Por que a mussarela não “desfia” mais como antigamente?

Mussarela nozinho

Por Renata Curzi

Esse post é uma resposta para o Luiz Arnault, José e Cristina Cavallieri que têm saudades de desfiar a mussarela e comer as fitas formadas com café bem quentinho. Inconformados, eles questionaram por que não conseguem mais encontrar queijos com essa característica.

Para escrever sobre isso, consultei o Múcio Mansur Furtado, um dos maiores especialistas do Brasil, PhD e autor de vários livros sobre tecnologia de fabricação de queijos, entre eles um especificamente sobre Pizza Cheese.

Para começar essa história, um título alternativo para esse post poderia ser :

“A evolução de um queijo motivada por exigências do mercado”.

Mussarela desfiando no processo de filagem. Foto de Múcio Mansur Furtado

Mussarela desfiando no processo de filagem.
Foto de Múcio Mansur Furtado


Nossos leitores estão certos, até pouco tempo atrás a mussarela de leite de vaca tinha características bem diversas das que encontramos atualmente nas peças do supermercado. Hoje as maiores exigências do mercado brasileiro para esse queijo são a facilidade de ser fatiado e de derreter bem para, principalmente, atender à demanda de um dos seus maiores consumidores, as pizzarias.

Os laticínios fizeram as adequações tecnológicas. Lembro-me de que quando ainda trabalhava em uma fábrica de queijos, recebíamos o recado: “- Os supermercados estão reclamando que a mussarela não está fatiando!”. E lá íamos nós, os técnicos, agarrar-nos à apostila do Múcio na expectativa de corrigir o ‘problema’.

Basicamente alterou-se o tipo de fermento, o teor de gordura e de sal. Outra diferença na mussarela tradicional é o uso de leite cru, que resulta em um produto mais mineralizado, ou seja, que possui um maior teor de cálcio solúvel. Múcio ensina que desfiar é característica da mussarela, mesmo após todas as mudanças tecnológicas, só que agora isso só acontece quando está muito fresca, com até 1 semana de fabricação. Difícil encontrar queijos assim nos supermercados.

Eu mesma tive muita dificuldade para achar uma mussarela de leite de vaca que desfiasse para fazer as fotos para o post, acabei apelando para o formato nozinho, que mantém essa característica por mais tempo por ser menor e por isso ter mais sal no seu interior, segundo as explicações do nosso mestre, que genorasamente cedeu algumas fotos para enriquecer esse post.

Nozinho

Consumir o queijo no formato nozinho pode ser uma alternativa para os saudosos da mussarela que desfia. Encontrar a mussarela fabricada com leite cru é mais difícil e um pouco arriscado. Outra opção é apelar para a variedade de búfala, que devido à composição do leite mantém essa característica por mais tempo. No entanto o sabor é bem diferente.

Quem sabe, ainda teremos no Brasil uma maior diferenciação desse queijo a exemplo do que acontece na Itália, país de origem da mussarela. Lá ela pode ser consumida super fresca ou mais seca. Há uma distinção entre o queijo de mesa- variedade mais fresca fabricada com leite de búfala ou leite de vaca (fiore di latte), e o queijo para uso culinário. Acredito que nosso mercado está pronto para isso.

Para saber mais

Transcrevo abaixo a íntegra das respostas do Múcio para as perguntas que fiz para aqueles que quiserem aprender um pouco mais. Pedi a ele que usasse uma linguagem menos técnica para o blog, ao que ele atendeu didaticamente já que ensinar e ser professor estão no DNA desse sensível queijeiro.

Por que a mussarela não desfia mais como antigamente?
A Mussarela vai desfiar sempre que for consumida ainda “jovem” , com apenas poucos dias de fabricada….Essa característica se refere às fibras que se formam, alongadas e paralelas, durante o  processo de filagem da massa, em água quente, ainda na fábrica. Com o tempo, e pouco a pouco, o coalho e os fermentos, vão degradando a proteína (caseína) e a Mussarela se torna mais macia e homogênea, e perde sua textura fibrosa, deixa de “desfiar”.  É algo normal e esperado neste queijo. Trata-se de uma questão de tempo, de quando a Mussarela é consumida. Para que ela desfie, é melhor não comprar queijos com mais de uma semana de fabricação.

