Queijos com leite de cabra : é fácil gostar !

Por Carla Reis

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Muitas pessoas me dizem que é difícil acostumar com o sabor dos queijos com leite de cabra.  É muito comum ouvir as frases  “nossa é forte” ou “ não quero, tem muito gosto de cabra”…

Realmente sabores mais diferenciados às vezes nos assustam. Eu, apesar de apreciar todo tipo de queijo confesso que os de leite de cabra com sabor muito forte me incomodam e ficam enjoativos ao meu paladar. Não me arrisco fácil a experimentar vários tipos de uma só vez !

Gosto do sabor e dos queijos maturados, mas para um consumo casual e despretensioso como uma happy hour ou para uso na culinária , prefiro os queijos desta categoria com sabor mais suave.

O famoso gosto “de cabra” …

O leite de cabra é naturalmente mais aromático que o leite de vaca graças a sua riqueza em ácidos graxos voláteis, responsáveis pela percepção deste aroma pungente no leite. Temos a sensação que é um leite mais “forte” . Esta característica é ainda mais realçada no queijo, que concentra todos estes compostos na massa revelando uma grande intensidade de sabores e aromas.

Ou seja, tem que gostar, ou melhor, tem que “aprender a gostar”, e neste caso partir diretamente para um queijo maturado de leite de cabra pode ser um choque e afastar os desavisados de uma vez por todas deste mundo de sabor.

Uma maneira bem bacana para um cheeselover  fazer sua “iniciação”  ao sabor marcante do leite de cabra é escolher queijos mais suaves para acostumar o paladar à característica de sabor deste queijo e só depois partir para se deliciar com queijos mais maturados como um Valençay ou um Saint-Marcellin.

Uma boa pedida e que agora encontramos mais facilmente no mercado nacional, é o gouda holandês de leite de cabra.

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Já procurava este queijo há um tempo: a cor branquinha e brilhante é muito atrativa. O queijo que comprei já estava cortado, mas a embalagem transparente me permitiu ver a característica da massa no corte , minimizando meu risco ( e meu investimento, afinal custa R$ 74,00 o quilo desta preciosidade e eu não queria errar …)

Observar para comprar..

Apertar para verificar a textura é um bom indicador do grau de maturação: para este queijo a textura deve esta resistente ao toque, mas não firme e dura como de um parmesão.

A cor da massa  também merece ser observada:  deve ser igual , homogênea da crosta até o centro do queijo , bem branquinha , sem machas ou aparência ressecada.

Normalmente a crosta deste queijo é bem fina, quase imperceptível  e vem com uma camada de parafina para proteger o queijo do ressecamento excessivo.  Ah, tire a casquinha de parafina da crosta antes de comer.

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Valeu a pena minha compra, ainda mais que os holandeses são especialistas neste tipo de queijo. A textura estava como eu esperava: firme ao corte, mas muito cremosa, desmanchando na boca e revelando o sabor pronunciado do leite de cabra de forma delicada e harmônica. É um queijo que apesar de suave, tem  sabor bem equilibrado e que mostra a que veio, sem passar despercebido .

Fiquei encantada. É sem dúvidas um queijo para aqueles que querem  se arriscar no universo aromático dos queijos de leite de cabra , sem receios. Fica a dica!

Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

Por Carla Reis

Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer  pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.

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O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg,  tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo  e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do  parmesão em casa – na minha geladeira.

E assim aconteceu:

Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.

A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira  raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.

A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:

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O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.

Parti, e ansiosa provei:  consistência firme  mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado  patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.

Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.

Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …

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Queijos, como conservar ?

Por Carla Reis

Servir  queijos é uma opção que sempre agrada e impressiona. No entanto para que estas iguarias cheguem à mesa com o melhor do seu sabor e textura, precisamos tomar os cuidados necessários e fazer o armazenamento de forma adequada. É o momento da dúvida : colocar na geladeira, deixar no ambiente, congelar ?

