Gorgonzola Dolce

Por Renata Curzi

Às vezes me pergunto porque o gorgonzola dolce ainda não caiu nas graças do consumidor brasileiro. Ele tem tudo para agradar o nosso paladar: é cremoso, chega a ser até espalhável em certo ponto da cura; é mais suave; tem menor teor de sal e não perde nada em sabor para a versão tradicional.

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Gorgonzola Dolce D’Anitta e compota de peras.

Talvez seja porque a maior parte das opções disponíveis no mercado é importada e tem um preço salgado e alguns problemas de conservação. O Dolce é muito sensível às condições de armazenamento. Como a importação da Itália demora cerca de 20 dias, imaginem pelo que esse queijo passa até chegar aqui.

Essas condições adversas podem descaracterizar o queijo: eu mesma já comprei o importado mais de uma vez com problemas de sabor amargo. Da primeira vez devolvi ao supermercado, das outras vezes fiquei com o coração tão partido que joguei tudo no lixo. A paixão tem dessas coisas…

Fabricação de gorgonzola

Queijos tipo gorgonzola após enformagem. Notem como a textura é aberta, cheia de buracos, que irão aerar a massa e permitir o desenvolvimento do mofo.

A minha sorte é que agora estou morando em Lavras, no sul de Minas, a menos de 15km da única fábrica que produz gorgonzola dolce no Brasil. Logo que cheguei aqui, ganhei uma cunha de um amigo e fiquei encantada. Não satisfeita, visitei a fábrica, e trouxe para casa mais 3 cunhas no ponto exato de maturação. Confesso que sou capaz de comer sozinha uma inteira. Os queijos sumiram rapidinho da minha geladeira.

Durante a visita que fiz ao laticínio D’Anitta aproveitei para tirar algumas fotos e conversei bastante com a queijeira, a Anne Bartholdy, veterana na arte de fazer queijos finos e descendente dos dinamarqueses que trouxeram várias técnicas de fabricação de queijos para o sul de Minas há mais de cem anos.

 

Furagem gorgonzola etapas

Processo de furagem do gorgonzola. Esses furos funcionam como pequenas chaminés que levam oxigênio para o mofo que foi adicionado ao leite para a fabricação desse queijo.

Ela conta que o segredo do seu Dolce é o cuidado, a atenção aos detalhes. “Não existe receita pronta para qualquer tipo de queijo, qualquer variação de 1ºC na temperatura traz para a minha recepção um leite que não é o mesmo de ontem e que exige outro tratamento durante o processo de fabricação, essa atenção que posso dar aos meus produtos os diferenciam de uma produção industrializada”, ensina Anne, que já ajudou a pequena queijaria de 5 mil litros de leite/dia a conquistar sete prêmios do Concurso Nacional do ILCT na categoria gorgonzola (3 ouros, 2 pratas e 2 bronzes).

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Queijo tipo Gorgonzola sendo partido. Foto Anne Bartholdy

Para saber mais

Mas apesar de ser considerada quase artesanal, a produção do Dolce nessa fábrica é cercada de tecnologia de ponta. Quem a ajudou no desenvolvimento do processo foi outro técnico em laticínios, Leonardo Santos, que trouxe a tecnologia, os fermentos e um tipo especial de Penicillium diretamente da Itália. “ A tecnologia utilizada lá na Itália é muito diferente da que utilizamos aqui. A técnica dos queijos azuis brasileiros é mais próxima da do Danablu porque foi trazida pelos imigrantes dinamarqueses, coincidentemente, da família da Anne”, pontua.

Dolce x GorgonzolaLeonardo explica que o Dolce tem menos veios de fungo na massa porque muitos dos furos que fazem a oxigenação do queijo para que eles se desenvolvam, naturalmente se fecham porque a massa tem uma estrutura muito macia. Já a cremosidade é resultado principalmente do tipo de mofo utilizado (menos lipolítico e mais proteolítico) e do maior teor de umidade, cerca de 50%.

É em função desse alto teor de água que mesmo o produto nacional sofre com a conservação. Anne nos contou que a embalagem ideal é a bandeja com atmosfera modificada, que ajuda a diminuir a degradação das proteínas que gera o sabor amargo, por isso a fábrica logo irá investir nessa tecnologia.

Portanto, caro consumidor, se o Dolce decepcioná-lo da primeira vez, insista. Garanto que vale a pena. Experimente outra marca, ou então peça a seu fornecedor para avisá-lo quando irá chegar um novo lote. O amor à segunda, ou à terceira vista pode ser muito mais envolvente e duradouro do que uma mera paixão corriqueira.

