Ricota, o queijo que não é queijo

Por Carla Reis

Sabe aquela máxima que diz “na natureza nada se cria, nada se perde tudo se transforma”? Pois é, tratando-se da ricota, esta afirmação encaixa com uma luva!

Fresca, delicada e de sabor suave é um produto feito basicamente do que sobra da produção de queijos: o soro.

Ricota2

Além de ser um alimento nutritivo, fácil de combinar e servir é um bom exemplo de sustentabilidade, pois permite o reaproveitamento do soro que é um resíduo altamente poluente.

Por ser produzida com soro de leite, a ricota não é considerada um queijo, mas um produto lácteo, um laticínio para ser mais especifica.

 Fabricação da Ricota 

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (recooked – do inglês).

O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá ( tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

 Ricota Italiana x Ricota Brasileira 

Algumas vezes já tentei adaptar algumas receitas de livros ou sites, que levam a ricota italiana e demorei a descobrir o motivo de nem sempre dar certo. Ok , não sou uma expert na cozinha!!

A ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil que geralmente é mais granulosa e seca – veja nesta foto das ricotas expostas a venda o mercado municipal de Roma.

ricotaitaliana

Para compensar esta diferença de textura entre a ricota brasileira e a italiana, amasso a ricota e adiciono um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, além de realçar o sabor.

A ricota italiana também bem mais branquinha que a brasileira, pois geralmente é feita a partir do soro obtido da produção de mussarela com leite de búfala ou de cabra, mais branco que o leite de vaca. Na Itália , existem diversas versões da ricota : frescas , defumadas e inclusive uma de soro do queijo peccorino ( um tipo de parmesão) que é maturada e bem picante trazendo as características de sabor do queijo!

Prometo colocar minha receita favorita em um próximo post!

Ricota

Interessante saber: 

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade.  Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!

Ricota1Ricota3

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36 respostas em “Ricota, o queijo que não é queijo

  1. Pingback: Ricota de Outono | oquedoqueijo

    • Olá Clefis,
      A ricotta italiana é feita principalmente de leite de búfala e de cabra. Isso já dá um grande diferencial ao produto.
      Explica como você está fazendo a sua ricota que a gente dá as dicas para dar a característica que você quer. São muitas variáveis…Você quer fazer essa ricota em casa mesmo?
      Att,
      Renata

      • OLA!
        OBRIGADO POR SUA PRONTA ATENÇÃO!
        PRECISO DE UMA RECEITA DE RICOTTA ITALIANA PARA SUBSTITUIR A MUSSARELA EM PIZZAS,
        MAS, TERIA QUE FICAR CREMOSA E PUXAR QUANDO MANIPULADA APOS A SAÍDA DO FORNO.
        ATENCIOSAMENTE

  2. Olá, eu adoro comer ricota, mas um dia destes, verifiquei que a ricota que estava na geladeira estava com um gosto um pouco amargo. Não tinha passado tanto tempo. Ia fazer uma semana quase. Ela estaria vencida? Gostaria de saber como sabemos para ver se a ricota está fora do prazo de validade. Grato pela atenção.

    • Oi Augusto , a aparência da ricota é um bom indicador do tempo de fabricação: uma ricota fresca tem a crosta lisa , soro esverdeado e límpido. A ricota já envelhecida começa a melar a crosta e solta um soro amarelado e esbranquiçado. Sugiro sempre consumir a ricota fresca e prestar atenção a estas características poderá lhe auxiliar.
      Espero ter ajudado.

  3. Olá Carla, boa tarde!!
    Gostei do seu blog.
    Carla, acaso Você conhece a ricota Gioia?? É a única ricota no Brasil feita com todas as características da ricota italiana e em seu comentário acima Você diz que adiciona creme de leite fresco para deixa-la com a textura mais firme, o que á deixará também mais úmida, como a italiana!! A ricota Gioia já possui essas características por natureza, é extremamente cremosa, úmida e de textura aveludada e firme, pois é produzida com o leite e não com o soro retirado da produção dos queijos. Se tiver o interesse em conhece-la e se estiver em SP ou Grande SP, posso apresentar-lhe essa preciosidade.

    Robson Póter
    11 7725-7345
    11 9 9879-7435
    25*7992 (rádio)

    • Oi Robson
      Não conheço especificamente a Ricota Gioia, mas já fiz um testes com Ricota de Leite e realmente fica excelente. É um produto premium , diferenciado. Sempre recomendo.
      Quando estiver em SP farei contato para conhecer sua preciosidade e quem sabe fazer um post.
      Abraços

  4. Boa noite Carla! Por favor Eu faço queijo minas frescal. Gostaria de saber como posso aproveitar o soro do leite. Ja fiz varias pesquisas na net mas ainda nao encontrei algo satisfatorio! Obrigada! abcs

    • Oi Lucrecia, obrigada pelo contato. Minha sugestão é sempre aproveitar o soro para fazer a ricota. O soro é muito precioso para ser desperdiçado . Você já experimentou fazer a ricota? Poderia fazer inclusive com condimentos. Se você se interessar te passo a receita. Fico no aguardo . Abraços Carla

  5. oi boa tarde! faço queijo ricota e sempre jogo o soro do leite e como malho tomo muita proteina e o soro do leite é uma proteina muito boa. posso consumi-la ou como coloco vinagre na fabricação não vai servir?

  6. Bom dia Carla, estava pesquisando sobre produtos de leite que não tenham lactose e me disseram que a ricota não tem. É verdade? Como estou em tratamento através de uma nutricionista estou evitando lactose. Se for verdade gostaria de aprender a fazer a ricota em casa. Pode me mandar a receita. Obrigado

  7. Olá! Gostaria de tirar uma dúvida.
    O trecho “O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC” é referente a fabricação na Itália ou no Brasil?

  8. Oi Carla.
    “Caí” no seu site meio que por acaso. Sorte a minha!
    Estava lendo a receita de muçarela (odeio esse Ç, parece que me analfabetaram, mas fazer o quê…) e você disse para aproveitar o soro para fazer ricota.
    Que tal passar a receita de ricota? Adoramos (família) ricota e pasta de ricota (outra sugestão).
    Li que o tão falado, na moda e caro WHEY PROTEIN nada mais é do que SORO DE LEITE desidratado. Procede?
    Um abraço e parabéns pelo site.
    Ayrton

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