Por Renata Curzi e Carla Reis

Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, porque esse queijo é tão irresistível? A resposta está no “quinto sabor”.

É científico. Os queijos da variedade do parmesão (parmegiano reggiano, sbrinz, grana padano, parmezano, etc) são uns dos alimentos mais ricos em umami – tipo de gosto detectável pelo paladar humano capaz de harmonizar, arredondar, os outros quatro sabores básicos: doce, amargo, salgado e ácido. Quanto mais maturado o queijo, maior a concentração natural de glutamato, uma das substâncias responsáveis pelo gosto umami.

Mas nem só de um componente químico vive a fama dessa categoria: o contraste da textura quebradiça que derrete na boca e os pequenos cristais de tirosina  presentes no queijo bem maturado (já falamos sobre isso quando postamos sobre o Parmegiano reggiano) completam essa obra de arte gastronômica.

No entanto, muita gente perde boa parte dessas qualidades comprando o queijo já ralado. Atire a primeira pedra quem nunca foi vencido pela preguiça e colocou no carrinho do supermercado o seu pacotinho de comodidade. Convenhamos, ralar um bom pedaço de parmesão leva menos de 2 minutos!! Que trabalho há nisso? E a qualidade, o sabor, a textura, e tudo o mais dão de mil a zero no produto processado. Quer mais razões para deixar a falta de disposição de lado e fazer as pazes com o ralador? Nós listamos algumas:

1. Parmesão? Nossa legislação permite que seja usada a nomenclatura “Queijo Parmesão Ralado” quando haja no mínimo 75% de parmesão, os outros 25% podem ser outro tipo de queijo duro. Já a denominação “Queijo Ralado” pode conter 1 a 4 tipos de queijos de baixa umidade, ou seja, dificilmente saberemos com certeza qual tipo de queijo estamos comprando.
2. Mudança de textura. Após passarem pelo processo de ralagem ou esfarelamento, os queijos  são desidratados, processo que altera sua textura deixando-a seca e friável. Esta etapa é necessária para evitar que o excesso de umidade possibilite o desenvolvimento de mofo dentro da embalagem, o que torna o produto impróprio para o consumo.
3. Qualidade. Não existe um critério bem definido  para determinar o grau de maturação do queijo que será destinado a ralar, o que compromete, e muito, o sabor do produto. Mesmo queijos ralados de marcas tradicionais, perdem no sabor quando comparados ao queijo in natura ralado na hora.
4. Contaminações. Todo o processamento de queijo ralado deve ser muito bem controlado para evitar a contaminação. A ralagem aumenta a superfície exposta, aumentando as possibilidades para a ação de bactérias, fungos.
5. Aditivos. Quase todas as marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes aos queijos depois de ralados.
6. Preço. Compare o preço do queijo já ralado com o preço do mesmo queijo in natura para corte. Você vai se surpreender! Os queijos ralados mais baratos custam R$ 2,00 por 50g. O seja, R$40,00 por quilo, o mesmo preço de um parmesão uruguaio de excelente qualidade.

Dicas de conservação

• Mantenha o queijo para ralar  em um recipiente fechado (pote plástico com tampa), envolto em papel toalha ou guardanapo e depois em um filme ou saquinho plástico. O papel absorve o excesso de umidade e evita o mofo.
• Há quem coloque dentro do pote de armazenamento um torrão de açúcar. A  função do açúcar é também absorver a umidade e evitar o mofo. Esta dica é válida também para guardar a sobra do queijo já ralado.
• Mantenha o recipiente com queijo na gaveta de legumes, que é um local menos frio da geladeira.