Burrata caseira: a primeira tentativa

Por Renata Curzi

Burrata caseira

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.

Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.

Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .

Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.

Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br  e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br

Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.

Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.

Resultado

Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

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Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)

Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.

Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?

Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.

Você vai precisar de:

Utensílios:

IMG_1769_1024. 1 termômetro de 0 a 100ºC

.1 panela grande

.1 jarra para solução clorada

.1 escumadeira

.1 faca de pão

.1 seringa com escala de 1 a 5ml

Ingredientes:

(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)

.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite

.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos

.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada

.Sal

1º Passo

.Aquecer o leite a 34ºC

2º Passo

Adicionar os ingredientes nessa ordem:

.Cloreto de cálcio

.Fermento termofílico

Mexer bem e só então adicionar:

.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.

3º Passo

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Ponto de corte da coalhada

.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.

.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.

.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.

4º Passo

IMG_1772_1024Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.

5º Passo

IMG_1776Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.

6º Passo

Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.

7º Passo

Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC.  Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.

8º Passo

IMG_1779_1024Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.

9º Passo

Teste de Filagem

Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.

Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.

10º Passo

Filagem

Processode filagem

Processode filagem

Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.

Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.

IMG_1785_1024Coloque então em um recipiente com água gelada.

11º Passo

IMG_1789_1024Recheio

Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.

12º Passo

Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.

Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).

Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.

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25 respostas em “Burrata caseira: a primeira tentativa

      • boa noite renata, comprei todos os ingredientes no site queijos no brasil, o fermento de muçarela mágica, o coalho e o cloreto de cálcio, segui todos os passos e a o leite não coalhou como mostrado na sua receita. virou soro puro. Você saberia me dizer o que aconteceu? Será que é porque não comprei o fermento de fermentação rápida da Rica nata?

      • Olá Cássia,
        Provavelmente o problema foi do leite utilizado. Já aconteceu comigo, como eu disse no texto o mais difícil da receita é encontrar na cidade um leite de qualidade para fazer queijo. Por acaso vc usou leite de caixinha? O leite de caixinha é esterilizado, é submetido a altas temperaturas, não dá queijo.
        O indicado é o de saquinho. Mas dependendo da qualidade não dá queijo também. Já aconteceu comigo mais de uma vez… Se tiver usado desse tipo, tente outra marca.
        Se continuar com dúvidas, não deixe de me escrever, ok?
        Pelo que entendi essa é a primeira vez que faz queijos. Seja bem vinda ao nosso mundo!!

  1. Oi Renata e Carlinha.
    Que maravilha! Ficou uma massa ótima, com brilho e elasticidade.
    Olha, semana passada fiz um curso de leite de bufala no estado de são Paulo; foi um Italiano que veio dar o curso. A tecnologia que ele utilizou é bem diferente das que temos aqui no Brasil. E aquela solução que fica as bolinhas ele fez utilizando a água de filagem. Como na Itália. Foi ótimo o aprendizado. Outra informação é que fizeram um teste de qualidade dos queijos de bufala no Brasil e quase todos usavam leite de vaca nos queijos, ou seja, muita fraude.

    • Oi Marco,
      Não sabíamos dessa técnica. É muito interessante. FArei essa semana outra vez e vou aproveitar essa dica.
      Eles salgam a massa ou fazem a salga em uma salmoura com essa água de filagem?
      Se a burrata ficou boa, foi graças a seu fermento. Não decepcionou. A massa deu ponto de filagem bem rápidinho!

  2. Olá, parabéns pelo post!
    Gostaria de saber se posso usar esse queijo em pizzas. Se sim é com recheio ou sem?

    Desde ja agradeço
    Grande Abraço

    • Olá Jesiel,
      Claro que pode! Com recheio e tudo!
      Vai ficar uma pizza muito sofisticada.
      Na Itália eles usam.
      Você fez a burrata? Fiz uma adaptação no recheio, ficou muito bom, mas não tirei fotos. Vou ter que repetir a receita para fazer as fotos e então um novo post. Caso precise da receita nova do recheio antes disso, avise pra nós.
      Obrigada pelo contato.

  3. Oi Renata!
    Achei bem legal, mas queria saber se posso usar leite não o pasteurizado, pois meu sogro cria gado leiteiro ai eu pegaria leite com ele.
    Obrigado.

    • Olá Marília,
      Existem algumas doenças que são transmitidas pelo leite, a tuberculose é uma delas. A pasteurização foi criada por isso. Mas se o gado é sadio e tem acompanhamento de um veterinário, não tem problema, não.
      Nesse caso, não precisa usar o ingrediente “cloreto de cálcio”. Depois conta para nós como ficou o seu queijo.
      Boa sorte!

  4. Olá Renata, o processo que fiz deu quase tudo certo, mas na hora de esticar a massa ela esfarelou e não deu liga ( não esticou e não ficou lisa ) o que faço ? Gostaria tambem que voce me enviasse ( se tiver ) as novas fotos que ficou de tirar delas prontas e tambem se houve mais um progresso ou novas práticas do feitio . Tambem fiz um novo recheio e acho que se fizer tudo certo vai ficar muito gostoso ( depois te envio foto deste recheio ) .
    No aguardo

    • Olá Marcello,
      Pelo que você descreveu passou o ponto de filagem. Depois que a massa ficar pronta você tem que acompanhar de perto a evolução do ponto de filagem. Como você acompanhou isso?
      Para o recheio eu usei os mesmos ingredientes, massa filada e creme de leite fresco, só que desta vez passei no processador. Ficou mais pastosa , como a de algumas burradas que encontramos no mercado.
      Mande a sua foto para nós pelo contato do blog. Fiquei curiosa e quero entender melhor o que aconteceu.
      Atenciosamente,
      Renata

  5. oi Renata! Fazer burrata será minha primeira tentativa no mundo dos queijos! Estou com uma duvida: para esta receita, é necessário 5l de leite, é isso? Vc fez a receita com creme de leite fresco? Se fez, está disponível? Obrigada!! abs

  6. Oi Renata! Tive o mesmo problema do Marcello. Até a parte da coalhada funcionou mas a filagem não. As duas horas que você deixa a coalhada na panela você liga o forno as vezes para esquentar? Ou so usa o calor da panela que já estava quente para manter o calor? você não aperta muito a coalhada para tirar bastante soro? Obrigada.

    • Olá Tathiana,
      Depois que a massa já está pronta não precisa voltar a esquentar, a não ser que esteja muuuito frio. Não precisa apertar muito a massa não, a própria temperatura já ajuda a secar bem.
      Após quanto tempo você começou a fazer o teste de filagem? Você acompanhou a massa por quanto tempo depois disso? Sentiu o cheiro ácido evoluindo, com o tempo, na massa?
      Estou fazendo essas perguntas para entender melhor o que aconteceu.

      • Olá Renata! Comecei a tentar a filagem duas horas depois!! Não senti cheiro de azedo nao! Eu tirei bastante o soro e fiquei com medo de ser isso!! Outro dia conversei com uma pessoa que faz queijo de massa cozida e ela me disse que deixa na geladeira até o outro dia! Voce acha que funcionaria? Obrigada!

    • Olá Maísa,
      Se você ferver o leite não vai dar muito certo fazer esse queijo. A temperatura alta vai atrapalhar a coagulação.
      O ideal é termizar: 62-65˙C por 30 minutos.
      Boa sorte na sua tentativa.
      Um abraço,
      Renata

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