Queijos e cervejas

Por Renata Curzi

Gastar um tempão para encontrar aquele queijo especial e depois escolher aleatoriamente uma cerveja para acompanhá-lo, pode não ser uma boa ideia. Aquele sabor raro que você tanto aprecia pode ser totalmente encoberto pela bebida, ou vice-versa. Sim, essa história de harmonização não é frescura, mas é um assunto cheio de nuances, por isso recorri a duas especialistas, a sommelier de cervejas Fabiana Arreguy, autora do blog pão e cerveja e a escritora americana Janet Fletcher, autora do livro Cheese and Beer, para nos ajudar a entender como tudo funciona.

Queijo e cerveja

Degustação de queijos e cervejas na Minas Láctea/2017 guiada pela sommelier de cerveja, Fabiana Arreguy e pelo jornalista Eduardo Girão

A boa notícia é que essa tarefa é muito mais simples para os fãs de cerveja, já que ela é uma parceira mais flexível do que os vinhos. Ninguém melhor que Janet, que dá aulas de harmonização de queijos com ambas as bebidas para validar essa afirmação. Ela conta que sempre encontra uma cerveja mesmo para os queijos com os sabores mais desafiadores, no entanto não pode dizer o mesmo sobre vinhos .

A explicação não poderia ser mais lógica: Fabiana Arreguy conta que a cerveja utiliza os mesmos ingredientes (grãos, leveduras e água), que os pães, parceiros de longa data dos queijos. Daí o nome pão líquido. Além disso a bebida traz 2 outros componentes que podem facilitar a harmonização: a carbonatação e o lúpulo.

A carbonatação é o gás carbônico dissolvido na bebida, responsável pela formação da espuma na hora de servir. Já o lúpulo, flor de uma planta tipo trepadeira, é adicionado durante a fabricação da cerveja e confere vários aromas e o sabor amargo. Ambos têm papel importante na degustação porque limpam o paladar quando comemos alimentos gordurosos, como o queijo.

cheese beer queijo e cervejaMas toda essa versatilidade não garante que esse casamento será um sucesso. Uma boa maneira de saber se você está no caminho certo é observar se você gosta do queijo e da cerveja juntos da mesma maneira que quando consumidos separadamente, como ensina Janet, ou ainda quando a harmonização alcança um terceiro sabor, melhor ainda do que dos alimentos separados, como indica Fabiana.

Para aumentar as chances de acertar essa parceria, conhecer algumas regras básicas não faz mal a ninguém. Um bom guia é o livro da Janet, que faz uma abordagem tão lógica e explicativa que fica bem fácil fixar os princípios. Resumidamente, ela propõe que observemos as características de cada um, para então buscar o par ideal:

-Textura: Quanto mais mais untuoso for o queijo, mais carbonatada a cerveja deve ser. Outro exemplo em que a textura é um diferencial é no casamento de um queijo azul mais cremoso com uma cerveja aveludada tipo barley wine.

-Intensidade: Geralmente, queijos delicados pedem cervejas leves, enquanto queijos mais maturados e complexos acompanham melhor cervejas mais encorpadas.

-Acidez: Queijos mais ácidos, como os de cabra, vão bem com cervejas mais amargas, como as IPAs. Agora quando a acidez está muito presente na cerveja, como os sour ales, experimente queijos mais adocicados como o Gouda.

-Teor de álcool: Quanto maior concentração de álcool tiver uma cerveja, mais maturado e complexo o queijo deve ser. Queijos frescos vão bem com cervejas de trigo, enquanto goudas extra-maturados pedirão uma cerveja mais forte, por exemplo.

-Doçura: A harmonização por semelhança funciona muito bem quando cervejas e queijos apresentam certo dulçor. Essa dica explica pares clássicos como queijos alpinos com porter.

Não precisa nem dizer que somos fãs da Janet Fletcher, né?


Para aqueles que não são fãs de regras, um bom atalho pode ser escolher cervejas amigáveis com queijos. A Saison, por ter baixo teor de lúpulo, aromas bem frutados e teores moderados de álcool (+- 7,5%), são a escolha de Janet.

Já Fabiana aposta nas cervejas feitas com maltes torrados: “os aromas e sabores que lembram chocolate e café, são coringa na combinação com queijos. Essas cervejas alcançam diferentes perfis de queijo, pois as notas torradas complementam o salgado e se fundem aos sabores terrosos de fungos, ao sabor picante de maturações mais longas. Ao mesmo tempo podem fazer leve contraste com massas adocicadas, sem sobrepujar seu sabor mais suave.”

 

 

 

 

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Gorgonzola Dolce

Por Renata Curzi

Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional.

Gorgonzola Dolce 2

Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.

Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação. O Dolce é muito sensível às condições de armazenamento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui.

Essas condições adversas podem descaracterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas…

Fabricação de gorgonzola

Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.

A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira.

Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, a Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.

 

Furagem gorgonzola etapas

Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.

Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).

Gorgonzola partido 2

Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy

Para saber mais

Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e um tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “ A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.