As mudanças na tecnologia para a fabricação do pizza cheese foram adotadas por todas as queijarias? Por quê?
A maior parte das fabricas incorporou as mudanças de processo que se exige para elaborar uma Mussarela para pizza, como um queijo elaborado com leite pasteurizado,  mais magro, mais firme  e menos salgado.  Muito disso tem a ver com a necessidade de se fatiar esse queijo, uma tradição brasileira, que existe em poucos países. Em geral, essa Mussarela na maioria dos países, é ralada ou moída.

– Como as pessoas que querem um queijo similar ao tradicional devem escolher a mussarela?

Essas pessoas não terão muita chance de achar uma Mussarela que eles considerem “tradicional”  pois o produto que está no mercado, é em absoluta maioria, fabricado por processos mais modernos, e quase sempre com leite pasteurizado.Possivelmente essa Mussarela “tradicional” seria feita com leite crú e integral, o que lhe conferiria características marcantes. No entanto, pela legislaçao atual, já nao se pode mais fabricar Mussarela assim.

A forma como a mussarela é moldada interfere de alguma maneira no processo de ‘desfiar’? Se sim, por quê?
Não interfere não. Não tem nada a ver com formatos e sim com a degradação da proteína, da caseína que vai sendo solubilizada aos poucos e para de “desfiar”…Isso acontece em qualquer formato.
-A mussarela filada manualmente ‘desfia’ mais?
Não deveria não. O que muda é a maneira de desfiar, apenas isso…Por exemplo, o queijo cabacinha, por ser todo enovelado, arredondado, as fibras são mais entrelaçadas e por isso o desfiar se faz diferente. Mas não é que vá desfiar mais ou menos…O que vai mudar é durante quanto tempo se desfia. Um queijo menor, por ter mais sal no centro já desde o começo da cura, o desfiar se prolonga mais do que num queijo grande. Mais um dia vai acabar também.

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Nota da blogueira: Mussarela, muçarela ou mozarela?

Segundo o VOLP só existe na língua portuguesa as grafias muçarela ou mozarela, outras grafias estão fora da norma culta. No entanto, eu não consigo escrever de outra forma senão mussarela: é o que está na legislação e como está nos livros de tecnologia…

O pessoal da Academia Brasileira de Letras tirou esse cedilha de uma regra que diz que as palvras de origem italiana escritas com z ganham ç quando vêm para o português. Mas o vocabulário é dinâmico, as palavras não nascem no dicionário, por isso, como manifesto continuo escrevendo com dois “s”! O povo da ABL uma hora acorda..

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25 respostas em “Por que a mussarela não “desfia” mais como antigamente?

      • Bom dia! Moro em Londres e faço queijo tipo minas frescal, e estou tentando fazer o queijo de nozinho, todo o processo da certo, mas, quando vou pra última etapa , ele não fica elástico, o leite e pasteurizado, será que é esse o motivo de não dar certo? Espero sua resposta se puder me ajudar.

      • Oi Marly,
        Que tipo de fermento você está usando? Caso esteja usando o fermento adequado podem existir fatores que estão atrapalhando a ação dele. Tenho que ver sua receita…
        Dá uma olhada no nosso post com receita de burrata. É o mesmo processo do nozinho. Só não é recheado, rsrs.
        Dá uma olhada lá e vê se o seu processo é parecido com aquele.
        Depois me conta.

      • Boa tarde.
        O “leigão” aquí, gostaria de saber o porque de se fazer queijo (mozzarela; mussarela, ou qual o nome?)
        “nozinho”. É apenas um capricho do “lunático” (dizem que a lua é feita de queijo), ou o “nozinho” tem um motivo técnico?
        Abraços, e obrigado.

      • A nova ortografia definiu que a mussarela agora deverá ser grafada com ç : muçarela. Eu me recuso a escrever desta forma kkk , mas agora é o certo.
        Já o nozinho é uma forma artesanal e criativa de apresentar a mussarela.
        Espero ter esclarecido.
        Carla

      • BOA TARDE.

        EU SEMPRE FAÇO EM CASA A MUSSARELA DE LEITE CRU.
        FAÇO TRANCINHA,CABACINHA E NOZINHO,SEMPRE FIZ COM LEITE CRU.
        COLOCO O COALHO NO LEITE APÓS UMA HORA CORTO A MASSA E À PRENSO COMO UM QUEIJO FRESCAL,PORÉM DEIXO FORA DA GELADEIRA ATÉ O DIA SEGUINTE PARA A FERMENTAÇÃO.
        NO DIA SEGUINTE,ESSA MASSA ESTÁ INCHADA E CHEIO DE FURINHOS,ENTÃO EU A FATIO E COLOCO AGUÁ FERVENDO ENCIMA,EM SEGUIDA JÁ COMEÇA A PUXAR,APÓS MEXER BASTANTE MODELE A MASSA COMO QUISER. E APÓS MODELADO SÓ DEIXAR NA SAL MORA.

