‘Chèvre à l’huile’ e por que fazer queijo em casa?

chevre-a-lhuilePor Renata Curzi

Quando digo às pessoas que às vezes faço queijo em casa, a maioria logo pergunta: ‘ vale a pena?’. Observações como ‘o leite está tão caro’, ou ‘dá tanto trabalho’ e ainda ‘gasta muito tempo’ são as que mais ouço. Acho que todas essas questões têm seu fundamento, por isso a minha resposta é sempre ‘depende do queijo’. Um que considero uma boa escolha é o ‘Chèvre a l’huile’  aquelas bolinhas de queijo de cabra que vêm imersas em “azeite” e ervas, que no Brasil alguns conhecem como boursin.

Chèvre em françês significa cabra e é também a denominação para um grande número de tipos de queijo obtidos por coagulação lática (ou seja, com pouquíssimo ou nenhum coalho) feitos com esse com esse tipo de leite. O ‘chèvre à l’huile’atende a todas os requisitos que as pessoas mencionam: compensa muito financeiramente, não dá um pingo de trabalho e você gasta pouquíssimo tempo na preparação. Para fazer 1kg, você vai gastar 5 l de leite (compro o pasteurizado congelado), 400 ml de azeite e o fermento. Não fica em R$40,00, enquanto no mercado o vidro com 250g sai a R$35,00 ;o!

Tenho ainda um outro critério para decidir se faço ou não um queijo: o produto feito em casa precisa ficar melhor do que encontro pronto para vender. Essas bolinhas que encontramos no mercado têm um detalhe que me incomoda bastante, são mergulhados em óleo de soja ou milho (alguém notou as aspas no primeiro parágrafo?). Em casa, faço com azeite de boa qualidade que depois uso para molhar o pão, torrada, ou a salada que irá acompanhar o queijo.

Não posso deixar de dizer que preciso gostar muito do queijo para decidir fazê-lo em casa. Esse chèvre é muito leve e tem sabor fresco, mas ao mesmo tempo cheio de personalidade. Além disso é muito versátil: você pode misturar vários tipos de ervas e especiarias e ter um queijo diferente a cada dia da semana. Faço 1kg por vez, que some rapidinho da geladeira. Gostamos de consumi-lo à noite, principalmente nos dias mais quentes, acompanhado por um vinho branco.

Até aqui esse post foi bem objetivo, mas ao escrever agora sobre a maneira de como gostamos de comer esse queijo, me dei conta que faltava contar alguma coisa, algo bem subjetivo, faltava falar  da experiência. Quando faço queijo em casa é sempre um acontecimento: o perfume da coalhada invade a cozinha e me leva de volta à quejeira rústica e à companhia de minha avó; as crianças ficam a minha volta espiando; meu marido dá alguns pitacos e logo começa a futicar nos vinhos disponíveis para escolher a melhor harmonização. Sinto-me feliz. O tempo passa em câmera lenta. Acima de qualquer qualquer explicação lógica, fazer queijo em casa para mim vale a pena.

Receita

Preparo: 20 min + repouso de 12h e 24 horas / Rendimento: 1kg

Obs: Se você não está acostumado com o paladar dos produtos do leite de cabra, pode fazer a mesma receita usando leite de vaca, mas se eu fosse você, seguiria a receita original. Queijo de cabra é uma daquelas coisas engraçadas, de que a se aprende a gostar gradativamente. Quando nos damos conta, já não podemos ficar sem!

Ingredientes:

.5 litros de leite de cabra integral pasteurizado (uso o congelado)

.Fermento mesofílico (utilizei 1 cápsula para minas padrão e coalhada da Rica Nata)

.7 gotas de coalho dissolvido em 50 ml de água filtrada (utilizei o coagulante da Ha-la – força 1: 3.000, que pode ser encontrado em casas de produtos para fazendeiros e alguns supermercados do interior)

.Azeite de boa qualidade

*Atualização: o fermento pode ser comprado no site http://www.ricanata.com.br. Outra opção é o http://www.queijosnobrasil.com.br (nesse caso compre o fermento para coalhada).

Utensílios:

.Termômetro de 0 a 100˚C

.Panela de fundo grosso

.Escorredor de macarrão

.Guardanapo de algodão fininho

Modo de fazer:

.Descongele o leite de acordo com as orientações do fabricante

.Em uma panela de fundo grosso, que conserve bem a temperatura, aqueça o leite a 32˚C. Adicione então o fermento e misture bem.

