Como se faz queijo sem lactose

Por Renata Curzi

Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como se fazem queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

Para ajudá-los tentei fazer esse post de uma maneira bem didática e simplificada, usei até meus talentos artísticos(rsrs) para montar um infográfico no‘picmonkey’. Espero ter sido bem clara.

1.A lactose é fermentada por bactérias láticas

Como fazer queijo sem lactose 1O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo se alimentam da lactose, que é um carboidrato, e a transformam em ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2.A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento – bactérias láticas- em sua fabricação. Para se fazer esse queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone.

3.A lactose é um dissacarídeo ( composto por glicose + galactose)

Como fazer queijo sem lactose 2Para garantir que queijos que são menos maturados e que tem umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima(um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite para a fabricação destes queijos é tratado com a enzima e depois acontece o processo de fabricação normalmente. Os açúcares resultantes do processo também serão consumidos pelas bactérias láticas.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

(Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?)

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção também utiliza-se a lactase (item 3), então o leite passa a conter mais glicose e galactose e pequena porção de lactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem o rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.

 

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21 respostas em “Como se faz queijo sem lactose

    • Olá Claci,
      Siga as orientações do fabricante, a concentração de enzimas pode variar entre as marcas.
      É importante observar também a temperatura com a qual você vai tratar o leite e o tempo de repouso.
      Obrigada pelo contato

  1. Muito proveitosa a matéria, mas gostaria de um exemplo mais claro de como tirar a lactose do leite; visto que depois de eliminar a lactose o processo de fabricação do queijo é o mesmo.
    O motivo é que minha esposa é mesmo que rato por queijo e agora encontra-se com intolerância – mas não deixa de comer queijo (sem lactose é claro) e isso tá saindo muito caro todo mês. Como vcs sabem esses produtos continuam muito caros. Moro no interior e preciso saber como me livrar dessa despesa, mas também quero continuar dando esse prazer pra minha querida esposa. O que vcs podem fazer?
    Antecipadamente grato……….

    • Ola Bruno,
      No processo de produção UHT as temperaturas são muito altas e alteram algumas características do leite, por isso, caso você tente fazer queijo com esse tipo de leite se conseguir obter uma coalhada, ela será muito frágil, e consequentemente seus queijos não terão boa qualidade nem bom rendimento.
      Muito Obrigada pelo contato.
      Atenciosamente,
      Renata

    • Olá Mário,
      Basicamente, a lactase é adicionada ao leite antes do processamento. O tempo de ação da enzima vai depender da concentração utilizada e da temperatura em que o leite ficará armazenado durante esse processo. Terminado o procedimento mede-se a concentração de lactose na leite. Se esta concentração estiver nos parâmetros adequados o leite segue para a fabricação normalmente.
      Espero ter solucionado sua dúvida.
      Atenciosamente,
      Renata

      • Parabéns pelo texto, muito claro ! Gostaria de saber o que utiliza para medir o teor de lactose do leite? Existe algum método simples? Grata, Tânia

      • Olá Tânia,
        O método mais simples que conheço dá um resultado aproximado. Fazem-se medidas da crioscopia do leite antes e depois do tratamento com enzimas e joga-se os resultados em uma fórmula. O fundamento é que o leite com mais açúcares (Glicose+galactose) fica com um ponto de congelamento ligeiramente maior. Interessante, né?

  2. Boa noite Renata , faço queijo artesanal ,de nozinho,purunguinho,musarela e o frescal.Posso tratar o leite com a enzima , para fazer os queijos e informar aos meus clientes que eles possuem pouca lactose ou baixa lactose. Obrigado Jucelia

  3. Muito interessante esta matéria sobre queijo sem lactose. Informação muito útil,mas no mesma produção teria como reduzir os açucares.(Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente).

    • Exatamente Antônio Carlos,
      O leite fica mais doce sim, os queijos produzidos também têm um sabor doce, mas é muito agradável.
      Os que não usam fermento, como o minas frescal, têm esse efeito mais acentuado. Já os que usam fermento, menos.
      Muito bom seu comentário!

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