Câmra Gorgonzola

Câmara de maturação de gorgonzola.

Em tempo

Esse post só foi possível graças a dois queridos amigos, também queijeiros. Fernanda Dulço que me acompanhou na visita à fábrica e o seu marido Eduardo, que nos presenteou com o Dolce feito aqui. Mil vezes obrigada!

 

 

Requeijão com raspa (do tacho!!)

Por Carla Reis

Sabe aquelas coisas simples e “gostosas” que só quem é mineiro conhece?

Pois é, uma destas gostosuras é o requeijão de corte com raspa. Raspa do tacho mesmo, aquelas casquinhas queimadas que ficam grudadas no fundo do tacho ou da panela depois que o requeijão fica pronto e que todo mundo adora comer.

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Ontem fui ao Mercado Central de Belo Horizonte (um paraíso …. ) , me deparei com o requeijão com raspa e não resisti. Comprei logo um pedaço ou uma “lascona” como dizem os bons mineiros.

O requeijão com raspa é um requeijão feito para o corte.

A textura firme permite que o queijo seja fatiado facilmente, o que o torna muito versátil principalmente para servir à mesa ou como ingrediente culinário.

A vantagem do requeijão de corte com relação ao cremoso é que quando aquecido, o requeijão de corte derrete sem se desmanchar, preservando a forma original (fatia ou cubos ) o que é ideal para preparo de pratos gratinados e sanduíches quentes.

Como é feito o requeijão de corte

A maioria dos produtores de requeijão de corte artesanais segue ainda a forma tradicional de fabricação à base de massa obtida da acidificação natural do leite.

A massa coalhada é lavada, adicionada de creme de leite, sais fundentes e aquecida em tachos abertos com vapor indireto e agitação constante.

A massa ácida vai cozinhando lentamente até adquirir o ponto ideal, quando é colocada em formas para esfriar e depois embalar. No caso deste requeijão especificamente, as raspas do tacho são colocadas junto com a massa e fazem este efeito de textura marmorizada.

Já os requeijões de corte fabricados industrialmente são obtidos de massas elaboradas por coagulação enzimática, normalmente a partir de leite desnatado e adicionado de creme de leite e/ou manteiga e de sais fundentes específicos para obter a textura flexível e com boa resistência ao corte.

São produzidos em equipamentos específicos que permitem fazer a fusão da massa com temperatura e agitação controlada em um tempo bem reduzido.

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Dicas de consumo

Adoro o requeijão com raspa puro com café ou no pão francês. Fica excelente também na cobertura de massas como lasanhas, pizzas ou mesmo nos sanduíches quentes. Fiz para foto uma bruschetta com tomate cereja, manjericão fresco e pão de forma integral multigrãos.

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Leve, rápido e saudável: é só colocar tudo sobre o pão e gratinar no forno quente por 5 minutos.

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O Quê do Queijo na Expolac 2015

Por Carla Reis

Esta semana visitei a Minas Láctea 2015 que acontece em Juiz de Fora sempre no mês de Julho. Este evento reúne toda a cadeia láctea do país e é uma referência na difusão de tecnologias sobre leite e derivados.

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Minas Láctea 2015

Concurso de Produtos lacteos

Concurso de Produtos Lácteos 2015

Além de me atualizar, participar desta feira é muito importante prá mim, pois é uma oportunidade de rever meus amigos e matar as saudades da Cândido Tostes  ou “Candinha”  como carinhosamente tratamos a nossa escola.

Na Minas Láctea, acontece a Expolac onde as principais marcas de queijos do país expõem seus produtos , lançamentos e inovações.

Neste evento sempre tem espaço para a “criatividade dos queijeiros” que  trazem algumas curiosidades sobre o mundo dos queijos, na maioria das vezes bem humoradas e deliciosas que deixam o evento ainda melhor.

Vou dividir com vocês algumas curiosidades que vi por lá:

1. Queijo com Frutos do Cerrado :

É um queijo de massa macia ( parecido com o queijo prato ) fabricado exclusivamente com leite de vacas criadas e alimentadas no cerrado e adicionado de frutos do cerrado como o Baru ou Cumaru na massa. Segundo os produtores estes frutos tem propriedades afrodisíacas…

Cientificamente falando não posso afirmar, só experimentando né..rs

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2. Queijo Cascudinho do Morro do Jucu :

Este queijo amarelinho por dentro e com mofo branco por fora , é feito de leites selecionados de vacas criadas nas montanhas da mantiqueira próximas a cidade de Paraty ( montanha com vista para o mar … ). Tem notas cítricas e amendoadas e textura bem suave. Os produtores recomendam degustá-lo acompanhado da cachaça fabricada na região de Paraty.

