2ª Parte – Por Carla Reis
No post anterior contamos como o cheddar ultrapassou barreiras geográficas, conquistou os países de língua inglesa e caiu no gosto dos americanos.
Como a tecnologia do cheddar não foi protegida encontramos no mercado , principalmente americano , produtos denominados Cheddar fabricados com tecnologias diversas.
Mas como diferenciá-las, como saber quem é quem?
Para elucidar o tema , falaremos aqui de 2 das tecnologias : a fabricação artesanal e a fabricação industrial.
Fotos da montagem dos sites http://www.murrayscheese,com e http://www.cabotcheese.com
Percebeu a diferença?
O queijo cheddar “industrial” é fabricado com leite pasteurizado e seu processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo no outro…
A etapa de cheddarização acontece graças ao uso de fermentos apropriados , diferente da tecnologia original que a massa é toda trabalhada à mão e fermentada naturalmente.
Neste tipo de processo o queijo é maturado dentro da embalagem plástica, ou seja, não é realizada a etapa de formação e tratamento da crosta. Este tipo de maturação tem como objetivo viabilizar economicamente evitando o tratamento individual, queijo à queijo.
O tempo de maturação mínimo de 6 meses é respeitado e encontram-se versões premium com até 24 ou 36 meses de maturação.
O formato em bloco facilita o corte da peça em frações menores após a maturação e reduz as perdas de processo. Uma tecnologia combinada : tradição britânica e pragmatismo americano.
Já para o cheddar “artesanal” todo o processo original é preservado, ou boa parte dele : uso de leite cru, trabalho manual da massa com fermentação longa para que aconteça o processo de cheddarização, maturação do queijo embrulhado em pano com tratamento da crosta, queijo à queijo. O cheddar artesanal tem formato redondo com 30-35 kg e 35 a 40 cm de altura.
Foto site http://www.wholefoodmarket.com
Mas você deve estar se perguntando: e daí se o queijo é redondo ou quadrado , alto ou baixo, maturado com ou sem embalagem ? Que diferença faz?
Pois é, faz toda a diferença! Estes fatores contribuem para a formação do sabor, da textura e da cor , remetendo ao queijo britânico original.
A maturação dos queijos artesanais, fora da embalagem, acontece ao longo do tempo, pouco a pouco, no sentido da crosta para o centro ( é a famosa maturação de “fora para dentro” ) favorecida pelo formato cilíndrico e pela altura do queijo. A formação do sabor é intensificada no decorrer da maturação bem como a granulosidade do produto. A cor do queijo vai se tornando levemente marrom próxima a crosta e amarelo manteiga no interior do queijo. As diferenças são perceptíveis a cada idade do produto, cada uma a seu tempo!
Já os queijos industriais, maturados já embalados, desenvolvem também sabor, mas a maturação ocorre de forma a homogênea em toda a superfície do queijo. A textura fica menos granulosa e mais pastosa.
Foto site http://www.seriousseat.com
Qual dos dois escolher ?
Bom , os dois …
Em recente viagem aos Estados Unidos comprei um excelente cheddar americano “industrial” de formato quadrado, premiado pelo sabor e textura. Gostei muito do produto, pois tem sabor marcante e uma textura aveludada muito agradável na boca. Um queijo com personalidade definida e que reflete um movimento, uma remissão americana as origens, à valorização do tradicional, sem perder, contudo a competitividade necessária para que o produto se torne mais acessível ao consumidor.
Um bom queijo , denominado cheddar, mas ainda assim totalmente diferente do lendário cheddar inglês, cada vez mais raro e desconhecido pelas novas gerações.
Vale a reflexão!
