Gorgonzola Dolce

Por Renata Curzi

Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional.

Gorgonzola Dolce 2

Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.

Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação. O Dolce é muito sensível às condições de armazenamento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui.

Essas condições adversas podem descaracterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas…

Fabricação de gorgonzola

Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.

A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira.

Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, a Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.

 

Furagem gorgonzola etapas

Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.

Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).

Gorgonzola partido 2

Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy

Para saber mais

Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e um tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “ A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.

Dolce x GorgonzolaLeonardo explica que o Dolce tem menos veios de fungo na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação do queijo para que eles se desenvolvam, naturalmente se fecham porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior teor de umidade, cerca de 50%.

É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera o sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.

Portanto, caro consumidor, se o Dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.

Câmra Gorgonzola

Câmara de maturação de gorgonzola.

Em tempo

Esse post só foi possível graças a dois queridos amigos, também queijeiros. Fernanda Dulço que me acompanhou na visita à fábrica e o seu marido Eduardo, que nos presenteou com o Dolce feito aqui. Mil vezes obrigada!

 

 

Como se faz queijo sem lactose

Por Renata Curzi

Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como se fazem queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

Para ajudá-los tentei fazer esse post de uma maneira bem didática e simplificada, usei até meus talentos artísticos(rsrs) para montar um infográfico no‘picmonkey’. Espero ter sido bem clara.

1.A lactose é fermentada por bactérias láticas

Como fazer queijo sem lactose 1O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo se alimentam da lactose, que é um carboidrato, e a transformam em ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2.A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento – bactérias láticas- em sua fabricação. Para se fazer esse queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone.

3.A lactose é um dissacarídeo ( composto por glicose + galactose)

Como fazer queijo sem lactose 2Para garantir que queijos que são menos maturados e que tem umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima(um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite para a fabricação destes queijos é tratado com a enzima e depois acontece o processo de fabricação normalmente. Os açúcares resultantes do processo também serão consumidos pelas bactérias láticas.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

(Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?)

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção também utiliza-se a lactase (item 3), então o leite passa a conter mais glicose e galactose e pequena porção de lactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem o rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.

 

Taleggio e os queijos de casca lavada

Por Renata Curzi

Taleggio2Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).

Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.

Sobre os queijos de casca lavada

Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).

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Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.

Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.

Taleggio: um italiano envolvente

Taleggio2Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).

Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).

O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.

Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.

Dica de consumo

O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.

Aplicativo sobre queijos já está disponível

Por Renata Curzi

Estamos muito orgulhosas de sermos as curadoras e de termos desenvolvido o conteúdo do primeiro aplicativo sobre queijos do Brasil. Após o lançamento na Apas 2015, o “Polenghi Sélection Combina” está disponível, sem custos, para download (Android e IOS) a partir dessa semana.

Aplicativo Polenghi Combina polenghi combina IMG_3096

Se você vai criar um momento, desde um piquenique a um jantar com amigos, o app traz todas as soluções. Quais queijos servir, opções de bebida e acompanhamentos, quanto servir, dicas de ambientação e ainda receitas. Nunca foi tão simples receber os amigos.

É só clicar no link ‘começar’ e escolher as suas preferências que em um instante você tem uma tábua prontinha. Caso queira fazer alguma troca basta clicar no ícone (+) de cor azul acima do item que deseja substituir e em seguida na setinha dupla da caixa de diálogo.

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Se você ainda não conseguiu inventar uma desculpa para reunir os amigos, mas não vê a hora de experimentar as sugestões do aplicativo a dica é usar o ‘Guia de queijos’. Você escolhe um queijo e encontra informações mais precisas sobre ele: as melhores harmonizações com vinhos ou cervejas e ainda os acompanhamentos clássicos. Assim fica fácil celebrar o nosso dia a dia em grande estilo, rsrs.

Esperamos que o aplicativo seja o facilitador que vai encher a vida de vocês de momentos felizes. Tim-tim…

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Crostata de batata e queijo taleggio

Por Renata Curzi

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Compartilho com vocês as gostosuras que estão rendendo as minhas compras no Eataly de São Paulo. Quando escolhi o taleggio, logo pensei em ultilizá-lo em algum prato com batata. Gosto muito dessa combinação. É a minha maneira preferida de consumir os queijos dessa categoria, os de casca lavada mais intensos.

IMG_1859Minha primeira intenção era fazer ‘baked potato’, mas usar um queijo italiano DOC (denominação de origem controlada), comprado no templo do conceito slow food para um prato americano não seria lá muito coerente, rsrs. Por isso dei uma pesquisada rápida e encontrei essa crostata italiana que preencheu todos os meus requisitos para uma boa receita: é rápida, fácil e diferente.

Estou ficando especialista em encontrar esse tipo de receita. Quem olha para a torta pronta, talvez fique um pouco intimidado. Se esse é seu caso, não se acanhe, acredite, é muito fácil. E além disso, a massa fica deliciosamente crocante, o sabor é incrível e ainda vai bem com um bom vinho tinto. Faça a receita e surpreenda seu amor, ou um amigo.