O queijo eu provei e é muito bom. Falta validar a cachaça , rs

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3. Queijo de Santo Antônio Casamenteiro :

Segundo o queijeiro fabricante , a receita desta iguaria foi achada em um mosteiro em Coimbra-Portugal  e segundo a lenda “foi escrita pelo próprio Santo Antônio”. E vai dizer que não ??? rs

Quem comer esta iguaria encontrará o amor da sua vida e se der errado provavelmente foi porque o próprio Santo Antônio pode ter se apaixonado por você…. Sei lá, eu não quis me arriscar !!!

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4. Snack de queijo com Fibras e Probióticos

Bem bacana e no formato de pequenas estrelinhas, este snack é feito a base de queijos naturais processados e adicionado de probióticos e fibras naturais. O mais interessante é que é um queijo que não precisa refrigeração , o que o torna além de saudável , prático e portátil.  Gostei da inovação.

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Escolhi estas 4 curiosidades , mas ainda tinha muito mais queijos temáticos e divertidos expostos junto as mais tradicionais marcas de queijos do país como podem ver nas fotos.

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Expolac 2015

É um deleite para os apreciadores de queijos: vale a pena a visita.

Não posso também deixar de homenagear meus amigos queijeiros da turma de 1993 : Claudia Itaboray, Adriana Cristina , Adilson Jr. , Antônio Sérgio ( Tonzé ) , Luciano Oliveira e todos os outros que encontrei por lá.  #adoro #bff

E até a próxima Minas Láctea!

bff

 

 

Especial Dia das Mães

Por Carla Reis e Renata Curzi

O Dia das Mães é uma data que fazemos questão de celebrar. Afinal, quem cuida com amor dos filhos merece ser homenageada de todas as formas.

E nada melhor para festejar este dia especial  do que reunir a família em volta da mesa , com comidinhas especialmente preparadas  para declarar a todas as mães os  nossos melhores sentimentos.
Como sugestão para este dia , escolhemos preparar uma tábua de queijos com um novo queijo chamado Brie d´Amour: o formato de coração do queijo traduz o carinho e o cuidado . Já o queijo brie é a representação do equilíbrio entre a delicadeza e força que toda mãe traz consigo.
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Enriqueça a tábua servindo nuts carameladas, nozes e frutas vermelhas que realçam ainda mais o sabor do queijo.
Não se esqueça de um bom espumante, afinal é dia de festa!
PS: Este queijo é um lançamento da Polenghi , que brevemente estará disponível no mercado e que postamos de primeira mão para vocês.
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Queijo & Chocolate

Por Carla Reis

Com a páscoa chegando e os ovos invadindo os supermercados, vem aquela vontade irresistível de aproveitar todos os momentos para apreciar um bom chocolate.

E por que não combiná-los com queijo e deixar estes momentos ainda mais inusitados e saborosos?

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Queijo e chocolate sempre foram parceiros. Pode acreditar, estes dois são queridinhos da gastronomia e fazem maravilhas juntos.

Como toda boa parceria existem algumas dicas bacanas para aproveitar o máximo desta combinação: via de regra queijos leves se complementam com chocolates mais leves e queijos mais fortes harmonizam bem com chocolates mais puros e de sabores vibrantes.

  1. Queijos cremosos de cabra, ovelha, e até mesmo de leite de vaca com sabores mais ácidos e pungentes como o cream cheese, minas padrão, queijo canastra harmonizam bem com chocolates meio amargos ou chocolate ao leite.
  2. Queijos mais maturados como gouda, emental e parmesão geralmente tem nuances de nozes e ficam perfeitos acompanhados de chocolates trufados com nozes, avelãs, amêndoas e mel.
  3. Os queijos de mofo azul, como gorgonzola ou roquefort possuem aromas intensos que são potencializados quando combinados com os chocolates amargos com puro cacau;
  4. Queijos de mofo branco, como brie e camembert são complementados pelo sabor delicado e marcante dos chocolates meio amargos. Ah , não se esqueça dos morangos frescos.
  5. Os queijos e manteigas mais suaves e frescos combinam facilmente com trufas e chocolates caramelizados.

Quando se trata de harmonizar as sugestões são somente indicativas, o mais importante é experimentar, ousar e fazer a descoberta que mais agrada seu paladar. E ai não tem jeito, só praticando mesmo para saber !