Dolce x GorgonzolaLeonardo explica que o Dolce tem menos veios de fungo na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação do queijo para que eles se desenvolvam, naturalmente se fecham porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior teor de umidade, cerca de 50%.

É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera o sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.

Portanto, caro consumidor, se o Dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.

Câmra Gorgonzola

Câmara de maturação de gorgonzola.

Em tempo

Esse post só foi possível graças a dois queridos amigos, também queijeiros. Fernanda Dulço que me acompanhou na visita à fábrica e o seu marido Eduardo, que nos presenteou com o Dolce feito aqui. Mil vezes obrigada!

 

 

Taleggio e os queijos de casca lavada

Por Renata Curzi

Taleggio2Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).

Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.

Sobre os queijos de casca lavada

Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).

Taleggio1

Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.

Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.

Taleggio: um italiano envolvente

Taleggio2Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).

Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).

O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.

Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.

Dica de consumo

O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.

O Quê do Queijo na Expolac 2015

Por Carla Reis

Esta semana visitei a Minas Láctea 2015 que acontece em Juiz de Fora sempre no mês de Julho. Este evento reúne toda a cadeia láctea do país e é uma referência na difusão de tecnologias sobre leite e derivados.

minas lactea

Minas Láctea 2015

Concurso de Produtos lacteos

Concurso de Produtos Lácteos 2015

Além de me atualizar, participar desta feira é muito importante prá mim, pois é uma oportunidade de rever meus amigos e matar as saudades da Cândido Tostes  ou “Candinha”  como carinhosamente tratamos a nossa escola.

Na Minas Láctea, acontece a Expolac onde as principais marcas de queijos do país expõem seus produtos , lançamentos e inovações.

Neste evento sempre tem espaço para a “criatividade dos queijeiros” que  trazem algumas curiosidades sobre o mundo dos queijos, na maioria das vezes bem humoradas e deliciosas que deixam o evento ainda melhor.

Vou dividir com vocês algumas curiosidades que vi por lá:

1. Queijo com Frutos do Cerrado :

É um queijo de massa macia ( parecido com o queijo prato ) fabricado exclusivamente com leite de vacas criadas e alimentadas no cerrado e adicionado de frutos do cerrado como o Baru ou Cumaru na massa. Segundo os produtores estes frutos tem propriedades afrodisíacas…

Cientificamente falando não posso afirmar, só experimentando né..rs

cerrado.jpg

2. Queijo Cascudinho do Morro do Jucu :

Este queijo amarelinho por dentro e com mofo branco por fora , é feito de leites selecionados de vacas criadas nas montanhas da mantiqueira próximas a cidade de Paraty ( montanha com vista para o mar … ). Tem notas cítricas e amendoadas e textura bem suave. Os produtores recomendam degustá-lo acompanhado da cachaça fabricada na região de Paraty.

O queijo eu provei e é muito bom. Falta validar a cachaça , rs

cascudinho

3. Queijo de Santo Antônio Casamenteiro :

Segundo o queijeiro fabricante , a receita desta iguaria foi achada em um mosteiro em Coimbra-Portugal  e segundo a lenda “foi escrita pelo próprio Santo Antônio”. E vai dizer que não ??? rs

Quem comer esta iguaria encontrará o amor da sua vida e se der errado provavelmente foi porque o próprio Santo Antônio pode ter se apaixonado por você…. Sei lá, eu não quis me arriscar !!!

santoantonio.jpg

4. Snack de queijo com Fibras e Probióticos

Bem bacana e no formato de pequenas estrelinhas, este snack é feito a base de queijos naturais processados e adicionado de probióticos e fibras naturais. O mais interessante é que é um queijo que não precisa refrigeração , o que o torna além de saudável , prático e portátil.  Gostei da inovação.

healthy cheese

Escolhi estas 4 curiosidades , mas ainda tinha muito mais queijos temáticos e divertidos expostos junto as mais tradicionais marcas de queijos do país como podem ver nas fotos.

WQueijos

Expolac 2015

É um deleite para os apreciadores de queijos: vale a pena a visita.

Não posso também deixar de homenagear meus amigos queijeiros da turma de 1993 : Claudia Itaboray, Adriana Cristina , Adilson Jr. , Antônio Sérgio ( Tonzé ) , Luciano Oliveira e todos os outros que encontrei por lá.  #adoro #bff

E até a próxima Minas Láctea!

bff

 

 

La Fromagerie Quatrehomme

Por Carla Reis Para os amantes do queijo Paris é um pedacinho do paraíso. Eu já havia escrito este post há um tempo, mas só agora resolvi postar e dividir com vocês uma visita que fiz na Fromagerie Quatrehomme, na cidade luz. Visitei Paris logo quando comecei a escrever o blog e sai procurando lugares bacanas para compartilhar: foi assim que descobri esta queijaria.

