Queijos e cervejas

Por Renata Curzi

Gastar um tempão para encontrar aquele queijo especial e depois escolher aleatoriamente uma cerveja para acompanhá-lo, pode não ser uma boa ideia. Aquele sabor raro que você tanto aprecia pode ser totalmente encoberto pela bebida, ou vice-versa. Sim, essa história de harmonização não é frescura, mas é um assunto cheio de nuances, por isso recorri a duas especialistas, a sommelier de cervejas Fabiana Arreguy, autora do blog pão e cerveja e a escritora americana Janet Fletcher, autora do livro Cheese and Beer, para nos ajudar a entender como tudo funciona.

Queijo e cerveja

Degustação de queijos e cervejas na Minas Láctea/2017 guiada pela sommelier de cerveja, Fabiana Arreguy e pelo jornalista Eduardo Girão

A boa notícia é que essa tarefa é muito mais simples para os fãs de cerveja, já que ela é uma parceira mais flexível do que os vinhos. Ninguém melhor que Janet, que dá aulas de harmonização de queijos com ambas as bebidas para validar essa afirmação. Ela conta que sempre encontra uma cerveja mesmo para os queijos com os sabores mais desafiadores, no entanto não pode dizer o mesmo sobre vinhos .

A explicação não poderia ser mais lógica: Fabiana Arreguy conta que a cerveja utiliza os mesmos ingredientes (grãos, leveduras e água), que os pães, parceiros de longa data dos queijos. Daí o nome pão líquido. Além disso a bebida traz 2 outros componentes que podem facilitar a harmonização: a carbonatação e o lúpulo.

A carbonatação é o gás carbônico dissolvido na bebida, responsável pela formação da espuma na hora de servir. Já o lúpulo, flor de uma planta tipo trepadeira, é adicionado durante a fabricação da cerveja e confere vários aromas e o sabor amargo. Ambos têm papel importante na degustação porque limpam o paladar quando comemos alimentos gordurosos, como o queijo.

cheese beer queijo e cervejaMas toda essa versatilidade não garante que esse casamento será um sucesso. Uma boa maneira de saber se você está no caminho certo é observar se você gosta do queijo e da cerveja juntos da mesma maneira que quando consumidos separadamente, como ensina Janet, ou ainda quando a harmonização alcança um terceiro sabor, melhor ainda do que dos alimentos separados, como indica Fabiana.

Para aumentar as chances de acertar essa parceria, conhecer algumas regras básicas não faz mal a ninguém. Um bom guia é o livro da Janet, que faz uma abordagem tão lógica e explicativa que fica bem fácil fixar os princípios. Resumidamente, ela propõe que observemos as características de cada um, para então buscar o par ideal:

-Textura: Quanto mais mais untuoso for o queijo, mais carbonatada a cerveja deve ser. Outro exemplo em que a textura é um diferencial é no casamento de um queijo azul mais cremoso com uma cerveja aveludada tipo barley wine.

-Intensidade: Geralmente, queijos delicados pedem cervejas leves, enquanto queijos mais maturados e complexos acompanham melhor cervejas mais encorpadas.

-Acidez: Queijos mais ácidos, como os de cabra, vão bem com cervejas mais amargas, como as IPAs. Agora quando a acidez está muito presente na cerveja, como os sour ales, experimente queijos mais adocicados como o Gouda.

-Teor de álcool: Quanto maior concentração de álcool tiver uma cerveja, mais maturado e complexo o queijo deve ser. Queijos frescos vão bem com cervejas de trigo, enquanto goudas extra-maturados pedirão uma cerveja mais forte, por exemplo.

-Doçura: A harmonização por semelhança funciona muito bem quando cervejas e queijos apresentam certo dulçor. Essa dica explica pares clássicos como queijos alpinos com porter.

Não precisa nem dizer que somos fãs da Janet Fletcher, né?


Para aqueles que não são fãs de regras, um bom atalho pode ser escolher cervejas amigáveis com queijos. A Saison, por ter baixo teor de lúpulo, aromas bem frutados e teores moderados de álcool (+- 7,5%), são a escolha de Janet.

Já Fabiana aposta nas cervejas feitas com maltes torrados: “os aromas e sabores que lembram chocolate e café, são coringa na combinação com queijos. Essas cervejas alcançam diferentes perfis de queijo, pois as notas torradas complementam o salgado e se fundem aos sabores terrosos de fungos, ao sabor picante de maturações mais longas. Ao mesmo tempo podem fazer leve contraste com massas adocicadas, sem sobrepujar seu sabor mais suave.”

