tome cuidado ao tentar isso com um queijo azul de ovelhas.

O roquefort tem um sabor robusto. Poucos apreciam comê-lo puro; ele fica melhor em uma fatia de pão, de preferência, artesanal. Há quem goste de passar manteiga em sua superfície para deixá-lo mais delicado.

Acompanhamentos clássicos: pães, mel, PERAS, maçãs, figos, uvas e nozes. Os americanos adoram o molho de roquefort com carne, não há steak house sem essa opção no menu.

Bebidas: para equilibrar o sal, vinhos de sobremesa (porto ou sauterns). O meu livro preferido de harmonizacão de queijos e vinhos (Cheese and Wine, de Janet Fletcher) sugere também o Sauvignon Blanc.

A Fondue e um ritual

Por Carla Reis

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Sempre prezei pelos rituais, desde criança adoro Semana Santa, Páscoa, Natal ou mesmo o almoço de domingo com a família toda reunida – os propósitos são variados. O tempo dispensado para a preparação destas ocasiões me empolga. No meu entendimento os ritos fortalecem os laços entre as pessoas, algumas vezes por tradição, outras vezes somente pelo prazer do ritual em si.

Falei tudo isto para chegar até a Fondue: esta delícia suíça que vem  se incorporando à nossa gastronomia e sobre seu ritual de preparo, que a deixa ainda mais especial para ser apreciada em uma roda de amigos.

Um pouquinho de história:

A fondue tem origem suíça e seu nome nada mais é que o particípio passado em francês do verbo fondre (fundir, derreter). A tradição de derreter o queijo e comê-lo com pedaços de pão começou no século XIX quando os produtores de queijo resolveram buscar alternativas para as sobras da produção. Com tempo perceberam que misturar vinho, que continha álcool, ajudava na conservação do produto, nascendo assim esta iguaria muito apreciada em todo o mundo.

Ritual de Preparo:

Junte os amigos em torno da mesa e pegue os queijos Emental e Gruyére já previamente picados e coloque em um rèchaud (esfregue antes um dente de alho no fundo para dar aroma). Enquanto a conversa vai rolando, os queijos começam a derreter; vá misturando lentamente com uma colher de pau, peça um dos amigos para  adicionar o vinho branco seco, outro para cortar os pães: é mais divertido com todos participando do preparo. Adicione uma dose de Kirsch (destilado de cereja), item na minha opinião dispensável, mas usado na fondue tradicional. Pode-se adicionar também uma pitada de noz moscada ralada ou páprica. Fica a seu gosto!

A textura mais fina ou mais grossa pode ser definida pela quantidade de vinho adicionado. Não deixe muito ralo: o ideal é que o pão fique todo envolvido pelo queijo derretido sem ficar amolecido.

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Depois que a mistura estiver toda derretida, regule o fogo para manter o calor do rèchaud e pronto, a fondue já pode ser servida. Aprecie cada pedaço com o vinho de sua preferência, mas fique atento, pois segundo a tradição aquele que deixar o pão cair no rèchaud ao servir, deve virar todo o vinho da taça …

Aproveitar as noites frias com a fondue é muito aconchegante e também uma desculpa fantástica para confraternizar com os amigos, afinal como disse Antoine Saint-Exupéry “são os ritos que fazem um dia ser diferente de outros dias”.

Receita da Fondue para 4 pessoas :

  • 01 dente de alhoFondue7
  • 250g de queijo Emental
  • 250g de queijo Gruyère
  • 200 a 250 ml de vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de kirsch (destilado de cereja )
  • 1 pitada de noz moscada, pimenta do reino ou páprica .

Toques de Mestre:

  • Pode-se colocar 1 colher de sobremesa amido de milho dissolvido em 100 ml de água na fondue para dar consistência, mas eu prefiro não fazer uso desta técnica e regular o ponto com o vinho.
  •  Ao escolher os queijos, compre um dos queijos mais maturados e o outro mais novo. O queijo mais novo ao derreter ajuda a formar o fio e dar uma textura mais uniforme à mistura. Se você usar os dois queijos maturados, a mistura ficará muito fluida e será difícil manter a consistência do produto no pão.
  • Para reconhecer o queijo maturado, verifique a textura entre os dedos: o queijo maturado esfarela facilmente e forma uma pasta na mão, além da cor mais intensa. O queijo mais jovem ao contrário é mais firme e rígido.

Parmesão, umami e seis boas razões para ralar seu queijo em casa

parmesãoPor Renata Curzi e Carla Reis

Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, porque esse queijo é tão irresistível? A resposta está no “quinto sabor”.

É científico. Os queijos da variedade do parmesão (parmegiano reggiano, sbrinz, grana padano, parmezano, etc) são uns dos alimentos mais ricos em umami – tipo de gosto detectável pelo paladar humano capaz de harmonizar, arredondar, os outros quatro sabores básicos: doce, amargo, salgado e ácido. Quanto mais maturado o queijo, maior a concentração natural de glutamato, uma das substâncias responsáveis pelo gosto umami.

Mas nem só de um componente químico vive a fama dessa categoria: o contraste da textura quebradiça que derrete na boca e os pequenos cristais de tirosina  presentes no queijo bem maturado (já falamos sobre isso quando postamos sobre o Parmegiano reggiano) completam essa obra de arte gastronômica.parmesão1

No entanto, muita gente perde boa parte dessas qualidades comprando o queijo já ralado. Atire a primeira pedra quem nunca foi vencido pela preguiça e colocou no carrinho do supermercado o seu pacotinho de comodidade. Convenhamos, ralar um bom pedaço de parmesão leva menos de 2 minutos!! Que trabalho há nisso? E a qualidade, o sabor, a textura, e tudo o mais dão de mil a zero no produto processado. Quer mais razões para deixar a falta de disposição de lado e fazer as pazes com o ralador? Nós listamos algumas: Continuar lendo

Equação do Queijo

Por Carla Reis

A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.

foto collage

Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.                   Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…

Q= R x R’x Q1
        E x T

Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.

R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.

R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.

Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.

E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.

T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.

foto collage1

Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.