O melhor queijo para pão de queijo

Por Renata Curzi

Que o queijo é o principal ingrediente do pão de queijo todo mundo sabe. Mas saber as funções e características que esse ingrediente confere ao tradicional quitute mineiro é outra história. Aprender sobre isso nos ajuda a identificar o melhor queijo para pão de queijo e as possibilidades de substituição, se houver necessidade.

Para responder a essas questões conversamos com a Hélen Sara e com o Valdir Spaniol. O Valdir é engenheiro de alimentos e a Hélen é técnica em laticínios. Eles trabalharam por muitos anos em uma indústria que fazia o queijo para uma fábrica de pão de queijo famosa. Experiência em fazer um queijo perfeito para essa iguaria eles têm de sobra.

Qual a função do queijo no pão de queijo?

Segundo Hélen e Vadir, o queijo é o responsável pelo sabor e estrutura do pão de queijo. As proteínas do queijo é que dão a textura típica do produto: uniforme (sem ‘oco’) e elástica.

A partir disso eles traçam as características de um queijo ideal para pão de queijo:

  1. O queijo não deve ser muito maturado, velho, porque nesse caso as proteínas já não são íntegras, foram quebradas por enzimas e já não cumprem de forma perfeita a função de estruturar a massa;
  2. O queijo não deve ter muita umidade, fator que facilita a ação da enzimas;
  3. O sabor deve ser forte, para que o sabor de polvilho não predomine, e livre de resíduos amargos.
Queijo minas meia cura à venda no Mercado Central de BH

Queijo minas meia cura à venda no Mercado Central de BH

O queijo minas meia cura (mínimo de 15 dias) preenche todas essas características, alia sabor marcante com proteínas bem preservadas. É a referência construída pelo saber tradicional, confirmada pelo conhecimentos técnicos e científicos. Outra boa opção é o parmesão mais fresco.

 Substituições possíveis

Não é todo mundo que encontra o minas meia cura à venda em sua região. Uma leitora que mora no Sul, há algum tempo, nos escreveu pedindo uma alternativa. Segundo o Valdir “pode ser utilizado a mussarela fresca ou, no sul, o queijo colonial, mas aí perde um pouco a característica do pão de queijo. Pode-se adicionar um pouco de parmesão para ter sabor/aroma característico. A ideia é usar queijo de sabor forte e mais firme”.

Outra dúvida dessa mesma leitora é se o queijo utilizado tem relação com o endurecimento do pão de queijo após o esfriamento. Os nossos especialistas afirmam que não. Eles ensinam que isso está relacionado com a quantidade de ovos e de gordura utilizada (quanto menos gordura, mais duros ficam). Mas no final todo pão de queijo vai ficar duro, a diferença é que alguns passam por um estágio ‘borrachudo’ e outros não.

Aprendi bastante coisa fazendo esse post, espero que vocês tenham gostado. Agora é só botar a mão na massa para testar a teoria.

 

 

 

 

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11 respostas em “O melhor queijo para pão de queijo

  1. Particularmente eu prefiro usar nos meus pães de queijo o Minas Padrão, que me dá um resultado ótimo e é encontrado com uma certa facilidade no país todo. Gostei muito da matéria,parabéns!

    • Olá Débora,
      O queijo minas padrão é a versão industrializada e padronizada do queijo minas produzido tradicionalmente nas fazendas.
      Tanto faz utilizar um ou outro.
      Manda a sua receita para nós, precisamos de uma testada e aprovada para colocar no blog.
      Obrigada pelo comentário, pode ser a dúvida de outras pessoas.

  2. Olá Renata, olá Carla. Por coincidência ou não, vesti a carapuça da “leitora curiosa” citada na matéria. Fiquei muito feliz com a atenção que vocês deram à minha dúvida (que aos olhos de outros parece tão fútil hehe), obrigada! Vou seguir as dicas da matéria e a da leitora acima, Débora, e volto para contar os resultados. Obrigada, sempre!

    • Olá Gabriela,
      Não foi coincidência não, rsrs. Esse post foi mesmo inspirado em suas dúvidas. Estava até procurando seu email para avisá-la sobre a matéria.
      Não se esqueça de contaros resultados para nós.
      Bju,
      Renata

      • Então, eu tentei com o minas padrão, como indicado acima, porque era o que eu tinha em casa. Ficou ótimo, foi o melhor resultado até hoje. O próximo vou tentar com o colonial, para comparar; com a muçarela fresca eu já tentei e realmente dá certo. Vivendo e aprendendo…obrigada!
        Ah, uma observação: só não compartilho a receita na íntegra porque não tenho, faço tudo a olho, mas, se for útil a alguém, utilizei polvilho doce e azedo, nata, manteiga, leite fresco, ovos, queijo minas padrão e sal.

      • Oi Gabriela,
        Não se esqueça de misturar um pouco de parmesão para dar sabor, como o Valdir e a Hélen indicaram.
        Depois conta o resultado aqui para nós.
        Sei bem como é essa história de fazer tudo sem receita, minha mãe é assim, rsrs.
        Não se preocupe, o Valdir mandou uma receita para mim hoje, vou testar e tirar fotos para um post.
        Bju,
        Renata

  3. Bom saber!!!
    Nunca acertei fazer pão de queijo! Utilizava o queijo muito duro, achava que quanto mais duro melhor… puro engano! E também nunca encontrei uma receita “boa”, que realmente desse certo. A cada receita uma porção diferenciada de cada ingrediente. Em algumas utilizava-se muito óleo, em outras nem se usava. Outras receitas ficavam secas demais ou mole demais, onde o pão de queijo não crescia e ficava duro ou então borrachudo demais. Por fim desisti.
    Oh Renata! Disponibiliza pra gente uma receita de pão de queijo que realmente dê certo!
    Bjos,

    Claudia Pires

  4. Pingback: Pão de queijo: a receita | oquedoqueijo

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