 

 

 

 

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Raclete de Brie e cogumelos para o dia dos namorados

Por Renata Curzi

raclete BrieNada melhor que um prato rápido de se preparar para ter tempo de curtir ainda mais o dia dos namorados. A nossa sugestão fica pronta em 15 minutos e é muito fácil de se fazer. A raclete original Suíça é feita com com batatas cozidas, embutidos, picles e queijo tipo raclete, mas fora de suas origens raclete é quase sinônimo de uma maneira de servir. Ainda bem, porque assim a imaginação pode correr solta e a experiência pode ser muito mais interessante.

Um bom exemplo é utilizar a dobradinha Brie + cogumelo (um clássico, principalmente com champignom fresco). São ingredientes que ficam bons juntos de qualquer jeito (saiba mais), mas adquirem outra energia no ritual da raclete: bebericar o vinho, preparar a sua porção, observar o queijo derretendo, comer e então começar tudo de novo. Por ter uma maturação muito caracterizada pela proteólise (quebra de proteínas), o Brie derrete facilmente e se transforma em um creme que envolve lascivamente os cogumelos.

Garanto que a experiência será etérea se acompanhada de um bom vinho branco, de preferência Chardonnay.

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Salada Iceberg

Por Renata Curzi

SaladagorgonzolaGanhar um presente pode ter algumas contraindicações, no meu caso, uma vontade danada de ir para a cozinha e fazer um milhão de coisas deliciosas com o quarto de gorgonzola que ganhei. Como moça (rsrs) organizada que sou, já fiz uma lista das receitas que quero fazer. Tudo prático e rápido, do jeito que gosto. Os melhores resultados vou compartilhar aqui com vocês, combinado?

Para começar uma salada clássica, que nos anos 60 estava no menu dos melhores restaurantes e que atualmente é figurinha fácil nas mesas dos ‘casual dinner’ dos EUA. A salada iceberg é mais que uma maneira surpreendente de servir. Parace que nessa forma, em fatias, a alface americana fica ainda mais crocante. Some-se a isso o molho de gorgonzola e o bacon torradinho e juro que você vai se esquecer que o que o está comendo é… salada.

Gorgonzola

Imagine quantas receitas esse queijo vai render…

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Um acompanhamento perfeito para gorgonzola: compota de peras com mel

Por Renata Curzi

Compota de pera e GorgonzolaNa foto de nossa última postagem o acompanhamento do gorgonzola dolce é uma compota de peras que fiz para resolver um antigo problema. Não dá para negar que o gorgonzola e a pera são o casal 20 do mundo dos queijos. Na culinária existem vários tipos de receita que apostam nesse clássico: risoto, massa, bruscheta, quiche, salada, carnes e até sobremesas.

Mas na hora de montar uma tábua de queijos, a coisa complica um pouco. É meio frustante dispor aquele monte de frutas e as pessoas não comerem nenhuma. Acho que é preguiça de cortar! Servir as peras fatiadas poderia ser uma opção, porém elas escurecem logo.

Compota de pera gorgonzolaA solução para mim veio com essa receita que encontrei AQUI. A preparação leva poucos ingredientes e fica pronta rapidinho. Na forma de compota, as peras ficam mais acessíveis e apetitosas na tábua de queijos. Outro ponto positivo é que ela pode ser feita antecipamente. Já a harmonização com gorgonzola não tem como dar errado, já que o mel também faz bonito junto com esse queijo. 😉

Compota de peras ao mel

(2 porções)

Ingredientes

.2 peras willians quase maduras

.3 colheres de sopa de mel

.suco de ¼ de limão tahiti

Modo de preparo

Fatiar as peras e misturá-la aos outros ingredientes em uma panela pequena. Colocar água até cobrir as frutas. Cozinhar em fogo médio até que as peras fiquem macias.

Requeijão com raspa (do tacho!!)

Por Carla Reis

Sabe aquelas coisas simples e “gostosas” que só quem é mineiro conhece?

Pois é, uma destas gostosuras é o requeijão de corte com raspa. Raspa do tacho mesmo, aquelas casquinhas queimadas que ficam grudadas no fundo do tacho ou da panela depois que o requeijão fica pronto e que todo mundo adora comer.

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Ontem fui ao Mercado Central de Belo Horizonte (um paraíso …. ) , me deparei com o requeijão com raspa e não resisti. Comprei logo um pedaço ou uma “lascona” como dizem os bons mineiros.

O requeijão com raspa é um requeijão feito para o corte.

A textura firme permite que o queijo seja fatiado facilmente, o que o torna muito versátil principalmente para servir à mesa ou como ingrediente culinário.

