A receita em que pressenti o Gamonedo: Farfalle com molho de Gorgonzola e bacon

Por Renata Curzi

Existe um queijo que aguça minha curiosidade, o espanhol Gamonedo (DOP). Não basta ser um queijo azul, conter leite de cabra ou ovelha, ainda precisa defumar? Será que esse sabor acrescenta um novo tom ou carrega as tintas na composição do seu paladar? Às vezes as respostas para nossas mais profundas questões (não é esse o caso, rsrs) vem até nós de maneira simples e corriqueira, como uma receita, por exemplo. Para contar a cena de minha revelação, recorro à querida escritora Clarice Lispector, mestre em descrever epifanias:

“Estava distraída junto ao fogão fazendo um pouco mais de molho para o macarrão. Pensara que a quantidade seria suficiente para 3 pessoas, mas o filho mais velho devorou quase tudo. Ficava enternecida ao assisti-lo feliz, jantando com a irmãzinha. Os risos e gritinhos enchiam a sala de refeições de vida. Uma bela cena. O vinho estava fora da geladeira. Quando as crianças comem mais cedo o jantar com o marido fica mais romântico. O bacon já estava corado e aos poucos adicionava o gorgonzola que derretia gentilmente no fogo baixo. ‘Mãe, tá demais esse macarrão, hem? Porque tudo que leva bacon fica mais gostoso?’.”

E assim, quase que com um susto, lembrei-me do Gamonedo e da questão que sempre me instigou. Tecnicamente o que eu podia prever é que a junção desses sabores forma uma mistura contrastante, já que os compostos que caracterizam o perfil sensorial de um queijo azul são bem distintos dos compostos geralmente encontrados quando se fala em sabor defumado.

Mas o resultado prático superou qualquer especulação teórica. O defumado acrescenta uma nova camada de sabor à tradicional massa com gorgonzola. Os aromas suntuosos nos fazem salivar e nos preparam para desfrutar a untuosidade do queijo. Na boca, os ricos sabores se fundem na textura aveludada, enquanto o sal atiça a sede por mais um gole de vinho.

Talvez eu nunca prove esse tal Gamonedo, mas apesar disso, já tenho a convicção de que esse queijo vale a pena ser provado.

Receita

2 pessoas

Ingredientes

.200g de massa seca (farfalle, fettuccini…)

.40g de bacon em cubinhos

.100g de queijo gorgonzola

.100ml de creme de leite fresco (se preferir o molho mais suave pode adicionar mais um pouco de creme)

Modo de fazer

.Cozinhe a massa de acordo com as instruções do fabricante

.Enquanto prepara a massa, aqueça um fio de azeite em uma frigideira antiaderente e frite o bacon. Quando o bacon estiver dourado, abaixe o fogo e adicione o queijo. Mexa até que derreta. Apague o fogo e adicione então o creme de leite.

.Misture o molho à massa cozida ainda quente

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Raclete de Brie e cogumelos para o dia dos namorados

Por Renata Curzi

raclete BrieNada melhor que um prato rápido de se preparar para ter tempo de curtir ainda mais o dia dos namorados. A nossa sugestão fica pronta em 15 minutos e é muito fácil de se fazer. A raclete original Suíça é feita com com batatas cozidas, embutidos, picles e queijo tipo raclete, mas fora de suas origens raclete é quase sinônimo de uma maneira de servir. Ainda bem, porque assim a imaginação pode correr solta e a experiência pode ser muito mais interessante.

Um bom exemplo é utilizar a dobradinha Brie + cogumelo (um clássico, principalmente com champignom fresco). São ingredientes que ficam bons juntos de qualquer jeito (saiba mais), mas adquirem outra energia no ritual da raclete: bebericar o vinho, preparar a sua porção, observar o queijo derretendo, comer e então começar tudo de novo. Por ter uma maturação muito caracterizada pela proteólise (quebra de proteínas), o Brie derrete facilmente e se transforma em um creme que envolve lascivamente os cogumelos.

Garanto que a experiência será etérea se acompanhada de um bom vinho branco, de preferência Chardonnay.

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Salada Iceberg

Por Renata Curzi

SaladagorgonzolaGanhar um presente pode ter algumas contraindicações, no meu caso, uma vontade danada de ir para a cozinha e fazer um milhão de coisas deliciosas com o quarto de gorgonzola que ganhei. Como moça (rsrs) organizada que sou, já fiz uma lista das receitas que quero fazer. Tudo prático e rápido, do jeito que gosto. Os melhores resultados vou compartilhar aqui com vocês, combinado?

