‘Chèvre à l’huile’ e por que fazer queijo em casa?

chevre-a-lhuilePor Renata Curzi

Quando digo às pessoas que às vezes faço queijo em casa, a maioria logo pergunta: ‘ vale a pena?’. Observações como ‘o leite está tão caro’, ou ‘dá tanto trabalho’ e ainda ‘gasta muito tempo’ são as que mais ouço. Acho que todas essas questões têm seu fundamento, por isso a minha resposta é sempre ‘depende do queijo’. Um que considero uma boa escolha é o ‘Chèvre a l’huile’  aquelas bolinhas de queijo de cabra que vêm imersas em “azeite” e ervas, que no Brasil alguns conhecem como boursin.

Chèvre em françês significa cabra e é também a denominação para um grande número de tipos de queijo obtidos por coagulação lática (ou seja, com pouquíssimo ou nenhum coalho) feitos com esse com esse tipo de leite. O ‘chèvre à l’huile’atende a todas os requisitos que as pessoas mencionam: compensa muito financeiramente, não dá um pingo de trabalho e você gasta pouquíssimo tempo na preparação. Para fazer 1kg, você vai gastar 5 l de leite (compro o pasteurizado congelado), 400 ml de azeite e o fermento. Não fica em R$40,00, enquanto no mercado o vidro com 250g sai a R$35,00 ;o!

Tenho ainda um outro critério para decidir se faço ou não um queijo: o produto feito em casa precisa ficar melhor do que encontro pronto para vender. Essas bolinhas que encontramos no mercado têm um detalhe que me incomoda bastante, são mergulhados em óleo de soja ou milho (alguém notou as aspas no primeiro parágrafo?). Em casa, faço com azeite de boa qualidade que depois uso para molhar o pão, torrada, ou a salada que irá acompanhar o queijo.

Não posso deixar de dizer que preciso gostar muito do queijo para decidir fazê-lo em casa. Esse chèvre é muito leve e tem sabor fresco, mas ao mesmo tempo cheio de personalidade. Além disso é muito versátil: você pode misturar vários tipos de ervas e especiarias e ter um queijo diferente a cada dia da semana. Faço 1kg por vez, que some rapidinho da geladeira. Gostamos de consumi-lo à noite, principalmente nos dias mais quentes, acompanhado por um vinho branco.

Até aqui esse post foi bem objetivo, mas ao escrever agora sobre a maneira de como gostamos de comer esse queijo, me dei conta que faltava contar alguma coisa, algo bem subjetivo, faltava falar  da experiência. Quando faço queijo em casa é sempre um acontecimento: o perfume da coalhada invade a cozinha e me leva de volta à quejeira rústica e à companhia de minha avó; as crianças ficam a minha volta espiando; meu marido dá alguns pitacos e logo começa a futicar nos vinhos disponíveis para escolher a melhor harmonização. Sinto-me feliz. O tempo passa em câmera lenta. Acima de qualquer qualquer explicação lógica, fazer queijo em casa para mim vale a pena.

Receita

Preparo: 20 min + repouso de 12h e 24 horas / Rendimento: 1kg

Obs: Se você não está acostumado com o paladar dos produtos do leite de cabra, pode fazer a mesma receita usando leite de vaca, mas se eu fosse você, seguiria a receita original. Queijo de cabra é uma daquelas coisas engraçadas, de que a se aprende a gostar gradativamente. Quando nos damos conta, já não podemos ficar sem!

Ingredientes:

.5 litros de leite de cabra integral pasteurizado (uso o congelado)

.Fermento mesofílico (utilizei 1 cápsula para minas padrão e coalhada da Rica Nata)

.7 gotas de coalho dissolvido em 50 ml de água filtrada (utilizei o coagulante da Ha-la – força 1: 3.000, que pode ser encontrado em casas de produtos para fazendeiros e alguns supermercados do interior)

.Azeite de boa qualidade

*Atualização: o fermento pode ser comprado no site http://www.ricanata.com.br. Outra opção é o http://www.queijosnobrasil.com.br (nesse caso compre o fermento para coalhada).