A vantagem do requeijão de corte com relação ao cremoso é que quando aquecido, o requeijão de corte derrete sem se desmanchar, preservando a forma original (fatia ou cubos ) o que é ideal para preparo de pratos gratinados e sanduíches quentes.

Como é feito o requeijão de corte

A maioria dos produtores de requeijão de corte artesanais segue ainda a forma tradicional de fabricação à base de massa obtida da acidificação natural do leite.

A massa coalhada é lavada, adicionada de creme de leite, sais fundentes e aquecida em tachos abertos com vapor indireto e agitação constante.

A massa ácida vai cozinhando lentamente até adquirir o ponto ideal, quando é colocada em formas para esfriar e depois embalar. No caso deste requeijão especificamente, as raspas do tacho são colocadas junto com a massa e fazem este efeito de textura marmorizada.

Já os requeijões de corte fabricados industrialmente são obtidos de massas elaboradas por coagulação enzimática, normalmente a partir de leite desnatado e adicionado de creme de leite e/ou manteiga e de sais fundentes específicos para obter a textura flexível e com boa resistência ao corte.

São produzidos em equipamentos específicos que permitem fazer a fusão da massa com temperatura e agitação controlada em um tempo bem reduzido.

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Dicas de consumo

Adoro o requeijão com raspa puro com café ou no pão francês. Fica excelente também na cobertura de massas como lasanhas, pizzas ou mesmo nos sanduíches quentes. Fiz para foto uma bruschetta com tomate cereja, manjericão fresco e pão de forma integral multigrãos.

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Leve, rápido e saudável: é só colocar tudo sobre o pão e gratinar no forno quente por 5 minutos.

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Especial Dia das Mães

Por Carla Reis e Renata Curzi

O Dia das Mães é uma data que fazemos questão de celebrar. Afinal, quem cuida com amor dos filhos merece ser homenageada de todas as formas.

E nada melhor para festejar este dia especial  do que reunir a família em volta da mesa , com comidinhas especialmente preparadas  para declarar a todas as mães os  nossos melhores sentimentos.
Como sugestão para este dia , escolhemos preparar uma tábua de queijos com um novo queijo chamado Brie d´Amour: o formato de coração do queijo traduz o carinho e o cuidado . Já o queijo brie é a representação do equilíbrio entre a delicadeza e força que toda mãe traz consigo.
Brie d'amour geleia
Enriqueça a tábua servindo nuts carameladas, nozes e frutas vermelhas que realçam ainda mais o sabor do queijo.
Não se esqueça de um bom espumante, afinal é dia de festa!
PS: Este queijo é um lançamento da Polenghi , que brevemente estará disponível no mercado e que postamos de primeira mão para vocês.
Brie d'amour 2
Brie d'amour 1

Como aromatizar mel para acompanhar queijos 

Por Renata Curzi

IMG_1818Quem nunca provou, pode experimentar. A mistura de queijo com mel é perfeita.

Os queijos de mofo branco (brie, camembert), os de mofo azul (gorgonzola, roquefort) e os mais maturados com um toque ácido (canastra meia cura, parmesão) fazem um contraste interessante com o mel.

Essa combinação pode ficar ainda mais interessante quando o mel é saborizado. Para isso adiciona-se ervas ou flores secas ao mel e deixa-se essa mistura descansar por, no mínimo 5 dias.

Nesse caso, cada sabor adicionado vai harmonizar melhor com uma categoria de queijos

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Queijo & Mel de alecrim

Nesse primeiro post utilizei o alecrim. O resultado é um mel mais suave; com um toque herbáceo e um pouco mentolado.

Os melhores parceiros para esse mel são os queijos acidulados e mais salgados. Usei o canastra meia cura e ficou dusdeuses. Outras boas sugestões são o queijo coalho, o catuá, um parmesão bem maturado ou um provolone natural (não defumado).

IMG_1822Essa é uma boa pedida para surpreender seus convidados. E o melhor é que o trabalho para isso é mínimo. Fácil, prático e ainda pode ser preparado antecipadamente.

** Obs: Existem receitas de mel de alecrim em que a mistura é fervida e servida sobre os queijos. Prefiro a minha versão por 3 razões: o mel mantém sua consistência, o sabor fica mais suave e o mel não perde suas propriedades porque não é aquecido.

Receita

.1 pote de 200g de mel

.1 ½ colher de sopa de alecrim desidratrado

Modo de fazer

Misturar o alecrim ao mel e tampar o pote. Deixar descansar por 5 dias.

Coe e guarde em um vidro limpo e seco. Pode ser estocado.