Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

Por Carla Reis

Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer  pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.

Alagoa2

O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg,  tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo  e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do  parmesão em casa – na minha geladeira.

E assim aconteceu:

Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.

A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira  raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.

A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:

Alagoa1

O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.

Parti, e ansiosa provei:  consistência firme  mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado  patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.

Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.

Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …

Alagoa3

O queijo maturado nas nuvens

Serra Piedade 5

A tradição de desenvolver queijos em mosteiros não é exclusividade da Europa. Aqui temos um exemplo dessa arte no santuário de Nossa Senhora da Piedade, localizado na Serra da Piedade em uma altitude de quase 1800 metros, na cidade de Caeté, a 48 km de Belo Horizonte.

Essa história começou há muitos anos quando o frei Rosário Jofylly servia a seus visitantes, entre eles autoridades e políticos como Tancredo Neves, vinho e um queijo que o próprio padre maturava em uma espécie de cave que fica na encosta da ermida. Frei Rosário faleceu há 10 anos, mas a procura pelo queijo continuou.

Até que o Altair, funcionário da igreja, resolveu continuar a tradição. “ O frei gostava muito desse queijo, eu o ajudava a cuidar de tudo e aprendi como fazer. As pessoas que conheciam, sempre perguntavam quando iria ter o queijo de novo, por isso decidimos voltar a fazer”, conta Altair.

Altair, orgulhoso, exibe o queijo maturado por ele

Altair, orgulhoso, exibe o queijo maturado por ele

Não julgue pela aparência

Queijo das nuvens

Não é atoa que muitas pessoas insistiram em sua volta. O queijo da Serra da Piedade é único. Sua aparência não é nada atraente: a casca é grossa, rugosa e meio repugnante; mas o sabor…Ah! O sabor é di.vi.no! De comer rezando! Extremante macio, picante na medida certa e ligeiramente ácido, é o tipo de queijo que faz a gente dar umas fujidinhas furtivas na cozinha para comer só mais um pedacinho.

Aqui em casa todo mundo adorou o queijo, meu irmão Bruno declarou que foi o melhor  queijo que ele já comeu na vida. Minha cunhada também gostou, mas quando expliquei o que havia na casca…

Como se faz um queijo nas nuvens

Serra Piedade 4

O queijo é feito a partir do queijo da Serra do Salitre. Um fornecedor entrega o produto ainda jovem e em Caeté é feita a cura que confere a este características ímpares, completamente distintas do original.

O processo é bem simples. O segredo está no clima e na microflora e microfauna da localidade. Por causa da altitude, a região está, a maior parte do tempo, envolta por uma tênue neblina, ou até mesmo entre ou sobre as nuvens.

Serra Piedade 3

O queijo fica 60 dias em um cômodo rústico construído embaixo de uma grande pedra. Todas as manhãs as prateleiras são limpas com vinagre e os panos sobre elas são trocados. Durante esse tempo o queijo nunca é lavado. Deixa-se formar uma “casca natural” composta principalmente por fungos.

No final do período de cura, quando a casca torna-se mais dura surge uma “poeirinha”, que segundo Altair é o sinal de que o queijo está no ponto. Essa “poerinha” é o que chamamos, na linguagem técnica, de punilha, uma espécie de ácaro que pode trazer muitos problemas para a produção em escala industrial, mas em alguns tipos de queijo artesanal a presença dela é desejada como no caso do francês mimolette e do exótico milbenkäse alemão. Suas enzimas auxiliam na formação do sabor e da aparência desses queijos.

 

Guia de Queijos

Por Carla Reis

Gostaria de compartilhar com todos os amigos do blog, minha entrevista para o Guia de Queijos Polenghi Sélection publicado pela revista VEJA na edição de 06 de Julho de 2013.

Fiquei extremamente feliz pelo convite e pela oportunidade de compartilhar minhas experiências com os queijos com cada vez mais “cheese lovers”!

Espero que gostem da matéria!

* clique na foto para melhor visualização.

Guia de queijosEntrevista Carla

Equação do Queijo

Por Carla Reis

A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.

foto collage

Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.                   Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…

Q= R x R’x Q1
        E x T

Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.

R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.

R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.

Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.

E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.

T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.

foto collage1

Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.