.Continue mexendo e adicione o coalho. Tampe a panela e deixe-a dentro do forno desligado do seu fogão por 10 a 12 horas.

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Aparência da coalhada após o tempo de fermentação

.Após esse período você vai notar que o leite transformou-se em uma colhada.

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Transferindo a coalhada para o escorredor

.Coloque um escorredor de macarrão forrado com o guardanapo de algodão dentro da pia e transfira para ele a coalhada, com o auxílio de uma concha.

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Coalhada no escorredor forrado com guardanapo de algodão

.Deixe escorrer o excesso de soro.

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Aparência da massa após drenar na geladeira

.Mantenha a massa formada dentro do escorredor e cubra-a com as pontas do guardanapo de algodão. Coloque um recipiente sob o escorredor e leve-o para a geladeira por 24 horas para terminar de drenar a massa.

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Massa já misturada com sal e as bolinhas moldadas

.Adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e misture bem a massa. Faça então as bolinhas.

.Coloque-as em um vidro preenchido com ¼ de azeite.

.Adicione as ervas e temperos de sua preferência: mix de ervas de Provença, orégano, alecrim, tomilho, louro, dill, grãos de pimenta do reino e rosa , pimenta calabresa.

.Conserve em geladeira por até 2 meses.

 

Como se faz queijo sem lactose

Por Renata Curzi

Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como se fazem queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

Para ajudá-los tentei fazer esse post de uma maneira bem didática e simplificada, usei até meus talentos artísticos(rsrs) para montar um infográfico no‘picmonkey’. Espero ter sido bem clara.

1.A lactose é fermentada por bactérias láticas

Como fazer queijo sem lactose 1O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo se alimentam da lactose, que é um carboidrato, e a transformam em ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2.A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento – bactérias láticas- em sua fabricação. Para se fazer esse queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone.

3.A lactose é um dissacarídeo ( composto por glicose + galactose)

Como fazer queijo sem lactose 2Para garantir que queijos que são menos maturados e que tem umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima(um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite para a fabricação destes queijos é tratado com a enzima e depois acontece o processo de fabricação normalmente. Os açúcares resultantes do processo também serão consumidos pelas bactérias láticas.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

(Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?)

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção também utiliza-se a lactase (item 3), então o leite passa a conter mais glicose e galactose e pequena porção de lactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem o rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.

 

O Quê do Queijo na Expolac 2015

Por Carla Reis

Esta semana visitei a Minas Láctea 2015 que acontece em Juiz de Fora sempre no mês de Julho. Este evento reúne toda a cadeia láctea do país e é uma referência na difusão de tecnologias sobre leite e derivados.

minas lactea

Minas Láctea 2015

Concurso de Produtos lacteos

Concurso de Produtos Lácteos 2015

Além de me atualizar, participar desta feira é muito importante prá mim, pois é uma oportunidade de rever meus amigos e matar as saudades da Cândido Tostes  ou “Candinha”  como carinhosamente tratamos a nossa escola.

Na Minas Láctea, acontece a Expolac onde as principais marcas de queijos do país expõem seus produtos , lançamentos e inovações.

Neste evento sempre tem espaço para a “criatividade dos queijeiros” que  trazem algumas curiosidades sobre o mundo dos queijos, na maioria das vezes bem humoradas e deliciosas que deixam o evento ainda melhor.

Vou dividir com vocês algumas curiosidades que vi por lá:

1. Queijo com Frutos do Cerrado :

É um queijo de massa macia ( parecido com o queijo prato ) fabricado exclusivamente com leite de vacas criadas e alimentadas no cerrado e adicionado de frutos do cerrado como o Baru ou Cumaru na massa. Segundo os produtores estes frutos tem propriedades afrodisíacas…

Cientificamente falando não posso afirmar, só experimentando né..rs

cerrado.jpg

2. Queijo Cascudinho do Morro do Jucu :

Este queijo amarelinho por dentro e com mofo branco por fora , é feito de leites selecionados de vacas criadas nas montanhas da mantiqueira próximas a cidade de Paraty ( montanha com vista para o mar … ). Tem notas cítricas e amendoadas e textura bem suave. Os produtores recomendam degustá-lo acompanhado da cachaça fabricada na região de Paraty.

