Ricota, o queijo que não é queijo

Por Carla Reis

Sabe aquela máxima que diz “na natureza nada se cria, nada se perde tudo se transforma”? Pois é, tratando-se da ricota, esta afirmação encaixa com uma luva!

Fresca, delicada e de sabor suave é um produto feito basicamente do que sobra da produção de queijos: o soro.

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Além de ser um alimento nutritivo, fácil de combinar e servir é um bom exemplo de sustentabilidade, pois permite o reaproveitamento do soro que é um resíduo altamente poluente.

Por ser produzida com soro de leite, a ricota não é considerada um queijo, mas um produto lácteo, um laticínio para ser mais especifica.

 Fabricação da Ricota 

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (recooked – do inglês).

O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá ( tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

 Ricota Italiana x Ricota Brasileira 

Algumas vezes já tentei adaptar algumas receitas de livros ou sites, que levam a ricota italiana e demorei a descobrir o motivo de nem sempre dar certo. Ok , não sou uma expert na cozinha!!

A ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil que geralmente é mais granulosa e seca – veja nesta foto das ricotas expostas a venda o mercado municipal de Roma.

ricotaitaliana

Para compensar esta diferença de textura entre a ricota brasileira e a italiana, amasso a ricota e adiciono um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, além de realçar o sabor.

A ricota italiana também bem mais branquinha que a brasileira, pois geralmente é feita a partir do soro obtido da produção de mussarela com leite de búfala ou de cabra, mais branco que o leite de vaca. Na Itália , existem diversas versões da ricota : frescas , defumadas e inclusive uma de soro do queijo peccorino ( um tipo de parmesão) que é maturada e bem picante trazendo as características de sabor do queijo!

Prometo colocar minha receita favorita em um próximo post!

Ricota

Interessante saber: 

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade.  Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!

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Salada de grão-de-bico, tomate assado e queijo coalho grelhado

Por Renata Curzi

Salada de grão-de-bico tomate assado e queijo coalho

Este post começa com um presente: um amigo do meu marido, o Batista, trouxe para ele, do Rio Grande do Norte, um queijo coalho artesanal. O regalo era para o Arlindo, mas quem mais curtiu fui eu, que até então só havia comido esse queijo na praia, grelhado no palitinho. Aqui no Sudeste, só encontramos nessa forma nos supermercados. O corte retangular, amarelado e com parte de uma sigla marcada a ferro me deixou curiosa.

Recorri à amiga queijeira, a Adriana Cristina, nossa colega de turma que trabalha no Nordeste há um tempão, para esclarecer minhas dúvidas e também pegar umas dicas de receitas. Ela explicou que lá o pessoal serve o queijo assado, à milanesa polvilhado com açúcar e canela e também com carne de sol. Contou também que o queijo coalho vendido nas feiras é geralmente feito com leite cru, a sigla é a identificação do produtor e que tem opções com mais ou menos sal e as que derretem ou não.

Queijo coalho

Essa me pegou de surpresa! Para mim a principal característica do quejo coalho era ser borrachudinho, não ter bom derretimento. Mas a fonte é confiabilíssima, obrigada Adriana, quando for por esses cantos conto com uma visita guiada por essas feiras porretas.

Depois das dúvidas sanadas só faltava decidir o que fazer com o meu queijinho. Com as informacões que a Adriana me deu, o classifiquei como com pouco sal e que não derrete. O nosso exemplar tinha um sabor muito suave, pouquíssima acidez e textura seca. Comemos grelhado com café, à milanesa com banana e ainda sobrou alguma coisa. Bem que eu gostaria de experimentar com carne de sol, mas por aqui é meio difícil de encontrar.

Daí lembrei que existe um queijo cipriota chamado halloumi, muito popular lá fora, que também é consumido grelhado, talvez pudesse adaptar a receita e consumir o brasileiríssimo coalho de uma maneira diferente. Fiquei espantada com a quantidade de receitas que encontrei na internet, mas fui fisgada por uma salada com tomates assados, grão-de-bico e queijo grelhado.

PicMonkey CollageA receita é do jeitinho que eu gosto: fácil, rápida, diferente, gostosa e ainda por cima saudável. Você a encontra aqui. As fotos não ficaram muito convidativas, mas pode fazer sem medo, é uma delícia! O tomate assado é dusdeuses! Fica mais gostoso do que o tomate seco. A doçura do legume fica concentrada e a acidez não predomina. Quanto ao grão-de-bico, você pode cozinhar em casa, deixando de molho de um dia para o outro, ou comprar já cozido na latinha. Eu gosto de cozinhar uma boa quantidade, escorrer o caldo e congelar em uma assadeira. Os grãos ficam soltinhos. Daí coloco em um pote e retiro a quantidade que quero para preparar algum prato na correria. Muito prático.

Ah! Ainda sobrou um pedaço do queijo, vou preparar mais uma receita com ele. Depois conto para vocês.

Receita

Rende 4 porções

Ingredientes

1 lata de grão-de-bico cozido

4 fatias generosas de queijo coalho

4 tomates sem sementes cortados em 4

½ cebola roxa finamente picada

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de vinagre (usei o balsâmico)

Salsinha, pimenta moída na hora e sal a gosto

Modo de preparo

Misture a cebola com o azeite e o vinage e deixe descansar.

Pré aqueça o forno a 200º C.

Tempre os tomates com sal e os disponha em uma assadeira. Asse por 25 minutos.

Depois de assado, misture aos demais ingredientes, delicadamente.