Utensílios:

.Termômetro de 0 a 100˚C

.Panela de fundo grosso

.Escorredor de macarrão

.Guardanapo de algodão fininho

Modo de fazer:

.Descongele o leite de acordo com as orientações do fabricante

.Em uma panela de fundo grosso, que conserve bem a temperatura, aqueça o leite a 32˚C. Adicione então o fermento e misture bem.

.Continue mexendo e adicione o coalho. Tampe a panela e deixe-a dentro do forno desligado do seu fogão por 10 a 12 horas.

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Aparência da coalhada após o tempo de fermentação

.Após esse período você vai notar que o leite transformou-se em uma colhada.

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Transferindo a coalhada para o escorredor

.Coloque um escorredor de macarrão forrado com o guardanapo de algodão dentro da pia e transfira para ele a coalhada, com o auxílio de uma concha.

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Coalhada no escorredor forrado com guardanapo de algodão

.Deixe escorrer o excesso de soro.

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Aparência da massa após drenar na geladeira

.Mantenha a massa formada dentro do escorredor e cubra-a com as pontas do guardanapo de algodão. Coloque um recipiente sob o escorredor e leve-o para a geladeira por 24 horas para terminar de drenar a massa.

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Massa já misturada com sal e as bolinhas moldadas

.Adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e misture bem a massa. Faça então as bolinhas.

.Coloque-as em um vidro preenchido com ¼ de azeite.

.Adicione as ervas e temperos de sua preferência: mix de ervas de Provença, orégano, alecrim, tomilho, louro, dill, grãos de pimenta do reino e rosa , pimenta calabresa.

.Conserve em geladeira por até 2 meses.

 

Salada Iceberg

Por Renata Curzi

SaladagorgonzolaGanhar um presente pode ter algumas contraindicações, no meu caso, uma vontade danada de ir para a cozinha e fazer um milhão de coisas deliciosas com o quarto de gorgonzola que ganhei. Como moça (rsrs) organizada que sou, já fiz uma lista das receitas que quero fazer. Tudo prático e rápido, do jeito que gosto. Os melhores resultados vou compartilhar aqui com vocês, combinado?

Para começar uma salada clássica, que nos anos 60 estava no menu dos melhores restaurantes e que atualmente é figurinha fácil nas mesas dos ‘casual dinner’ dos EUA. A salada iceberg é mais que uma maneira surpreendente de servir. Parace que nessa forma, em fatias, a alface americana fica ainda mais crocante. Some-se a isso o molho de gorgonzola e o bacon torradinho e juro que você vai se esquecer que o que o está comendo é… salada.

Gorgonzola

Imagine quantas receitas esse queijo vai render…

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Aplicativo sobre queijos já está disponível

Por Renata Curzi

Estamos muito orgulhosas de sermos as curadoras e de termos desenvolvido o conteúdo do primeiro aplicativo sobre queijos do Brasil. Após o lançamento na Apas 2015, o “Polenghi Sélection Combina” está disponível, sem custos, para download (Android e IOS) a partir dessa semana.

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Se você vai criar um momento, desde um piquenique a um jantar com amigos, o app traz todas as soluções. Quais queijos servir, opções de bebida e acompanhamentos, quanto servir, dicas de ambientação e ainda receitas. Nunca foi tão simples receber os amigos.

É só clicar no link ‘começar’ e escolher as suas preferências que em um instante você tem uma tábua prontinha. Caso queira fazer alguma troca basta clicar no ícone (+) de cor azul acima do item que deseja substituir e em seguida na setinha dupla da caixa de diálogo.

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Se você ainda não conseguiu inventar uma desculpa para reunir os amigos, mas não vê a hora de experimentar as sugestões do aplicativo a dica é usar o ‘Guia de queijos’. Você escolhe um queijo e encontra informações mais precisas sobre ele: as melhores harmonizações com vinhos ou cervejas e ainda os acompanhamentos clássicos. Assim fica fácil celebrar o nosso dia a dia em grande estilo, rsrs.

