Provolone para petiscar

Por Carla Reis

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O provolone é um dos queijos mais apreciados pelos brasileiros como já falei aqui e hoje eu encontrei um provolone defumado realmente muito bom!

Considero “muito bom, o provolone que foi maturado até ficar picante e que apresenta uma textura macia mais ainda estruturada que você consegue desfiar sem desmanchar ou esfarelar. Adoro quando consigo desfiar os queijos de massa filada, como provolone e mussarela: é uma terapia ficar puxando os fios e comendo sem pressa!

Outro ponto importante para um bom provolone é o ponto da defumação: não é raro encontrar provolones que passaram do ponto e ficam com a crosta seca e com um gosto forte de fumaça.

A defumação deve atuar como coadjuvante para dar a explosão de aromas típica do provolone. É um toque gourmet, não pode jamais mascarar o sabor do queijo.

O petisco Continuar lendo

Queijo Colonial , o queijo das mulheres

Por Carla Reis

colonialNa semana que passou , estive na região serrana do Rio Grande do Sul e aproveitei  “a deixa” para conhecer um pouquinho mais do tradicional queijo Colonial.

Conversando com alguns locais conclui que o queijo colonial está para os gaúchos assim como o queijo Minas está para os mineiros…

Bah , é pura verdade: este queijo não falta na mesa dos gaúchos e é  consumido puro, em lanches como também na culinária.

O queijo colonial chegou ao Brasil juntamente com os imigrantes italianos por volta de 1875. Palavras da D. Ana da lojinha especializada na venda de queijos e vinhos  fabricados na serra gaúcha : “ aprendi a fazer o queijo colonial com minha mãe , que aprendeu com a minha avô que veio da Itália fugida da guerra . Tirar o leite e fazer o queijo era ofício das mulheres para ajudar nas despesas da casa”.

Quem ainda dúvida do empreendedorismo feminino ? Desta forma a cultura da fabricação do queijo foi disseminada pela região que sempre foi muito propícia a criação de gado de leite.

Mas o que este queijo tem de especial ? Continuar lendo

O queijo Brie da latinha

Por Carla Reis

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Oi pessoal  estive meio sumida estes dias,  ocupada com algumas tarefas, mas agora estou de volta aos posts!

O bacana do blog é que a minha inspiração vem da possibilidade de ajudar os amantes dos queijos a “se localizarem” neste universo de opções e desta vez não foi diferente.

Cheguei ao supermercado hoje para escolher meu queijo e encontrei uma consumidora com uma caixinha de brie e uma latinha de brie , uma em cada mão ,  se perguntando qual escolher e ainda mais qual seria o impacto da sua escolha na reunião com suas amigas? Ela era a “cara da dúvida”. Como sou meio intrometida, me propus a ajuda-la e garanto que ela saiu bem feliz com meu help.

Vou transcrever  nosso bate-bola de perguntas e respostas: Continuar lendo

Queijos com leite de cabra : é fácil gostar !

Por Carla Reis

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Muitas pessoas me dizem que é difícil acostumar com o sabor dos queijos com leite de cabra.  É muito comum ouvir as frases  “nossa é forte” ou “ não quero, tem muito gosto de cabra”…

Realmente sabores mais diferenciados às vezes nos assustam. Eu, apesar de apreciar todo tipo de queijo confesso que os de leite de cabra com sabor muito forte me incomodam e ficam enjoativos ao meu paladar. Não me arrisco fácil a experimentar vários tipos de uma só vez !

Gosto do sabor e dos queijos maturados, mas para um consumo casual e despretensioso como uma happy hour ou para uso na culinária , prefiro os queijos desta categoria com sabor mais suave.

O famoso gosto “de cabra” …

O leite de cabra é naturalmente mais aromático que o leite de vaca graças a sua riqueza em ácidos graxos voláteis, responsáveis pela percepção deste aroma pungente no leite. Temos a sensação que é um leite mais “forte” . Esta característica é ainda mais realçada no queijo, que concentra todos estes compostos na massa revelando uma grande intensidade de sabores e aromas.

Ou seja, tem que gostar, ou melhor, tem que “aprender a gostar”, e neste caso partir diretamente para um queijo maturado de leite de cabra pode ser um choque e afastar os desavisados de uma vez por todas deste mundo de sabor.

Uma maneira bem bacana para um cheeselover  fazer sua “iniciação”  ao sabor marcante do leite de cabra é escolher queijos mais suaves para acostumar o paladar à característica de sabor deste queijo e só depois partir para se deliciar com queijos mais maturados como um Valençay ou um Saint-Marcellin.