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O que você deve saber:

Estas dicas são aplicáveis para qualquer tipo de queijo: 

  • Sempre siga as orientações da embalagem para as peças armazenadas ainda na embalagem original.
  • Se o produto estava exposto em refrigeração, o mesmo deve continuar nesta condição em casa.
  • Preferencialmente, mantenha os queijos na gaveta de legumes da geladeira, exceto os queijos frescos.
  • Não coloque queijos diferentes em um mesmo recipiente: os sabores se misturam e a conservação fica comprometida.
  • Armazene somente até a data de validade impressa na embalagem do produto.
  • Limpe sempre a faca entre o corte de tipos diferentes de queijo.
  • Retire o queijo da geladeira pelo menos 40 minutos antes de servir.

 Cada tipo de queijo tem sua forma correta de armazenagem e conservação : 

Queijos Frescos: são queijos com alto teor de umidade , que desprendem soro facilmente, portanto devem ser conservados dentro da geladeira. Além disso, para ter o seu minas frescal, cottage , burrata ou ricotta sempre no ponto certo para o consumo, coloque-os dentro de um pote hermeticamente fechado e consuma em no máximo 5 dias depois da compra.

Lembre-se de retirar o líquido acumulado (soro do queijo) quanto houver, antes de consumir ou sempre que guardar.

Queijos semi cozidos – ou amarelos como são conhecidos: estes queijos são de texturas que variam de firme (para fatiar) a  macio e/ou cremoso e também devem ser armazenados na geladeira. É importante manter a mussarela , prato, gouda  ou saint-paulin  protegidos em potes fechados, ou mesmo embrulhá-los em  filme plástico, alumínio ou papel de seda . Coloque-os na gaveta de legumes , que é o local menos frio e mais úmido da geladeira. Nesta condição a maturação irá evoluir e continuar desenvolvendo sabor e aroma. Os queijos podem ficar nesta condição por até 1 mês .

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Queijos duros: bem mais secos e maturados, categoria na qual encontramos o parmesão, reino e provolone  até podem ser armazenados fora da geladeira , à temperatura ambiente , por apresentarem baixo teor de umidade na massa. No entanto, é essencial observar a embalagem – se existe realmente a indicação de armazenamento fora da refrigeração. Os climas variam muito de região para região no Brasil, portanto em casos de climas mais quentes como o norte e nordeste do país, os queijos secos e maturados  não devem ser mantidos fora da geladeira.

Uma alternativa para armazenar bem estes queijos na geladeira sem perda de sabor e textura é embrulhar os pedaços em um papel toalha absorvente e depois passar um filme plástico que fique bem aderido ao produto. Coloque dentro de um recipiente com tampa e poderá tranquilamente consumi-lo pelos próximos 2 ou 3 meses.

*Dica: Um torrão de açúcar dentro do pote ou mesmo um cotonete embebido com vinagre, evitam mofo no queijo durante a conservação.

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Queijos com mofo branco: queijos como brie e camembert devem ser cobertos pelo papel original no qual são comercializados, pois trata-se de uma embalagem especial  com micro perfurações que ajuda a preservar as características originais do queijo.

Os queijos mofados precisam ser armazenados bem fechados  pois podem  trocar odores com os outros alimentos e também contaminar outros itens da geladeira com os mofos naturais presentes na sua composição.

Queijos com mofo azul:  gorgonzola ou roquefort  desprendem  umidade , portanto devem ser armazenados na geladeira em potes fechados. Coloque um papel absorvente ( papel toalha) no fundo do pote para absorver o líquido desprendido e evitar melar a crosta do produto. Consuma em no máximo 20 dias. 

branco e azul

E congelar: pode ou não pode?

Até pode, mas não é o método ideal de conservação de queijos. O congelamento cristaliza a água presente no queijo, alterando sua textura, que fica mais quebradiça, sem falar que paralisa a maturação e o queijo não desenvolve sabor e aroma.

Caso opte por este método, use-o somente para queijos duros, embalados em plásticos  adequados para congelamento, retirando o máximo de ar possível da embalagem. Faça o processo de descongelamento dentro da geladeira.

Os queijos que foram congelados são mais recomendados para uso culinário.