Fromagerie1A fromagerie Quatrehomme  é muito tradicional na França, atualmente é gerenciada pela Mm. Marie Quatrehomme , a 4ª em uma geração de especialistas na arte de maturar queijos – condecorada no ano 2000 com o título máximo da categoria de Melhor Conhecedora de queijos da França e a 1ª mulher a receber este título. Demais, né! FROMAGERIE A queijaria é muito aconchegante: você entra e encontra uma mesa com vários queijos harmonicamente expostos e um profissional para te apresentar e orientar sobre cada um deles.

mesaqueijos

Foto do site Fromagerie Quatrehomme

Foto do site Fromagerie Quatrehomme

Os queijos são comprados nas queijarias familiares de várias regiões da França e trazidos para as câmaras de maturação que ficam no subsolo da loja. Os queijos são maturados nas condições ideais para desenvolver o melhor de sabor e textura. Marie cuida de cada lote e determina o ponto ideal que o queijo será disponibilizado à venda. Existe um queijo com idade ideal para cada gosto: vai do sabor mais suave ao mais pungente, depende da preferência.

Foto site fromagerie quatrehomme

Foto site fromagerie quatrehomme

O mais interessante é que o atendimento é personalizado:  entre um bate e papo e outro eles tentam te conhecer melhor e depois indicar o queijo que melhor combina com seu paladar, com a ocasião de consumo, enfim o queijo ideal para o seu perfil. Nada como conhecer os desejos do consumidor e oferecer o produto certo. E de quebra indicam o vinho, os acompanhamentos e tudo mais que tem disponível na loja para incrementar sua mesa de queijos… e a gente compra, é claro !!! rsrs É uma experiência muito bacana que vai além da compra. Você sai com a sensação que aprendeu sobre o assunto e ainda fez amigos. Fica aí a dica: se tiver na bela Paris, invista um tempinho para conhecer esta fromagerie. Fica há alguns passos do “Le Bon Marché de Paris” na Rue de Sévres. Vale a pena conferir. endereço

Especial Dia das Mães

Por Carla Reis e Renata Curzi

O Dia das Mães é uma data que fazemos questão de celebrar. Afinal, quem cuida com amor dos filhos merece ser homenageada de todas as formas.

E nada melhor para festejar este dia especial  do que reunir a família em volta da mesa , com comidinhas especialmente preparadas  para declarar a todas as mães os  nossos melhores sentimentos.
Como sugestão para este dia , escolhemos preparar uma tábua de queijos com um novo queijo chamado Brie d´Amour: o formato de coração do queijo traduz o carinho e o cuidado . Já o queijo brie é a representação do equilíbrio entre a delicadeza e força que toda mãe traz consigo.
Brie d'amour geleia
Enriqueça a tábua servindo nuts carameladas, nozes e frutas vermelhas que realçam ainda mais o sabor do queijo.
Não se esqueça de um bom espumante, afinal é dia de festa!
PS: Este queijo é um lançamento da Polenghi , que brevemente estará disponível no mercado e que postamos de primeira mão para vocês.
Brie d'amour 2
Brie d'amour 1

Queijo & Chocolate

Por Carla Reis

Com a páscoa chegando e os ovos invadindo os supermercados, vem aquela vontade irresistível de aproveitar todos os momentos para apreciar um bom chocolate.

E por que não combiná-los com queijo e deixar estes momentos ainda mais inusitados e saborosos?

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Queijo e chocolate sempre foram parceiros. Pode acreditar, estes dois são queridinhos da gastronomia e fazem maravilhas juntos.

Como toda boa parceria existem algumas dicas bacanas para aproveitar o máximo desta combinação: via de regra queijos leves se complementam com chocolates mais leves e queijos mais fortes harmonizam bem com chocolates mais puros e de sabores vibrantes.

  1. Queijos cremosos de cabra, ovelha, e até mesmo de leite de vaca com sabores mais ácidos e pungentes como o cream cheese, minas padrão, queijo canastra harmonizam bem com chocolates meio amargos ou chocolate ao leite.
  2. Queijos mais maturados como gouda, emental e parmesão geralmente tem nuances de nozes e ficam perfeitos acompanhados de chocolates trufados com nozes, avelãs, amêndoas e mel.
  3. Os queijos de mofo azul, como gorgonzola ou roquefort possuem aromas intensos que são potencializados quando combinados com os chocolates amargos com puro cacau;
  4. Queijos de mofo branco, como brie e camembert são complementados pelo sabor delicado e marcante dos chocolates meio amargos. Ah , não se esqueça dos morangos frescos.
  5. Os queijos e manteigas mais suaves e frescos combinam facilmente com trufas e chocolates caramelizados.

Quando se trata de harmonizar as sugestões são somente indicativas, o mais importante é experimentar, ousar e fazer a descoberta que mais agrada seu paladar. E ai não tem jeito, só praticando mesmo para saber !

Na foto eu ousei combinar um grana padano com chocolate belga meio amargo com laranja. Diferente das combinações mais clássicas e ficou muuuito bom !!!

grana02

Espero que aproveitem as dicas para diversificar ainda mais o menu de páscoa.

Me contem depois qual foi sua combinação preferida.

A todos uma Feliz Páscoa!