Uma boa pedida e que agora encontramos mais facilmente no mercado nacional, é o gouda holandês de leite de cabra.

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Já procurava este queijo há um tempo: a cor branquinha e brilhante é muito atrativa. O queijo que comprei já estava cortado, mas a embalagem transparente me permitiu ver a característica da massa no corte , minimizando meu risco ( e meu investimento, afinal custa R$ 74,00 o quilo desta preciosidade e eu não queria errar …)

Observar para comprar..

Apertar para verificar a textura é um bom indicador do grau de maturação: para este queijo a textura deve esta resistente ao toque, mas não firme e dura como de um parmesão.

A cor da massa  também merece ser observada:  deve ser igual , homogênea da crosta até o centro do queijo , bem branquinha , sem machas ou aparência ressecada.

Normalmente a crosta deste queijo é bem fina, quase imperceptível  e vem com uma camada de parafina para proteger o queijo do ressecamento excessivo.  Ah, tire a casquinha de parafina da crosta antes de comer.

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Valeu a pena minha compra, ainda mais que os holandeses são especialistas neste tipo de queijo. A textura estava como eu esperava: firme ao corte, mas muito cremosa, desmanchando na boca e revelando o sabor pronunciado do leite de cabra de forma delicada e harmônica. É um queijo que apesar de suave, tem  sabor bem equilibrado e que mostra a que veio, sem passar despercebido .

Fiquei encantada. É sem dúvidas um queijo para aqueles que querem  se arriscar no universo aromático dos queijos de leite de cabra , sem receios. Fica a dica!

Ricota de Outono

Por Carla Reis

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O outono é minha estação preferida. Manhãs frias de céu azul, dias quentes, tardes com céu avermelhado que segundo minha mãe dizia, é sinal de noite fria.

Poético e inspirador! Tanto que me deu vontade de fazer um prato especial, quentinho e gostoso para comer no fim desta bela tarde.

Apelidei de Ricota de Outono

Como já falamos aqui, a Ricota é muito versátil: como é leve e gratina fácil, fica perfeita em pratos quentes.

Veja como é simples e leva somente 4 ingredientes:

  • 250g de Ricota fresca *

*Utilize sempre ricota fresca: escolha uma peça como no máximo 7 dias após a   data de fabricação e com boa aparência , cor branca e sem manchas amareladas na crosta.

  • 1 ovo inteiro
  • 2 colheres de azeite de oliva extra virgem
  • Pimenta do reino ( moída grossa ) e sal a gosto.

Amasse a ricota com um garfo e misture o ovo. Adicione o azeite, a pimenta e o sal. Misture tudo até formar uma massa homogênea.

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Coloque a massa em uma forma de torta refratária, previamente untada com manteiga e leve ao forno ( média 200ºC ) por 15 minutos ou até gratinar.

A torta fica dourada e crocante por fora e bem macia por dentro.

Servi com fatias de pão, tomates e um vinho tinto suave.

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Experimente este prato quente com queijo e deixe sua tarde de outono mais saborosa e aconchegante.

Todas as faces do Cheddar

2ª Parte – Por Carla Reis

No post anterior contamos como o cheddar ultrapassou barreiras geográficas, conquistou os países de língua inglesa e caiu no gosto dos americanos.

Como a tecnologia do cheddar não foi protegida encontramos no mercado , principalmente americano , produtos denominados Cheddar  fabricados com tecnologias diversas.

Mas como diferenciá-las, como saber quem é quem?

Para elucidar o tema , falaremos aqui de 2 das tecnologias : a fabricação artesanal e a fabricação industrial.

Percebeu a diferença?

O queijo cheddar  “industrial” é fabricado com leite pasteurizado e seu processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo no outro…

A etapa de cheddarização acontece  graças ao uso de fermentos apropriados , diferente da tecnologia original que a  massa é toda trabalhada à mão e fermentada naturalmente.

Neste tipo de processo o queijo é maturado  dentro da embalagem plástica,  ou seja, não é realizada a etapa de formação e tratamento da crosta. Este tipo de maturação tem como objetivo viabilizar economicamente evitando o tratamento  individual, queijo à queijo.

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O tempo de maturação mínimo de 6 meses é respeitado e encontram-se versões premium com até 24 ou 36 meses de maturação.

O formato em bloco facilita o corte da peça em frações menores após a maturação e reduz as perdas de processo. Uma tecnologia combinada :  tradição britânica e  pragmatismo americano.

