Cheddar: um queijo e suas questões filosóficas

1ª Parte – Por Renata Curzi

Adoramos o queijo cheddar. Desde sua forma menos elaborada (ok, confessamos: nós amamos aquele sanduíche de cheddar do Mac, rsrs) até o top dos tops que é o Montgomery’s que experimentei em uma viagem e que povoa meus sonhos até hoje!!

Além de mexer com os sentidos, por ter aroma e paladar únicos, o cheddar é um queijo que tem suas reflexões existenciais. “Quem sou eu?” e “O que é certo, e o que é errado” são questões inerentes a esse nobre britânico que foi produzido originalmente na Inglaterra no século XII.

Um queijo cheddar original, bem diferente das versões que encontramos por aqui. Foto: www.britishcheese.com

Um queijo cheddar original, bem diferente das versões que encontramos por aqui.
Foto: http://www.britishcheese.com

Um queijo com conflito de identidade

Ao contrário de muitos dos grandes queijos, o cheddar não tem Indicação de Origem Controlada, durante muito tempo não houve por parte da Inglaterra muita preocupação em proteger e criar um padrão de identidade para esse queijo. Atualmente existe a denominação “West Country FarmHouse Cheddar” para a produção em algumas regiões.

Por isso, muita gente acredita que o cheddar é aquele recheio macio, alaranjado e salgado que vem na borda da pizza ou nos sanduíches. Outros, foram a uma delicatessen chique no Brasil, pagaram quase R$100,00 por quilo de um queijo maturado vendido em fatias retangulares, e saíram felizes da vida achando que agora sim, iriam experimentar o verdadeiro cheddar.

A versão macia, parecida com um requeijão de corte é, na verdade, um queijo processado “sabor” cheddar. Já o que encontramos em lojas especializadas daqui, é o cheddar em bloco, versão feita em escala industrial, que tem pouco da complexidade e relevância de um dos maiores queijos do mundo.

O verdadeiro queijo cheddar tem a forma cilíndrica e é vendida em forma de cunha, tem cor suave, passa pelo processo conhecido como chedarização e sua casca tem um tratamento especial: é envolta com um algodão fininho (morin) e untada com gordura de porco durante a cura. Os melhores queijos são vendidos ainda com o pano, comprovando o modo de maturação.

 Foto: www.britishcheese.com

Cunha de cheddar tradicional.
Foto: http://www.britishcheese.com

Nessa forma tradicional, nunca vimos ele ser vendido no Brasil. Honrosa exceção para a lojinha de queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes que vendia no varejo o queijo que fazíamos nas aulas práticas.

Chedarização: o ‘errado’ que dá muito certo

Uma grande amiga escandalizou-me quando disse: – Por que para você tudo “tem que”? Relaxa, os erros não existem! Provavelmente o inventor do cheddar também recebeu esse mesmo conselho.

Chega a ser engraçado, mas a etapa que define esse queijo, a chedarização, é tudo que não se deve fazer na produção dos outros tipos de queijo. Todo bom queijeiro sabe que depois que o soro é retirado do tanque de produção, os minutos devem ser milimetrados para que a massa não esfrie, e resulte em uma peça com textura perfeita.

Só que com cheddar acontece o contrário, a massa fica um bom tempo no tanque, é cortada em blocos, empilhada e reempilhada, fermentada, picada, salgada e só depois enformada. Acredita-se que o objetivo da “invenção” desse procedimento tenha sido melhorar a conservação e evitar a proliferação de microorganismos indesejados.

No entanto, o resultado foi melhor do que o esperado. A mudança no processo tradicional não ocasiona somente alteração na textura;  afeta também a fermentação e a ação das enzimas. O que resulta em um queijo ímpar com sabor inigualável, aparência marmorizada e a tão apreciada consistência maleável e ao mesmo tempo quebradiça.

Fascinante, não? É por essas e outras que o mundo dos queijos nos apaixona. No próximo post, mais sobre queijo cheddar. Aguardem!

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