O queijo eu provei e é muito bom. Falta validar a cachaça , rs

cascudinho

3. Queijo de Santo Antônio Casamenteiro :

Segundo o queijeiro fabricante , a receita desta iguaria foi achada em um mosteiro em Coimbra-Portugal  e segundo a lenda “foi escrita pelo próprio Santo Antônio”. E vai dizer que não ??? rs

Quem comer esta iguaria encontrará o amor da sua vida e se der errado provavelmente foi porque o próprio Santo Antônio pode ter se apaixonado por você…. Sei lá, eu não quis me arriscar !!!

santoantonio.jpg

4. Snack de queijo com Fibras e Probióticos

Bem bacana e no formato de pequenas estrelinhas, este snack é feito a base de queijos naturais processados e adicionado de probióticos e fibras naturais. O mais interessante é que é um queijo que não precisa refrigeração , o que o torna além de saudável , prático e portátil.  Gostei da inovação.

healthy cheese

Escolhi estas 4 curiosidades , mas ainda tinha muito mais queijos temáticos e divertidos expostos junto as mais tradicionais marcas de queijos do país como podem ver nas fotos.

WQueijos

Expolac 2015

É um deleite para os apreciadores de queijos: vale a pena a visita.

Não posso também deixar de homenagear meus amigos queijeiros da turma de 1993 : Claudia Itaboray, Adriana Cristina , Adilson Jr. , Antônio Sérgio ( Tonzé ) , Luciano Oliveira e todos os outros que encontrei por lá.  #adoro #bff

E até a próxima Minas Láctea!

bff

 

 

Especial Dia das Mães

Por Carla Reis e Renata Curzi

O Dia das Mães é uma data que fazemos questão de celebrar. Afinal, quem cuida com amor dos filhos merece ser homenageada de todas as formas.

E nada melhor para festejar este dia especial  do que reunir a família em volta da mesa , com comidinhas especialmente preparadas  para declarar a todas as mães os  nossos melhores sentimentos.
Como sugestão para este dia , escolhemos preparar uma tábua de queijos com um novo queijo chamado Brie d´Amour: o formato de coração do queijo traduz o carinho e o cuidado . Já o queijo brie é a representação do equilíbrio entre a delicadeza e força que toda mãe traz consigo.
Brie d'amour geleia
Enriqueça a tábua servindo nuts carameladas, nozes e frutas vermelhas que realçam ainda mais o sabor do queijo.
Não se esqueça de um bom espumante, afinal é dia de festa!
PS: Este queijo é um lançamento da Polenghi , que brevemente estará disponível no mercado e que postamos de primeira mão para vocês.
Brie d'amour 2
Brie d'amour 1

Requeijão ? Sim, com pão!

Por Carla Reis

requeijao

Eu sempre achei o pão acompanhado de requeijão uma daquelas comidinhas confortáveis que fazem a tarde ficar especial.

Nada que melhor que um cafezinho fresco e boa rodela de pão fresquinho com requeijão: acalma e alimenta.

Conta-se que o requeijão foi incorporado à culinária brasileira nos antigos rituais de chá tradicionais das famílias europeias que colonizaram o Brasil.

O requeijão nasceu com objetivo de aproveitar as sobras de leite que azedavam nas fazendas.  A massa que formava quando o leite ácido era aquecido era levada as panelas com sal e nata de leite e formavam um creme cremoso e acidulado. Este creme era um quitute muito servido com pães caseiros nas refeições familiares.

Muitas vezes as “quituteiras” deixavam o creme cozinhar um pouco mais até dar ponto de corte e o requeijão era servido em pedaços acompanhando doces ou utilizado como recheio de massas substituindo o queijo.

O requeijão agrada tanto o paladar do brasileiro que é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil .

Mas como identificar um bom requeijão cremoso? Continuar lendo

“A Rota do Queijo”

Por Carla Reis & Renata Curzi

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O começo da viagem..

Pensem em uma noite bacana , divertida ? Pois é, foi assim a degustação guiada ” A Rota dos Queijos” realizada na última sexta-feira pelo o oquedoqueijo.com  no espaço Casa Rio Verde , uma tradicional casa de vinhos de Belo Horizonte.