Na foto eu ousei combinar um grana padano com chocolate belga meio amargo com laranja. Diferente das combinações mais clássicas e ficou muuuito bom !!!

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Espero que aproveitem as dicas para diversificar ainda mais o menu de páscoa.

Me contem depois qual foi sua combinação preferida.

A todos uma Feliz Páscoa!

Visita a Murray´s Cheese em Nova York

Por Carla Reis

Viajar é um dos melhores prazeres da vida! Novos lugares, pessoas e culturas diferentes, aromas e sabores inusitados à descobrir.

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No mês passado fui de férias para os EUA com meu filho e podem acreditar: um de nossos programas prediletos foi visitar feiras, mercados locais e supermercados. Convenhamos: os supermercados americanos são verdadeiros shopping centers.

Mas o que mais me impressionou nesta viagem, foi o mercado que fica na “Grand Central Station” em Nova York. Este terminal foi construído em 1903 e é considerado um dos maiores terminais de trens do mundo. Além das inúmeras plataformas construídas no estilo beaux-arts e do belíssimo salão principal, o terminal abriga o Market Central, um verdadeiro paraíso gastronômico.

Foi lá que conheci a famosa Murray´s Cheese: uma loja especializada na venda de todo tipo de queijos. (E de utensílios, de artefados, de facas e tábuas, feitos para encantar cheese lovers como eu. E é claro, enlouqueci rs rs).

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Welcome Murray’s Cheese!

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A loja tem uma decoração super charmosa. Lá você encontra praticamente todos os tipos de queijos do mundo e o melhor: pode degustar a maioria deles antes de escolher qual comprar. Um diferencial que temos que copiar rapidinho aqui no Brasil!

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Em todos os queijos encontramos informações sobre suas origens, um pouco da história e indicações sobre as melhores combinações . Dá mais segurança ao cliente na hora da compra.

 

Já comeu caramelos de leite de cabra?

Já comeu caramelos de leite de cabra?

Você recebe orientações dos atendentes sobre a história do queijo, os melhores acompanhamentos, como servir, com que vinho ou cerveja combinar. Além de tudo isto, encontra utensílios “fofos” como tábuas e pedras para servir e decorar a mesa.

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Tábuas , pedras e utensílios para decorar a mesa.

Para quem procura algo pronto para servir ou para presentear, tem várias opções de kits de queijos, que já vem montado inclusive com os acompanhamentos. Praticidade para receber com charme.

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Caixas de madeira para montar os kits com queijos e presentear. Lindas e charmosas.

Para os que querem arriscar na arte queijeira, tem kits para fazer o queijo em casa. Bacana e divertido.

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Kits com ingredientes e receitas para arriscar e fazer seu queijo em casa. Fácil , divertido e delicioso.

Comprei um queijo Brie francês, um pedaço de Grana Padano e um Cheddar de Vermont. Trouxe papéis especiais para embrulhar os queijos para evitar o ressecamento na geladeira (lindos) e um réchaud para fazer o brie au four com geléia. Depois vou contar aqui nos posts o que achei de cada um deles!

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Enfim, adorei a experiência de visitar a loja e não é propaganda não, tá.  Só não podia deixar de dividir esta experiência com vocês que visitam nosso blog.

Fica a dica: caso estejam em NY não deixem de visitar a Grand Central Station e passar na Murray´s cheese. Vale a pena conhecer!

 

Requeijão ? Sim, com pão!

Por Carla Reis

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Eu sempre achei o pão acompanhado de requeijão uma daquelas comidinhas confortáveis que fazem a tarde ficar especial.

Nada que melhor que um cafezinho fresco e boa rodela de pão fresquinho com requeijão: acalma e alimenta.

Conta-se que o requeijão foi incorporado à culinária brasileira nos antigos rituais de chá tradicionais das famílias europeias que colonizaram o Brasil.

O requeijão nasceu com objetivo de aproveitar as sobras de leite que azedavam nas fazendas.  A massa que formava quando o leite ácido era aquecido era levada as panelas com sal e nata de leite e formavam um creme cremoso e acidulado. Este creme era um quitute muito servido com pães caseiros nas refeições familiares.

Muitas vezes as “quituteiras” deixavam o creme cozinhar um pouco mais até dar ponto de corte e o requeijão era servido em pedaços acompanhando doces ou utilizado como recheio de massas substituindo o queijo.

O requeijão agrada tanto o paladar do brasileiro que é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil .

Mas como identificar um bom requeijão cremoso? Continuar lendo