Todas as faces do Cheddar

2ª Parte – Por Carla Reis

No post anterior contamos como o cheddar ultrapassou barreiras geográficas, conquistou os países de língua inglesa e caiu no gosto dos americanos.

Como a tecnologia do cheddar não foi protegida encontramos no mercado , principalmente americano , produtos denominados Cheddar  fabricados com tecnologias diversas.

Mas como diferenciá-las, como saber quem é quem?

Para elucidar o tema , falaremos aqui de 2 das tecnologias : a fabricação artesanal e a fabricação industrial.

Percebeu a diferença?

O queijo cheddar  “industrial” é fabricado com leite pasteurizado e seu processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo no outro…

A etapa de cheddarização acontece  graças ao uso de fermentos apropriados , diferente da tecnologia original que a  massa é toda trabalhada à mão e fermentada naturalmente.

Neste tipo de processo o queijo é maturado  dentro da embalagem plástica,  ou seja, não é realizada a etapa de formação e tratamento da crosta. Este tipo de maturação tem como objetivo viabilizar economicamente evitando o tratamento  individual, queijo à queijo.

cheddar2

O tempo de maturação mínimo de 6 meses é respeitado e encontram-se versões premium com até 24 ou 36 meses de maturação.

O formato em bloco facilita o corte da peça em frações menores após a maturação e reduz as perdas de processo. Uma tecnologia combinada :  tradição britânica e  pragmatismo americano.

Já para o cheddar “artesanal” todo o processo original é preservado, ou boa parte dele : uso de leite cru, trabalho manual da massa com fermentação longa para que aconteça o processo de cheddarização, maturação do queijo embrulhado em pano com tratamento da crosta, queijo à queijo. O cheddar artesanal tem  formato redondo  com 30-35 kg e 35 a 40 cm de altura.

Mas você deve estar se perguntando: e daí  se o queijo é redondo ou quadrado , alto ou baixo, maturado com ou sem embalagem ?  Que diferença faz?

Pois é, faz toda a diferença! Estes fatores contribuem para a formação do sabor, da textura e da cor , remetendo ao queijo britânico original.

A maturação dos queijos artesanais, fora da embalagem,  acontece ao longo do tempo, pouco a pouco,  no sentido da crosta para o centro ( é a famosa maturação de “fora para dentro” ) favorecida pelo formato cilíndrico e pela altura do queijo. A formação do sabor é intensificada no decorrer da maturação bem como a granulosidade do produto. A cor do queijo vai se tornando levemente marrom próxima a crosta e amarelo manteiga no interior do queijo. As diferenças são perceptíveis a cada idade do produto, cada uma a seu tempo!

Já os queijos industriais, maturados já embalados, desenvolvem também sabor, mas a maturação ocorre de forma a homogênea em toda a superfície do queijo. A textura fica menos granulosa  e mais pastosa.

Qual dos dois escolher ?

Bom , os dois …

Em recente viagem aos Estados Unidos comprei um excelente cheddar americano “industrial” de formato quadrado, premiado pelo sabor e textura. Gostei muito do produto, pois tem sabor marcante e uma textura aveludada muito agradável na boca. Um queijo com personalidade definida e que reflete um movimento, uma remissão americana as origens, à valorização do tradicional, sem perder, contudo a competitividade necessária para que o produto se torne mais acessível ao consumidor.

Um bom queijo , denominado cheddar, mas ainda assim totalmente diferente do lendário cheddar inglês, cada vez mais raro e desconhecido pelas novas gerações.

Vale a reflexão!

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2 respostas em “Todas as faces do Cheddar

  1. Muito melhor a versão “industrializada” americana, do que a contrafacção que nos empurram como cheddar no Brasil; sem gosto, sem cheiro e sem textura. Me lembro, década de 1950, minha avó recebia um cheddar americano em lata de de uns 5 k. que vinha através de um programa de ajuda a refugiados; delícia pura.

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