Para começar uma salada clássica, que nos anos 60 estava no menu dos melhores restaurantes e que atualmente é figurinha fácil nas mesas dos ‘casual dinner’ dos EUA. A salada iceberg é mais que uma maneira surpreendente de servir. Parace que nessa forma, em fatias, a alface americana fica ainda mais crocante. Some-se a isso o molho de gorgonzola e o bacon torradinho e juro que você vai se esquecer que o que o está comendo é… salada.

Gorgonzola

Imagine quantas receitas esse queijo vai render…

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Requeijão com raspa (do tacho!!)

Por Carla Reis

Sabe aquelas coisas simples e “gostosas” que só quem é mineiro conhece?

Pois é, uma destas gostosuras é o requeijão de corte com raspa. Raspa do tacho mesmo, aquelas casquinhas queimadas que ficam grudadas no fundo do tacho ou da panela depois que o requeijão fica pronto e que todo mundo adora comer.

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Ontem fui ao Mercado Central de Belo Horizonte (um paraíso …. ) , me deparei com o requeijão com raspa e não resisti. Comprei logo um pedaço ou uma “lascona” como dizem os bons mineiros.

O requeijão com raspa é um requeijão feito para o corte.

A textura firme permite que o queijo seja fatiado facilmente, o que o torna muito versátil principalmente para servir à mesa ou como ingrediente culinário.

A vantagem do requeijão de corte com relação ao cremoso é que quando aquecido, o requeijão de corte derrete sem se desmanchar, preservando a forma original (fatia ou cubos ) o que é ideal para preparo de pratos gratinados e sanduíches quentes.

Como é feito o requeijão de corte

A maioria dos produtores de requeijão de corte artesanais segue ainda a forma tradicional de fabricação à base de massa obtida da acidificação natural do leite.

A massa coalhada é lavada, adicionada de creme de leite, sais fundentes e aquecida em tachos abertos com vapor indireto e agitação constante.

A massa ácida vai cozinhando lentamente até adquirir o ponto ideal, quando é colocada em formas para esfriar e depois embalar. No caso deste requeijão especificamente, as raspas do tacho são colocadas junto com a massa e fazem este efeito de textura marmorizada.

Já os requeijões de corte fabricados industrialmente são obtidos de massas elaboradas por coagulação enzimática, normalmente a partir de leite desnatado e adicionado de creme de leite e/ou manteiga e de sais fundentes específicos para obter a textura flexível e com boa resistência ao corte.

São produzidos em equipamentos específicos que permitem fazer a fusão da massa com temperatura e agitação controlada em um tempo bem reduzido.

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Dicas de consumo

Adoro o requeijão com raspa puro com café ou no pão francês. Fica excelente também na cobertura de massas como lasanhas, pizzas ou mesmo nos sanduíches quentes. Fiz para foto uma bruschetta com tomate cereja, manjericão fresco e pão de forma integral multigrãos.

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Leve, rápido e saudável: é só colocar tudo sobre o pão e gratinar no forno quente por 5 minutos.

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Crostata de batata e queijo taleggio

Por Renata Curzi

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Compartilho com vocês as gostosuras que estão rendendo as minhas compras no Eataly de São Paulo. Quando escolhi o taleggio, logo pensei em ultilizá-lo em algum prato com batata. Gosto muito dessa combinação. É a minha maneira preferida de consumir os queijos dessa categoria, os de casca lavada mais intensos.

IMG_1859Minha primeira intenção era fazer ‘baked potato’, mas usar um queijo italiano DOC (denominação de origem controlada), comprado no templo do conceito slow food para um prato americano não seria lá muito coerente, rsrs. Por isso dei uma pesquisada rápida e encontrei essa crostata italiana que preencheu todos os meus requisitos para uma boa receita: é rápida, fácil e diferente.

Estou ficando especialista em encontrar esse tipo de receita. Quem olha para a torta pronta, talvez fique um pouco intimidado. Se esse é seu caso, não se acanhe, acredite, é muito fácil. E além disso, a massa fica deliciosamente crocante, o sabor é incrível e ainda vai bem com um bom vinho tinto. Faça a receita e surpreenda seu amor, ou um amigo.


IMG_1861Se você, como a maioria dos brasileiros, não encontra queijos do tipo do taleggio onde mora, acho que uma boa substituição pode ser um canastra meia cura.

Ah, em um próximo post vou falar tudo sobre o taleggio, ok? Fiz o caminho inverso desta vez.