Por último, unte uma frigideir antiaderente e a aqueça bem. Grelhe o queijo até que ele fique dourado.

Sirva o queijo ainda quente sobre a salada.

O queijo maturado nas nuvens

Serra Piedade 5

A tradição de desenvolver queijos em mosteiros não é exclusividade da Europa. Aqui temos um exemplo dessa arte no santuário de Nossa Senhora da Piedade, localizado na Serra da Piedade em uma altitude de quase 1800 metros, na cidade de Caeté, a 48 km de Belo Horizonte.

Essa história começou há muitos anos quando o frei Rosário Jofylly servia a seus visitantes, entre eles autoridades e políticos como Tancredo Neves, vinho e um queijo que o próprio padre maturava em uma espécie de cave que fica na encosta da ermida. Frei Rosário faleceu há 10 anos, mas a procura pelo queijo continuou.

Até que o Altair, funcionário da igreja, resolveu continuar a tradição. “ O frei gostava muito desse queijo, eu o ajudava a cuidar de tudo e aprendi como fazer. As pessoas que conheciam, sempre perguntavam quando iria ter o queijo de novo, por isso decidimos voltar a fazer”, conta Altair.

Altair, orgulhoso, exibe o queijo maturado por ele

Altair, orgulhoso, exibe o queijo maturado por ele

Não julgue pela aparência

Queijo das nuvens

Não é atoa que muitas pessoas insistiram em sua volta. O queijo da Serra da Piedade é único. Sua aparência não é nada atraente: a casca é grossa, rugosa e meio repugnante; mas o sabor…Ah! O sabor é di.vi.no! De comer rezando! Extremante macio, picante na medida certa e ligeiramente ácido, é o tipo de queijo que faz a gente dar umas fujidinhas furtivas na cozinha para comer só mais um pedacinho.

Aqui em casa todo mundo adorou o queijo, meu irmão Bruno declarou que foi o melhor  queijo que ele já comeu na vida. Minha cunhada também gostou, mas quando expliquei o que havia na casca…

Como se faz um queijo nas nuvens

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O queijo é feito a partir do queijo da Serra do Salitre. Um fornecedor entrega o produto ainda jovem e em Caeté é feita a cura que confere a este características ímpares, completamente distintas do original.

O processo é bem simples. O segredo está no clima e na microflora e microfauna da localidade. Por causa da altitude, a região está, a maior parte do tempo, envolta por uma tênue neblina, ou até mesmo entre ou sobre as nuvens.

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O queijo fica 60 dias em um cômodo rústico construído embaixo de uma grande pedra. Todas as manhãs as prateleiras são limpas com vinagre e os panos sobre elas são trocados. Durante esse tempo o queijo nunca é lavado. Deixa-se formar uma “casca natural” composta principalmente por fungos.

No final do período de cura, quando a casca torna-se mais dura surge uma “poeirinha”, que segundo Altair é o sinal de que o queijo está no ponto. Essa “poerinha” é o que chamamos, na linguagem técnica, de punilha, uma espécie de ácaro que pode trazer muitos problemas para a produção em escala industrial, mas em alguns tipos de queijo artesanal a presença dela é desejada como no caso do francês mimolette e do exótico milbenkäse alemão. Suas enzimas auxiliam na formação do sabor e da aparência desses queijos.

 

Queijo Provolone

Por Carla Reis

Significado do nome Provolone: aquele que corteja, que seduz. Mas italiano impossível não é mesmo?

Com esta descoberta, começo o meu post sobre este queijo muito apreciado pelos brasileiros. Considerado o “rei dos petiscos” o provolone vai de aperitivo à prato principal com muita categoria.

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De sabor picante, forte, é considerado um queijo “fácil de comer”: basta um pequeno pedaço para sentir a intensidade de seus aromas.

O provolone teve sua origem no sul da Itália, mas depois se espalhou rapidamente por todas as regiões e hoje é produzido em vários países.

A arte da Filagem

Da família da mussarela ( meu inconsciente ainda não aceita a nova ortografia onde a mussarela é com Ç ) , o provolone é um queijo de massa filada.

O processo de filagem consiste em colocar a massa acidificada em água quente, que uma vez aquecida pelo calor da água, amolece e vai sendo esticada lentamente moldando o queijo no tamanho e formato desejado, no caso do provolone em forma de tubo cilíndrico.

A foto abaixo, pode ilustrar bem este processo.mussa1

A casca marrom: comer ou não?

provo3Após a fabricação o provolone é defumado e este processo confere o sabor típico ao produto. A defumação é responsável pela formação da casca marrom característica do provolone e pode ser consumida.

Maturação

Um bom provolone começa atingir seu ponto ideal de consumo após 60-70 dias de fabricação: este tempo é necessário para atingir sua plenitude de aromas, sua cor característica e, sobretudo seu sabor. Garanto que vale a pena esperar.

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Pares perfeitos

O provolone é um queijo muito versátil: vai muito bem com pratos quentes, gratinado, derretido ou ralado.

Regado ao azeite de oliva e ervas como orégano ou tomilho, fazem um requintado e prático aperitivo. Não adicione sal, pois o queijo já é bem salgado.

As cervejas mais encorpadas, como as cervejas de trigo, harmonizam muito bem com o provolone. Mas cá entre nós, se ela estiver bem gelada já é suficiente para fazer deste aperitivo um banquete.

Veja como cortar seu provolone no post ” a arte de cortar os queijos”.