Já para o cheddar “artesanal” todo o processo original é preservado, ou boa parte dele : uso de leite cru, trabalho manual da massa com fermentação longa para que aconteça o processo de cheddarização, maturação do queijo embrulhado em pano com tratamento da crosta, queijo à queijo. O cheddar artesanal tem  formato redondo  com 30-35 kg e 35 a 40 cm de altura.

Mas você deve estar se perguntando: e daí  se o queijo é redondo ou quadrado , alto ou baixo, maturado com ou sem embalagem ?  Que diferença faz?

Pois é, faz toda a diferença! Estes fatores contribuem para a formação do sabor, da textura e da cor , remetendo ao queijo britânico original.

A maturação dos queijos artesanais, fora da embalagem,  acontece ao longo do tempo, pouco a pouco,  no sentido da crosta para o centro ( é a famosa maturação de “fora para dentro” ) favorecida pelo formato cilíndrico e pela altura do queijo. A formação do sabor é intensificada no decorrer da maturação bem como a granulosidade do produto. A cor do queijo vai se tornando levemente marrom próxima a crosta e amarelo manteiga no interior do queijo. As diferenças são perceptíveis a cada idade do produto, cada uma a seu tempo!

Já os queijos industriais, maturados já embalados, desenvolvem também sabor, mas a maturação ocorre de forma a homogênea em toda a superfície do queijo. A textura fica menos granulosa  e mais pastosa.

Qual dos dois escolher ?

Bom , os dois …

Em recente viagem aos Estados Unidos comprei um excelente cheddar americano “industrial” de formato quadrado, premiado pelo sabor e textura. Gostei muito do produto, pois tem sabor marcante e uma textura aveludada muito agradável na boca. Um queijo com personalidade definida e que reflete um movimento, uma remissão americana as origens, à valorização do tradicional, sem perder, contudo a competitividade necessária para que o produto se torne mais acessível ao consumidor.

Um bom queijo , denominado cheddar, mas ainda assim totalmente diferente do lendário cheddar inglês, cada vez mais raro e desconhecido pelas novas gerações.

Vale a reflexão!

Mac n´Cheese – O prato dos “Presidentes”

Por Carla Reis

Sabe aqueles dias em que você precisa de um carinho, um prêmio de consolação, celebrar um acontecimento especial ou até mesmo afogar as mágoas?

O que vem primeiro a sua mente? Na minha, vem macarrão com queijo.

Não há nada mais “confortável” que um belo prato de macarrão com molho de queijo apreciado sem culpa.

Parece que macarrão com queijo tem poderes mágicos… E o que é melhor, não precisa ser nenhum “chef” para fazer este prato.

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Em uma recente viagem nos Estados Unidos, descobri uma curiosidade sobre o famoso Mac n´cheese: conhecida como “comfort  food” era o prato preferido dos presidentes Thomas Jefferson e Ronald Reagan.

Nós que amamos macarrão com queijo estamos em boa companhia …

A paixão de Thomas Jefferson pelo prato era o era tão evidente, que o levou a reinventar a máquina de fazer macarrão usada na época. Suas receitas preferidas constam em alguns documentos da Biblioteca do Congresso Americano.

Thomas Jefferson  preferia a massa com queijo cheddar inglês ou queijo de cabra trufado . Já Ronald Reagan tinha sua receita especial de macarrão com queijo e bacon.

Bem, curiosidades à parte,  a minha receita preferida de Mac n´cheese é bem simples e rápida:

Ingredientes:

  • Macarrão do tipo caracol (para fazer 4 potinhos, uso meio pacote)
  • 200g de molho de queijo cheddar  ( cheddar cremoso)
  • Queijo parmesão ralado ( ou outro queijo de seu gosto)
  • Pimenta do reino, sal e noz moscada a gosto.

Se quiser um pouco mais de requinte para a receita, substitua o queijo cheddar por queijo gorgonzola ou gruyére.

Modo de preparo:

  • Cozinhe o macarrão até que fique “al dente”
  • Enquanto o macarrão cozinha,  coloque o queijo cheddar na panela,      tempere com pimenta do reino, noz moscada e sal a gosto e mexa até começar      a ferver.
  • Escorra o macarrão e misture no molho
  • Polvilhe o queijo e leve ao forno para gratinar
  • Sirva quente

Agora é só se deliciar sem contar as calorias. Permita-se um “dia de merecimento” com uma comidinha aconchegante!