Nosso objetivo nestas degustações é divulgar a cultura queijeira e transformar os apreciadores em conhecedores da arte de fabricar e degustar queijos.

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Sala de degustação , pronta para nossa viagem ao mundo dos queijos.

A degustação foi regada a bons vinhos indicados pelo sommelier Renato Vinhal da Casa Rio Verde que harmonizaram perfeitamente com os queijos escolhidos.

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Vinhos: os amigos perfeitos dos queijos.

E assim entre queijos e vinhos, muitas histórias e boas risadas, que apresentamos aos nossos convidados cheeselovers um pouco da arte e do segredo do nosso ícone gastronômico.

degusta

Os discos cuidadosamente preparados para uma experiência gastronômica perfeita.

Harmonizações de Queijos & Vinhos da degustação Rota do Queijo:

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Todas as faces do Cheddar

2ª Parte – Por Carla Reis

No post anterior contamos como o cheddar ultrapassou barreiras geográficas, conquistou os países de língua inglesa e caiu no gosto dos americanos.

Como a tecnologia do cheddar não foi protegida encontramos no mercado , principalmente americano , produtos denominados Cheddar  fabricados com tecnologias diversas.

Mas como diferenciá-las, como saber quem é quem?

Para elucidar o tema , falaremos aqui de 2 das tecnologias : a fabricação artesanal e a fabricação industrial.

Percebeu a diferença?

O queijo cheddar  “industrial” é fabricado com leite pasteurizado e seu processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo no outro…

A etapa de cheddarização acontece  graças ao uso de fermentos apropriados , diferente da tecnologia original que a  massa é toda trabalhada à mão e fermentada naturalmente.

Neste tipo de processo o queijo é maturado  dentro da embalagem plástica,  ou seja, não é realizada a etapa de formação e tratamento da crosta. Este tipo de maturação tem como objetivo viabilizar economicamente evitando o tratamento  individual, queijo à queijo.

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O tempo de maturação mínimo de 6 meses é respeitado e encontram-se versões premium com até 24 ou 36 meses de maturação.

O formato em bloco facilita o corte da peça em frações menores após a maturação e reduz as perdas de processo. Uma tecnologia combinada :  tradição britânica e  pragmatismo americano.

Já para o cheddar “artesanal” todo o processo original é preservado, ou boa parte dele : uso de leite cru, trabalho manual da massa com fermentação longa para que aconteça o processo de cheddarização, maturação do queijo embrulhado em pano com tratamento da crosta, queijo à queijo. O cheddar artesanal tem  formato redondo  com 30-35 kg e 35 a 40 cm de altura.

Mas você deve estar se perguntando: e daí  se o queijo é redondo ou quadrado , alto ou baixo, maturado com ou sem embalagem ?  Que diferença faz?

Pois é, faz toda a diferença! Estes fatores contribuem para a formação do sabor, da textura e da cor , remetendo ao queijo britânico original.

A maturação dos queijos artesanais, fora da embalagem,  acontece ao longo do tempo, pouco a pouco,  no sentido da crosta para o centro ( é a famosa maturação de “fora para dentro” ) favorecida pelo formato cilíndrico e pela altura do queijo. A formação do sabor é intensificada no decorrer da maturação bem como a granulosidade do produto. A cor do queijo vai se tornando levemente marrom próxima a crosta e amarelo manteiga no interior do queijo. As diferenças são perceptíveis a cada idade do produto, cada uma a seu tempo!

Já os queijos industriais, maturados já embalados, desenvolvem também sabor, mas a maturação ocorre de forma a homogênea em toda a superfície do queijo. A textura fica menos granulosa  e mais pastosa.

Qual dos dois escolher ?

Bom , os dois …

Em recente viagem aos Estados Unidos comprei um excelente cheddar americano “industrial” de formato quadrado, premiado pelo sabor e textura. Gostei muito do produto, pois tem sabor marcante e uma textura aveludada muito agradável na boca. Um queijo com personalidade definida e que reflete um movimento, uma remissão americana as origens, à valorização do tradicional, sem perder, contudo a competitividade necessária para que o produto se torne mais acessível ao consumidor.

Um bom queijo , denominado cheddar, mas ainda assim totalmente diferente do lendário cheddar inglês, cada vez mais raro e desconhecido pelas novas gerações.

Vale a reflexão!