Por Carla Reis
Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.
O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg, tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do parmesão em casa – na minha geladeira.
E assim aconteceu:
Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.
A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.
A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:
O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.
Parti, e ansiosa provei: consistência firme mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.
Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.
Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …
Noossa Carla,
Deu água na boca! Dá um jeito de mandar um pedacinho pra mim!
Bju
Está guardado, vou levar pra vc !
Olá, costumo comprar um queijo parmesão, razoavelmente novo, que guardado na geladeira, mesmo na embalagem original, acaba aparecendo pontinhos de mofo depois de 2 ou 3 semanas guardado. Há alguma recomendação para evitar o mofo? O processo do óleo ajudaria, ou mofaria do mesmo jeito? Muito obrigado!
Luiz , o ambiente da geladeira é muito propício para crescer pontinhos de mofo na crosta do queijo. O oléo pode ajudar muito a reduzir este pontinhos e evitar que penetrem na crosta do queijo. Se ainda assim o mofo insistir em aparecer, vai ser superficialmente, aí é só raspar a crosta levemente antes de consumir.
Outra dica: envolva o queijo em um papel toalha que ajuda absorver a umidade, guarde-o em um pote de vidro ou plástico com tampa, e deixe um pedaço de algodão embebido com vinagre dentro do pote – renove sempre que o algodão secar. Esta técnica também ajuda a evitar o aparecimento de mofo!
Me conte depois se funcionou!
Abraços.
E quem quiser esta delícia é só abrir as porteiras do sítio http://www.queijodalagoa.com.br entregamos em todo Brasil!
olá meu nome é Edson Costa, sou chefe de cozinha e vou experimentar, confiando no comentário, da Cala Reis.
O meu sonho é ir a Alagoa para comprar o queijo parmazon de lá. Este sonho se realizará em breve.
Nos conte depois sua experiência na mantiqueira. Bom passeio.
Carla, o lugar em Aiuruoca que você comprou o queijo foi na estrada? Alguma parada em especial? Vou passar por lá nesses dias e gostaria de comprar também.
Obrigado, Jonas.
Oi Jonas, foi na loja de queijos do Posto de Gasolina na entrada da cidade.
Tomara que encontre.