Por Renata Curzi
Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional.
Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.
Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação. O Dolce é muito sensível às condições de armazenamento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui.
Essas condições adversas podem descaracterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas…
Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.
A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira.
Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, a Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.
Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.
Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).
Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy
Para saber mais
Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e um tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “ A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.
Leonardo explica que o Dolce tem menos veios de fungo na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação do queijo para que eles se desenvolvam, naturalmente se fecham porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior teor de umidade, cerca de 50%.
É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera o sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.
Portanto, caro consumidor, se o Dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.
Câmara de maturação de gorgonzola.
Em tempo
Esse post só foi possível graças a dois queridos amigos, também queijeiros. Fernanda Dulço que me acompanhou na visita à fábrica e o seu marido Eduardo, que nos presenteou com o Dolce feito aqui. Mil vezes obrigada!
Oi Renata. Muito legal a matéria. Olha, você tem melhorado os textos a cada dia que passa e este por exemplo, foi finalizado de forma maravilhosa. Parabéns e muito obrigado pelas informações que você e a Carlinha postam. Abração pras duas!
Olá Marco,
Muito obrigada. Fico que feliz que tenha gostado! Sua opinião é muito importante para nós.
Parabéns Renata!!! Você conseguiu resumir exatamente o que conversamos. Fico feliz que aos poucos as pessoas conheçam as delícias da nossa “Via Láctea”. Este blog está contribuindo muito para isso!!!
Que bom que gostou Anne.
Sei que boa parte da iniciativa de fazer o gorgonzola dolce aqui foi sua, além da dono do laticínio. Obrigada por trazer essa maravilha para mais perto de nós!
Olá, Renata, adorei esta história do gorgonzola! É o texto está muito legal. Ainda vou provar deste tipo de queijo! Grande abraço!
Oi César,
Vai provar sim! Quando eu for a BH levo para você.
Abraço,
Renata
Renata, muito interessante esse queijo. Para quem não “gosta” do sabor forte do gorgonzola tradicional (roquefort quando importado), essa variante é uma otima opção. Belo texto, muito bem elaborado. Não basta escrever, é necessário traduzir a paixão pela arte do queijo em palavras e o fizeste muito bem. Parabens.
Olá Valdir,
Fico satisfeita quando os amigos queijeiros curtem um post. Obrigada!
Abraços para a minha querida amiga Hélen.
Espetacular a matéria, Renatinha.
Abraço e parabéns.
Olá Jansen,
Que bom que gostou! Obrigada.
Grande abraço.
Renata, boa tarde.
Gostei muito das informações sobre o gorgonzola dolce e apenas gostaria de acrescentar uma informação, aqui no Laticínio Serra das Antas, em Bueno Brandão-MG, também fabricamos este tipo de gorgonzola com uma tecnologia muito próxima à italiana, caso queira nos conhecer, ou experimentá-lo, basta entrar em contato
Abraço.
Olá Airton,
Que interessante. Claro que gostaríamos de conhecer o queijo de vocês.
Obrigada pelo contato.
Renata, bom dia.
Algumas fotos, as formas tem +/- 10kg e são maturadas por 60 dias.
Abraço.
Airton Gianesi da Costa
Na Morada Ind. Com. Ltda.
55 35 3442 1098
Olá Airton,
Pelo que entendi, o seu gorgonzola tradicional usa uma técnica mais próxima da italiana, mas não é dolce, certo?
Vamos nos falando…
Pingback: Um acompanhamento perfeito para gorgonzola: compota de peras com mel | oquedoqueijo
Massa demais Renata. Coincidencia demais essa materia sobre o gorgonzola Danitta, moro em Belo Horizonte e minha familia é de Sao Joao del Rei, ja estou planejando desde o mes passado de quando ir para as festas de final de ano em Sao Joao, passar por Lavras para tentar conhecer a fabrica da Danitta e comprar alguns queijos. Depois de ver as premiaçoes do Danitta tenho procurado o queijo por aqui mas sem sucesso. Achei uma vez no Supernosso, mas estava super mal consevado e já bem passado.
É facil de chegar na fabrica? Existe uma loja que a gente consiga comprar os queijos?
Aproveitando, tem um outro laticínio que também me chamou a atenção, depois de ler uma notícia no site da Epamig, é o de Lucca, em Luminárias. Que já ganhou prêmio pelo Gouda que produzem lá. Já ouviu falar?
Abração e obrigado pelo post.
Jonas
Olá Jonas,
De vez em quando dá vontade de chorar de ver a conservação de queijos nos supermercados, né? Uma pena.
Não é difícil de chegar na fábrica da Dannita não. Antes Entre em contato com o pessoal, eles têm site.
Luminárias é pertinho de Lavras, vou colocar esse laticínio no meu radar, rsrs. Obrigada pela dica.
Olá Renata, de fato o D’anitta dolce é sensacional. Apaixonei!
Entretanto não acho mais aqui em Lavras (também sou daqui). Sabe se o laticínio tem loja da fábrica?
Estou louco procurando o Gorgozola dolce de novo.
Abraços!
Olá Luiz Alberto,
Você conhece a loja ‘Queijos de A a Z’? Lá eles trabalham com esse queijo por encomenda. Parece que aqui não tem muita procura, as pessoas ainda não conhecem essa maravilha.
Abraço,
Renata
Oi Renata, tudo bem?Obrigada por sua atenção!Você é sempre muito amiga.Nós vendemos Dolce no Rex do Shopping também. Estava em falta pq eles mudaram o compradpr, mas esta semana será reabastecido.Mais uma vez, obrigada amiga!Beijos.
Anne Date: Sun, 3 Apr 2016 19:16:51 +0000 To: annebjsvm@hotmail.com