Receita

Rende 4 porções/ Tempo de preparação: massa 15min,  torta 50min

Ingredientes

Massa:

.60g de manteiga gelada e amassada com um garfo

.120g de farinha de trigo

.1 ovo

.2 colheres de sopa de leite

.sal

Recheio

.200g de queijo em cubos

.2 batatas em fatias finas

.150 ml de creme de leite

. sal e pimenta do reino

.salsinha picada

Modo de fazer

 

 

Massa:

. Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Enrole emum filme e leve para a geladeira.

Obs: A massa deve ser preparada antecipadamente. A receita pede pelo menos 1 hora, mas acho que o mais certo é de um dia para o outro, porque a consistência é meio mole.

. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm de fundo removível com papel manteiga. Unte a forma.

. Enfarinhe uma superfície seca e abra a massa ainda gelada. Meça a massa aberta com o fundo da forma para que sobre pelo 2 dedos de massa para formar a altura da borda da torta.

.Coloque a massa na forma e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos.

Recheio:

.Enquanto a massa está pré-assando, cozinhe as batatas por 5 minutos em água fervente com sal.

.Escorra as batatas e junte os demais ingredientes do recheio.

.Coloque o recheio na massa pré-assada e volte ao forno por mais 15 minutos.

 

Queijo & Chocolate

Por Carla Reis

Com a páscoa chegando e os ovos invadindo os supermercados, vem aquela vontade irresistível de aproveitar todos os momentos para apreciar um bom chocolate.

E por que não combiná-los com queijo e deixar estes momentos ainda mais inusitados e saborosos?

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Queijo e chocolate sempre foram parceiros. Pode acreditar, estes dois são queridinhos da gastronomia e fazem maravilhas juntos.

Como toda boa parceria existem algumas dicas bacanas para aproveitar o máximo desta combinação: via de regra queijos leves se complementam com chocolates mais leves e queijos mais fortes harmonizam bem com chocolates mais puros e de sabores vibrantes.

  1. Queijos cremosos de cabra, ovelha, e até mesmo de leite de vaca com sabores mais ácidos e pungentes como o cream cheese, minas padrão, queijo canastra harmonizam bem com chocolates meio amargos ou chocolate ao leite.
  2. Queijos mais maturados como gouda, emental e parmesão geralmente tem nuances de nozes e ficam perfeitos acompanhados de chocolates trufados com nozes, avelãs, amêndoas e mel.
  3. Os queijos de mofo azul, como gorgonzola ou roquefort possuem aromas intensos que são potencializados quando combinados com os chocolates amargos com puro cacau;
  4. Queijos de mofo branco, como brie e camembert são complementados pelo sabor delicado e marcante dos chocolates meio amargos. Ah , não se esqueça dos morangos frescos.
  5. Os queijos e manteigas mais suaves e frescos combinam facilmente com trufas e chocolates caramelizados.

Quando se trata de harmonizar as sugestões são somente indicativas, o mais importante é experimentar, ousar e fazer a descoberta que mais agrada seu paladar. E ai não tem jeito, só praticando mesmo para saber !

Na foto eu ousei combinar um grana padano com chocolate belga meio amargo com laranja. Diferente das combinações mais clássicas e ficou muuuito bom !!!

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Espero que aproveitem as dicas para diversificar ainda mais o menu de páscoa.

Me contem depois qual foi sua combinação preferida.

A todos uma Feliz Páscoa!

Burrata caseira: a primeira tentativa

Por Renata Curzi

Burrata caseira

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.

Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.

Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .

Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.

Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br  e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br

Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.

Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.

Resultado

Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

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Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)

Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.

Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?

Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.

Você vai precisar de:

Utensílios:

IMG_1769_1024. 1 termômetro de 0 a 100ºC

.1 panela grande

.1 jarra para solução clorada

.1 escumadeira

.1 faca de pão

.1 seringa com escala de 1 a 5ml

Ingredientes:

(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)

.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite

.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos

.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada

.Sal

1º Passo

.Aquecer o leite a 34ºC

2º Passo

Adicionar os ingredientes nessa ordem:

.Cloreto de cálcio

.Fermento termofílico

Mexer bem e só então adicionar:

.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.

3º Passo

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Ponto de corte da coalhada

.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.

.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.

.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.

4º Passo

IMG_1772_1024Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.

5º Passo

IMG_1776Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.

6º Passo

Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.

7º Passo

Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC.  Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.

8º Passo

IMG_1779_1024Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.

9º Passo

Teste de Filagem

Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.

Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.

10º Passo

Filagem

Processode filagem

Processode filagem

Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.

Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.

IMG_1785_1024Coloque então em um recipiente com água gelada.

11º Passo

IMG_1789_1024Recheio

Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.

12º Passo

Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.

Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).

Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.