        MAS MINHA DÚVIDA É A SEGUINTE:

        DENTRO DESTA SEMANA FIZ O MESMO PROCESSO DE SEMPRE ,MAS POREM NÃO OBTIVE O RESULTADO DE MUSSARELA,A MASSA NÃO DERRETEU E EU QUERIA SABER O PORQUE .

        OBRIGADO.

      • Olá Cassius,
        Talvez a vaca tenha tomado antibióticos. Ele passam para o leite e não deixam as bactérias fermentarem a massa.
        Obrigada pelo comentário.

  1. Oi querida “Monitora de Química Prática”,

    Adorei sua matéria, aliás tenho apreciado muito todos os posts do site de vocês. Parabens…
    Ah…fala para a Carla que tentei fazer os Tomates Recheados como entrada de um jantar e ficou muito legal…

    Abraço do amigo e queijeiro que guarda também boas lembranças de vocês.

    Jansen Torres

    • Oi Jansen,
      Quanto tempo! Vi seu outro comentário, mas a Carla respondeu pra mim porque eu estava meio incomunicável, rsrs. Ficamos tão felizes quando vocês gostam do que estamos fazendo! Obrigada pelo retorno.
      Espero revê-lo qualquer dia. Você tem ido ao congresso?
      Grande abraço,
      Renata

  2. Uma coisa que notei nos últimos anos é que as mussarelas não tem mais o mesmo sabor que antigamente. Tenho saudades da pizza de mussarela, que considerava uma das mais gostosas. Hoje tem pouco sabor. Seria devido as alterações exigidas pelo mercado?

    • Olá JH,
      Antigamente a massa da mussarela fermentava de um dia para o outro até atingir o ponto de filagem. Hoje são usados outros fermentos e o processo é muito rápido. As mudanças na tecnologia também interferiram no sabor, com certeza.

    • Olá Daniel,
      Para responder a essa pergunta precisamos de um post só sobre o assunto.
      Trabalharemos nisso.
      Enquanto isso, preste atenção se a mussarela é muito mole, o que pode
      indicar que o queijo não foi feito com leite de qualidade, entre outras coisas.
      Obrigada por participar do nosso blog

  3. Cara Renata.
    De acordo com a DOC italiana (Denominazione di origine controllata) a denominação na língua original é “Mozzarella” e só pode recebê-la o queijo de massa filada produzido, exclusivamente, com leite de búfalas. O similar produzido a partir de leite bovino, na Itália, só pode ser chamado de “fiore di latte” como você escreveu acima.
    Cordialmente.

    • Olá Cláudio,
      Obrigada pelo comentário. Não sei se entendi bem o que você quis dizer. Mas essa história da ‘mozzarela’ italiana é bem complexa.
      Nem toda ‘mozzarela’ italiana é DOP e feita obrigatoriamente com leite de búfala, somente a ‘Mozzarela di bufala Campana’ produzida em algumas províncias. Na Itália também existem ‘mozzarela di latte vaccino’, feitas com leite de vaca e geralmente industrializadas. Já a ‘fiore di latte’ é feita exclusivamente com leite de vaca.
      A Itália faz uma diferenciação na classificação dos seus produtos de denominação controlada : DOC(Denominazione di origine controllata) é usado principalmente para vinhos, já os queijos levam o selo DOP(Denominazione di origine Protetta).
      Meio complicado, não? O fato é que eles sabem proteger o seu patrimônio gastronômico. Só de produtos DOP e IGP eles têm quase 200!!!
      Atenciosamente,
      Renata

  4. Pingback: Provolone para petiscar | oquedoqueijo

    • Olá Anita,
      Tem uma receita de burrata no blog. É uma mussarela mais macia e recheada. Você pode usá-la para tentar fazer a trancinha. Ignore a parte do recheio.
      Leia o post. Se ficar qualquer dúvida entre em contato.
      Obrigada pelo contato.
      Att,
      Renata

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