Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

Por Carla Reis

Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer  pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.

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O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg,  tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo  e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do  parmesão em casa – na minha geladeira.

E assim aconteceu:

Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.

A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira  raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.

A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:

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O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.

Parti, e ansiosa provei:  consistência firme  mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado  patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.

Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.

Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …

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10 respostas em “Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

  1. Olá, costumo comprar um queijo parmesão, razoavelmente novo, que guardado na geladeira, mesmo na embalagem original, acaba aparecendo pontinhos de mofo depois de 2 ou 3 semanas guardado. Há alguma recomendação para evitar o mofo? O processo do óleo ajudaria, ou mofaria do mesmo jeito? Muito obrigado!

    • Luiz , o ambiente da geladeira é muito propício para crescer pontinhos de mofo na crosta do queijo. O oléo pode ajudar muito a reduzir este pontinhos e evitar que penetrem na crosta do queijo. Se ainda assim o mofo insistir em aparecer, vai ser superficialmente, aí é só raspar a crosta levemente antes de consumir.
      Outra dica: envolva o queijo em um papel toalha que ajuda absorver a umidade, guarde-o em um pote de vidro ou plástico com tampa, e deixe um pedaço de algodão embebido com vinagre dentro do pote – renove sempre que o algodão secar. Esta técnica também ajuda a evitar o aparecimento de mofo!
      Me conte depois se funcionou!
      Abraços.

  2. Carla, o lugar em Aiuruoca que você comprou o queijo foi na estrada? Alguma parada em especial? Vou passar por lá nesses dias e gostaria de comprar também.

    Obrigado, Jonas.

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