Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Por Renata Curzi

O que define um queijo provolone?

Provolone derretido

Se você pensou em massa filada, defumação e sabor picante, a resposta é certa, mas vale apenas em nossas fronteiras. É que na tradição brasileira provolone e defumação são indissociáveis. Mas quando se fala do original italiano, não é bem assim. Eu acreditava que nenhum provolone de lá era defumado.

Mas na verdade, a maioria dos queijos desse tipo na Itália não passa por esse processo. Lá eles podem ser encontrados em 3 versões: doce, extra-doce e picante. Somente alguns da variedade picante são defumados. Essa informação eu consegui com meu amigo querido e professor na disciplina ‘queijos’, o Eduardo Peres Dutra. Nenhum dos livros sobre queijo que tenho fala a respeito disso.

O provolone dulce

Embalagem provoloneEm alguns supermercados daqui é possível achar o provolone fresco (dulce) importado. Outro dia o encontrei em promoção: quem comprasse o queijo ganhava uma terrina de cerâmica para derretê-lo (200g de queijo + a terrina por R$24,50). Não resisti! Adoro “ganhar” alguma coisinha para a minha cozinha.

O provolone fresco tem a textura muito parecida com a da muçarela. As semelhanças param por aí. Ao abrir a embalagem você já sente um aroma acre, que nos faz salivar. O sabor é suave, um pouco ácido e picante. Essas características são obtidas em queijos frescos graças à adição de lipase, enzima que quebra as moléculas de gordura e libera ácidos graxos voláteis e de sabor pronunciado.

Servi o queijo derretido na terrina. Segui as instruções da embalagem e o coloquei no microondas por 2 minutos. Comemos com vegetais grelhados e um pão artesanal de passas e damascos. Uma comidinha rústica, simples e deliciosa. Acompanhamos com um vinho bem fácil, o carménère. Gostei bem da combinação, mas da próxima vez vou experimentar com um Lambrusco di Sorbara, indicação de Juliet Harbut em seu “ O livro do queijo”. Acho que um toque frissante vai cair muito bem.

Ainda gostaria de descobrir o porquê de todo provolone no Brasil ser defumado. Nem mesmo a legislação traz esssa exigência. Se alguém souber essa história, conta pra gente.

Uma aula sobre provolone

Abaixo transcrevo o didático email que o Eduardo me respondeu. Preciosidades assim, a gente tem a obrigação de dividir. Professor, obrigada por sua generosidade e atenção. Com certeza essas qualidades são uma das bases que transformaram você em uma das maiores autoridades em queijo no país.

“As informações que passarei foram retiradas de um  seminário realizado no ILCT, com o Sr. Emaldi do Instituto Sperimentale Lattiéro Caseário de Lodi – Milão – Itália, em 1989. Tenho a apostila deste seminário.

Há três tipos de Provolone: picante, doce e extra doce.

O picante é feito a partir de leite cru, resfriado por até 36 h e vacas  alimentada com pouca silagem. As peças chegam até 50 kg. Esse queijo pode ser maturado de três formas: casca mofada naturalmente (mais comum); embalado em plástico ou parafina;  ou defumado (sobretudo peças menores que 2 kg.).

O do  tipo doce pode ser produzido com leite resfriado, termisado ou até mesmo pasteurizado. Nessa condição a massa não tem a mesma característica do leite cru. A massa é mais pastosa, sendo feito em diversos tamanhos.

O extra doce é feito com leite resfriado ou pasteurizado, sendo as maiores peças com peso entre 4 e 5 kg. Praticamente não há maturação, sendo mais parecido com uma Muçarela que um Provolone.

Há outras diferenças entre eles, como tipo de fermento, coalho,  composição, etc. Caso se interesse, posso lhe passar outras informações.

Abraço e espero ajudar a amiga queijeira.

Eduardo”

Anúncios

2 respostas em “Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s