IMG_1861Se você, como a maioria dos brasileiros, não encontra queijos do tipo do taleggio onde mora, acho que uma boa substituição pode ser um canastra meia cura.

Ah, em um próximo post vou falar tudo sobre o taleggio, ok? Fiz o caminho inverso desta vez.

Receita

Rende 4 porções/ Tempo de preparação: massa 15min,  torta 50min

Ingredientes

Massa:

.60g de manteiga gelada e amassada com um garfo

.120g de farinha de trigo

.1 ovo

.2 colheres de sopa de leite

.sal

Recheio

.200g de queijo em cubos

.2 batatas em fatias finas

.150 ml de creme de leite

. sal e pimenta do reino

.salsinha picada

Modo de fazer

 

 

Massa:

. Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Enrole emum filme e leve para a geladeira.

Obs: A massa deve ser preparada antecipadamente. A receita pede pelo menos 1 hora, mas acho que o mais certo é de um dia para o outro, porque a consistência é meio mole.

. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm de fundo removível com papel manteiga. Unte a forma.

. Enfarinhe uma superfície seca e abra a massa ainda gelada. Meça a massa aberta com o fundo da forma para que sobre pelo 2 dedos de massa para formar a altura da borda da torta.

.Coloque a massa na forma e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos.

Recheio:

.Enquanto a massa está pré-assando, cozinhe as batatas por 5 minutos em água fervente com sal.

.Escorra as batatas e junte os demais ingredientes do recheio.

.Coloque o recheio na massa pré-assada e volte ao forno por mais 15 minutos.

 

Como aromatizar mel para acompanhar queijos 

Por Renata Curzi

IMG_1818Quem nunca provou, pode experimentar. A mistura de queijo com mel é perfeita.

Os queijos de mofo branco (brie, camembert), os de mofo azul (gorgonzola, roquefort) e os mais maturados com um toque ácido (canastra meia cura, parmesão) fazem um contraste interessante com o mel.

Essa combinação pode ficar ainda mais interessante quando o mel é saborizado. Para isso adiciona-se ervas ou flores secas ao mel e deixa-se essa mistura descansar por, no mínimo 5 dias.

Nesse caso, cada sabor adicionado vai harmonizar melhor com uma categoria de queijos

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Queijo & Mel de alecrim

Nesse primeiro post utilizei o alecrim. O resultado é um mel mais suave; com um toque herbáceo e um pouco mentolado.

Os melhores parceiros para esse mel são os queijos acidulados e mais salgados. Usei o canastra meia cura e ficou dusdeuses. Outras boas sugestões são o queijo coalho, o catuá, um parmesão bem maturado ou um provolone natural (não defumado).

IMG_1822Essa é uma boa pedida para surpreender seus convidados. E o melhor é que o trabalho para isso é mínimo. Fácil, prático e ainda pode ser preparado antecipadamente.

** Obs: Existem receitas de mel de alecrim em que a mistura é fervida e servida sobre os queijos. Prefiro a minha versão por 3 razões: o mel mantém sua consistência, o sabor fica mais suave e o mel não perde suas propriedades porque não é aquecido.

Receita

.1 pote de 200g de mel

.1 ½ colher de sopa de alecrim desidratrado

Modo de fazer

Misturar o alecrim ao mel e tampar o pote. Deixar descansar por 5 dias.

Coe e guarde em um vidro limpo e seco. Pode ser estocado.

Burrata caseira: a primeira tentativa

Por Renata Curzi

Burrata caseira

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.

Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.

Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .

Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.

Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br  e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br

Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.

Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.

Resultado

Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

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Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)

Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.

Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?

Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.

Você vai precisar de:

Utensílios:

IMG_1769_1024. 1 termômetro de 0 a 100ºC

.1 panela grande

.1 jarra para solução clorada

.1 escumadeira

.1 faca de pão

.1 seringa com escala de 1 a 5ml

Ingredientes:

(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)

.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite

.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos

.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada

.Sal

1º Passo

.Aquecer o leite a 34ºC

2º Passo

Adicionar os ingredientes nessa ordem:

.Cloreto de cálcio

.Fermento termofílico

Mexer bem e só então adicionar:

.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.

3º Passo

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Ponto de corte da coalhada

.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.

.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.

.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.

4º Passo

IMG_1772_1024Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.

5º Passo

IMG_1776Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.

6º Passo

Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.

7º Passo

Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC.  Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.

8º Passo

IMG_1779_1024Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.

9º Passo

Teste de Filagem

Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.

Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.

10º Passo

Filagem

Processode filagem

Processode filagem

Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.

Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.

IMG_1785_1024Coloque então em um recipiente com água gelada.

11º Passo

IMG_1789_1024Recheio

Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.

12º Passo

Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.

Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).

Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.