Por Renata Curzi
Que o queijo é o principal ingrediente do pão de queijo todo mundo sabe. Mas saber as funções e características que esse ingrediente confere ao tradicional quitute mineiro é outra história. Aprender sobre isso nos ajuda a identificar o melhor queijo para pão de queijo e as possibilidades de substituição, se houver necessidade.
Foto do site http://vejario.abril.com.br/comer-e-beber/venda-mineira-cafe-e-outras-delicias-742346.shtml
Para responder a essas questões conversamos com a Hélen Sara e com o Valdir Spaniol. O Valdir é engenheiro de alimentos e a Hélen é técnica em laticínios. Eles trabalharam por muitos anos em uma indústria que fazia o queijo para uma fábrica de pão de queijo famosa. Experiência em fazer um queijo perfeito para essa iguaria eles têm de sobra.
Qual a função do queijo no pão de queijo?
Segundo Hélen e Vadir, o queijo é o responsável pelo sabor e estrutura do pão de queijo. As proteínas do queijo é que dão a textura típica do produto: uniforme (sem ‘oco’) e elástica.
A partir disso eles traçam as características de um queijo ideal para pão de queijo:
- O queijo não deve ser muito maturado, velho, porque nesse caso as proteínas já não são íntegras, foram quebradas por enzimas e já não cumprem de forma perfeita a função de estruturar a massa;
- O queijo não deve ter muita umidade, fator que facilita a ação da enzimas;
- O sabor deve ser forte, para que o sabor de polvilho não predomine, e livre de resíduos amargos.
Queijo minas meia cura à venda no Mercado Central de BH
O queijo minas meia cura (mínimo de 15 dias) preenche todas essas características, alia sabor marcante com proteínas bem preservadas. É a referência construída pelo saber tradicional, confirmada pelo conhecimentos técnicos e científicos. Outra boa opção é o parmesão mais fresco.
Substituições possíveis
Não é todo mundo que encontra o minas meia cura à venda em sua região. Uma leitora que mora no Sul, há algum tempo, nos escreveu pedindo uma alternativa. Segundo o Valdir “pode ser utilizado a mussarela fresca ou, no sul, o queijo colonial, mas aí perde um pouco a característica do pão de queijo. Pode-se adicionar um pouco de parmesão para ter sabor/aroma característico. A ideia é usar queijo de sabor forte e mais firme”.
Outra dúvida dessa mesma leitora é se o queijo utilizado tem relação com o endurecimento do pão de queijo após o esfriamento. Os nossos especialistas afirmam que não. Eles ensinam que isso está relacionado com a quantidade de ovos e de gordura utilizada (quanto menos gordura, mais duros ficam). Mas no final todo pão de queijo vai ficar duro, a diferença é que alguns passam por um estágio ‘borrachudo’ e outros não.
Aprendi bastante coisa fazendo esse post, espero que vocês tenham gostado. Agora é só botar a mão na massa para testar a teoria.
Particularmente eu prefiro usar nos meus pães de queijo o Minas Padrão, que me dá um resultado ótimo e é encontrado com uma certa facilidade no país todo. Gostei muito da matéria,parabéns!
Olá Débora,
O queijo minas padrão é a versão industrializada e padronizada do queijo minas produzido tradicionalmente nas fazendas.
Tanto faz utilizar um ou outro.
Manda a sua receita para nós, precisamos de uma testada e aprovada para colocar no blog.
Obrigada pelo comentário, pode ser a dúvida de outras pessoas.
Olá Renata, olá Carla. Por coincidência ou não, vesti a carapuça da “leitora curiosa” citada na matéria. Fiquei muito feliz com a atenção que vocês deram à minha dúvida (que aos olhos de outros parece tão fútil hehe), obrigada! Vou seguir as dicas da matéria e a da leitora acima, Débora, e volto para contar os resultados. Obrigada, sempre!
Olá Gabriela,
Não foi coincidência não, rsrs. Esse post foi mesmo inspirado em suas dúvidas. Estava até procurando seu email para avisá-la sobre a matéria.
Não se esqueça de contaros resultados para nós.
Bju,
Renata
Então, eu tentei com o minas padrão, como indicado acima, porque era o que eu tinha em casa. Ficou ótimo, foi o melhor resultado até hoje. O próximo vou tentar com o colonial, para comparar; com a muçarela fresca eu já tentei e realmente dá certo. Vivendo e aprendendo…obrigada!
Ah, uma observação: só não compartilho a receita na íntegra porque não tenho, faço tudo a olho, mas, se for útil a alguém, utilizei polvilho doce e azedo, nata, manteiga, leite fresco, ovos, queijo minas padrão e sal.
Oi Gabriela,
Não se esqueça de misturar um pouco de parmesão para dar sabor, como o Valdir e a Hélen indicaram.
Depois conta o resultado aqui para nós.
Sei bem como é essa história de fazer tudo sem receita, minha mãe é assim, rsrs.
Não se preocupe, o Valdir mandou uma receita para mim hoje, vou testar e tirar fotos para um post.
Bju,
Renata
Renata, foi muito bom mesmo. Mesmo depois de tanto tempo, alguns poucos detalhes são importantes. Mas valeu Helen, fortissimo abraço e também no Valdir. Valeu pelas dicas!
Marco Antonio Couto.
Oi Marco,
Como você bem sabe, quando o assunto é queijo qualquer detalhe faz a diferença, rsrs. Por isso respeito e admiro demais o trabalho de nossos amigos queijeiros.
Abc,
Renata
Bom saber!!!
Nunca acertei fazer pão de queijo! Utilizava o queijo muito duro, achava que quanto mais duro melhor… puro engano! E também nunca encontrei uma receita “boa”, que realmente desse certo. A cada receita uma porção diferenciada de cada ingrediente. Em algumas utilizava-se muito óleo, em outras nem se usava. Outras receitas ficavam secas demais ou mole demais, onde o pão de queijo não crescia e ficava duro ou então borrachudo demais. Por fim desisti.
Oh Renata! Disponibiliza pra gente uma receita de pão de queijo que realmente dê certo!
Bjos,
Claudia Pires
Oi Claudinha,
Vou ver se consigo uma receita boa e posto aqui.
Bju,
Renata
Eu testei Varias receitas e a que não tive erro foi essa
PÃOZINHO DE QUEIJO
1 kilo de polvilho azedo matuto
5 ovos
3 canecas de queijo minas ralado
250g de queijo parmesão em fiapo
2 colheres de sal
150ml de óleo
450ml de leite
Modo de preparo
Coloca o polvilho em uma bacia em seguida ferva o óleo o leite e o sal tudo junto.
Depois de fervido jogue na vasilha do polvilho mecha até escalda a massa
Deixa esfriar.
Depois vá adicionando os ovos um a um sempre mechendo junte o queijo minas e o parmesão em fiapo solve a massa até desgrudar da vasilha faça bolinhas coloque na assadeira e leve ao forno à 200 graus por 20 a 30 minutos ou até dourar
Pingback: Pão de queijo: a receita | oquedoqueijo
Eu adorei tudo!!! Seria possível me fornecer uma boa receita de pão de queijo? Obrigada.
Boa tarde pessoal! Estou vendo que os posts são antigos, mais mesmo assim quero tirar minhas dúvidas. O que diferencia o pão de queijo oco do massudo? Fiz uma experiência um tempo atrás e verifiquei que foi o polvilho. Alguém poderia em ajudar?