Equação do Queijo

Por Carla Reis

A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.

foto collage

Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.                   Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…

Q= R x R’x Q1
        E x T

Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.

R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.

R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.

Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.

E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.

T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.

foto collage1

Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.

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7 respostas em “Equação do Queijo

  1. Prezada,
    me exsplica porque no Estado de São Paulo, nao consigue ter um queijo tipo canastra?
    pur tendo um grande rebanho.
    Otra coisa cosa pensa da mozzarella di bufala, produzida no Brazil com o selo 100% leite di bufala.
    abraços
    Luciano

    • Caro Lúcio

      O INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), em dezembro do ano passado reconheceu os 7 municípios da região da Serra da Canastra com título de produtores exclusivos desse tipo de queijo. Reconhecimento este que coibi o uso do nome CANASTRA em produtos fabricados em outros lugares. Sete cidades do circuito receberam o título de indicação geográfica de produtores exclusivos do queijo artesanal tipo canastra. São elas: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhí, São Roque de Minas, Vargem Bonita e Tapiraí
      Além disto o IPHAN-Instituto Nacional do Patrimônio Artístico e Cultural – protege o nome e o modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre- são bens regionais registrados.
      Portanto , mesmo que você consiga fazer um queijo de excelente qualidade em SP , não poderá colocar o nome de canastra , pois o mesmo é protegido.

      Quanto a mussarela com 100% leite de búfala: não sei se entendi bem sua pergunta , mas este produto pode ser fabricado e registrado no Brasil , inclusive existem produtos que tem o selo da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB ). Existem também produtos fabricados com a mistura de leite de búfalas e outras espécies, que são permitidos pela legislação brasileira , desde que tragam esta declaração no rótulo principal.
      Espero ter esclarecido.

      • Cara Carla, obrigado pela resposta, foi muito esclarecida como sempre!
        eu queria perguntar si vôce conosche uma produçao de queijo não pastourizado em São Pãulo.
        um abraço e parabens pelo seu blog uma referençia para quem gosta de queijo e affin.
        Lucio

      • Luciano , produção de queijo com leite cru “formalizada” não conheço nenhuma em SP . Mas vou procurar saber e te informo.
        Obrigada!!

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