Por Renata Curzi

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.
Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.
Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .
Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.
Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br
Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.
Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.
Resultado
Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)
Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.
Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?
Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.
Você vai precisar de:
Utensílios:
. 1 termômetro de 0 a 100ºC
.1 panela grande
.1 jarra para solução clorada
.1 escumadeira
.1 faca de pão
.1 seringa com escala de 1 a 5ml
Ingredientes:
(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)
.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite
.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos
.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada
.Sal
1º Passo
.Aquecer o leite a 34ºC
2º Passo
Adicionar os ingredientes nessa ordem:
.Cloreto de cálcio
.Fermento termofílico
Mexer bem e só então adicionar:
.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.
3º Passo

Ponto de corte da coalhada
.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.
.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.
.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.
4º Passo
Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.
5º Passo
Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.
6º Passo
Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.
7º Passo
Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC. Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.
8º Passo
Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.
9º Passo
Teste de Filagem
Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.
Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.
10º Passo
Filagem

Processode filagem
Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.
Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.
Coloque então em um recipiente com água gelada.
11º Passo
Recheio
Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.
12º Passo
Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.
Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).
Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.