Requeijão com raspa (do tacho!!)

Por Carla Reis

Sabe aquelas coisas simples e “gostosas” que só quem é mineiro conhece?

Pois é, uma destas gostosuras é o requeijão de corte com raspa. Raspa do tacho mesmo, aquelas casquinhas queimadas que ficam grudadas no fundo do tacho ou da panela depois que o requeijão fica pronto e que todo mundo adora comer.

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Ontem fui ao Mercado Central de Belo Horizonte (um paraíso …. ) , me deparei com o requeijão com raspa e não resisti. Comprei logo um pedaço ou uma “lascona” como dizem os bons mineiros.

O requeijão com raspa é um requeijão feito para o corte.

A textura firme permite que o queijo seja fatiado facilmente, o que o torna muito versátil principalmente para servir à mesa ou como ingrediente culinário.

A vantagem do requeijão de corte com relação ao cremoso é que quando aquecido, o requeijão de corte derrete sem se desmanchar, preservando a forma original (fatia ou cubos ) o que é ideal para preparo de pratos gratinados e sanduíches quentes.

Como é feito o requeijão de corte

A maioria dos produtores de requeijão de corte artesanais segue ainda a forma tradicional de fabricação à base de massa obtida da acidificação natural do leite.

A massa coalhada é lavada, adicionada de creme de leite, sais fundentes e aquecida em tachos abertos com vapor indireto e agitação constante.

A massa ácida vai cozinhando lentamente até adquirir o ponto ideal, quando é colocada em formas para esfriar e depois embalar. No caso deste requeijão especificamente, as raspas do tacho são colocadas junto com a massa e fazem este efeito de textura marmorizada.

Já os requeijões de corte fabricados industrialmente são obtidos de massas elaboradas por coagulação enzimática, normalmente a partir de leite desnatado e adicionado de creme de leite e/ou manteiga e de sais fundentes específicos para obter a textura flexível e com boa resistência ao corte.

São produzidos em equipamentos específicos que permitem fazer a fusão da massa com temperatura e agitação controlada em um tempo bem reduzido.

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Dicas de consumo

Adoro o requeijão com raspa puro com café ou no pão francês. Fica excelente também na cobertura de massas como lasanhas, pizzas ou mesmo nos sanduíches quentes. Fiz para foto uma bruschetta com tomate cereja, manjericão fresco e pão de forma integral multigrãos.

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Leve, rápido e saudável: é só colocar tudo sobre o pão e gratinar no forno quente por 5 minutos.

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