Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

Por Carla Reis

Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer  pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.

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O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg,  tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo  e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do  parmesão em casa – na minha geladeira.

E assim aconteceu:

Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.

A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira  raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.

A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:

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O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.

Parti, e ansiosa provei:  consistência firme  mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado  patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.

Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.

Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …

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Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Por Renata Curzi

O que define um queijo provolone?

Provolone derretido

Se você pensou em massa filada, defumação e sabor picante, a resposta é certa, mas vale apenas em nossas fronteiras. É que na tradição brasileira provolone e defumação são indissociáveis. Mas quando se fala do original italiano, não é bem assim. Eu acreditava que nenhum provolone de lá era defumado.

Mas na verdade, a maioria dos queijos desse tipo na Itália não passa por esse processo. Lá eles podem ser encontrados em 3 versões: doce, extra-doce e picante. Somente alguns da variedade picante são defumados. Essa informação eu consegui com meu amigo querido e professor na disciplina ‘queijos’, o Eduardo Peres Dutra. Nenhum dos livros sobre queijo que tenho fala a respeito disso.

O provolone dulce

Embalagem provoloneEm alguns supermercados daqui é possível achar o provolone fresco (dulce) importado. Outro dia o encontrei em promoção: quem comprasse o queijo ganhava uma terrina de cerâmica para derretê-lo (200g de queijo + a terrina por R$24,50). Não resisti! Adoro “ganhar” alguma coisinha para a minha cozinha.

O provolone fresco tem a textura muito parecida com a da muçarela. As semelhanças param por aí. Ao abrir a embalagem você já sente um aroma acre, que nos faz salivar. O sabor é suave, um pouco ácido e picante. Essas características são obtidas em queijos frescos graças à adição de lipase, enzima que quebra as moléculas de gordura e libera ácidos graxos voláteis e de sabor pronunciado.

Servi o queijo derretido na terrina. Segui as instruções da embalagem e o coloquei no microondas por 2 minutos. Comemos com vegetais grelhados e um pão artesanal de passas e damascos. Uma comidinha rústica, simples e deliciosa. Acompanhamos com um vinho bem fácil, o carménère. Gostei bem da combinação, mas da próxima vez vou experimentar com um Lambrusco di Sorbara, indicação de Juliet Harbut em seu “ O livro do queijo”. Acho que um toque frissante vai cair muito bem.

Ainda gostaria de descobrir o porquê de todo provolone no Brasil ser defumado. Nem mesmo a legislação traz esssa exigência. Se alguém souber essa história, conta pra gente.

Uma aula sobre provolone Continuar lendo