Por Renata Curzi
Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).
Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.
Sobre os queijos de casca lavada
Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).
Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.
Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.
Taleggio: um italiano envolvente
Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).
Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).
O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.
Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.
Dica de consumo
O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.
Oi Renata. Muito legal o queijo que você abordou desta vez.
Só compartilhando, outro dia ganhei um queijo portugues, de marca RÓDÃO, feito com leite de cabra. É um queijo branco, seco, bem curado, mas saboroso, sem aquele gosto forte de “Bode”. O outro parecia um Saint Paulin, com casa avermelhada, e com aquele cheiro delicioso de “chulé”. Mas internamente é ótimo sabor. Mas o branco era bem melhor, uma iguaria deliciosa….
Mas olha, o rotulo não diz nada, falando somente que é feito de leite de cabra e que é um queijo curado, sem citar nenhum outro componente. Saberia por acaso falar mais sobre este queijo??
De qualquer forma obrigado e parabéns pelas matérias postadas.
Abraço.
Marco Couto.
Oi Marco,
É tão bom ganhar queijo de presente, né? Infelizmente esse aí não conheço não. Gosto muito de queijo de cabra.
Acho que iria gostar do outro também, rsrs.
AbC,
Renata
Oi, Renata! Este queijo é realmente divino! Continuo te acompanhando aqui de BH. Dê mais notícias. Abs, César Ferraz
Oi César,
Que saudades! Da próxima vez que formos a BH vamos marcar de nos encontrar.
Excelente descrição. Já tinha degustado o Taleggio em molho de macarrão, mas nunca o queijo em si. Estou em Viena e encontrei um Taleggio no supermercado, no ponto certo de maturação e estou me deleitando , acompanhado de grissinis também italianos. Abraços
Hummm… Fiquei com inveja, rsrs.
Aproveite sua viagem e não deixe de postar aqui suas experiências com queijos!