Esperamos que o aplicativo seja o facilitador que vai encher a vida de vocês de momentos felizes. Tim-tim…

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Burrata caseira: a primeira tentativa

Por Renata Curzi

Burrata caseira

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.

Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.

Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .

Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.

Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br  e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br

Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.

Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.

Resultado

Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

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Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)

Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.

Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?

Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.

Você vai precisar de:

Utensílios:

IMG_1769_1024. 1 termômetro de 0 a 100ºC

.1 panela grande

.1 jarra para solução clorada

.1 escumadeira

.1 faca de pão

.1 seringa com escala de 1 a 5ml

Ingredientes:

(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)

.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite

.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos

.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada

.Sal

1º Passo

.Aquecer o leite a 34ºC

2º Passo

Adicionar os ingredientes nessa ordem:

.Cloreto de cálcio

.Fermento termofílico

Mexer bem e só então adicionar:

.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.

3º Passo

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Ponto de corte da coalhada

.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.

.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.

.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.

4º Passo

IMG_1772_1024Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.

5º Passo

IMG_1776Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.

6º Passo

Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.

7º Passo

Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC.  Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.

8º Passo

IMG_1779_1024Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.

9º Passo

Teste de Filagem

Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.

Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.

10º Passo

Filagem

Processode filagem

Processode filagem

Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.

Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.

IMG_1785_1024Coloque então em um recipiente com água gelada.

11º Passo

IMG_1789_1024Recheio

Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.

12º Passo

Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.

Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).

Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.

Chocotone recheado com Creme de Tiramisu

Por Renata Curzi

Chocotone com creme de tiramussu- mascarpone

O panetone recheado com creme de mascarpone é um clássico no Natal da Itália. Há até produtos que já vêm recheados de fábrica, assim como as versões brasileiras com trufas ou brigadeiro. Para mim a vantagem dessa receita italiana é ser pouco doce. O creme umedece e eleva o sabor do panettone a níveis celestiais. Impossível ficar ruim, imagine o sabor do tiramisu tradicional substituindo os tradicionais biscoitos por um panetone ou chocotone bem fofinho…

Como todas as minhas outras receita, essa é fácil demais (praticidade ou preguiça? rsrs). É só bater o queijo mascarpone –já falamos sobre ele aqui– com creme de leite fresco, açúcar e rum. Depois, rechear o panetone/chocotone. Coisa de 10 minutos, contando o tempo de lavar a louça.

Fatia de panetone com mascarpone

Caso você não encontre em sua cidade o mascarpone pode substituir por cream chesse que dá mais ou menos certo. Acho que no resultado final a maior diferença que a gente nota é que com o cream cheese o resultado é mais salgado. Já fiz até tiramisu com cream cheese quando achei o mascarpone por mais de R$50,00 por 200g. Mas hoje estou feliz, feliz porque comprei por R$10,00 o de uma marca nacional excelente.

Espero que vocês gostem da receita e que ela seja um sucesso na sua ceia de Natal. Agradecemos  por nos seguir esse ano, que nosso vínculo torne-se mais forte ainda no ano que vem.

Feliz Natal! Feliz 2015!

Receita

Ingredientes:

.1 chocotone

.200g de queijo mascarpone

.100 ml de creme de leite fresco

. 2 colheres de sopa de açúcar

.1 colher de chá de rum

Modo de fazer:

Bater em uma batedeira todos os ingredientes até conseguir uma textura firme. Cortar o panetone na horizontal e recheá-lo com o creme.

Parmesão e Gin Tônica de Morango com Manjericão

Parmesão e gin com morango e manjericãoAndo inspirada pela minha ídola Madame Fromage, que vai publicar em março do ano que vem um livro só com harmonizações entre drinks e queijos. Estou ansiosíssima por esse lançamento! Enquanto o livro não chega para eu testar as sugestões dela, vou fazendo minhas experiências. As que funcionarem bem, conto para vocês aqui.

Para começar imaginei um drink que combinasse com os queijos da família do parmesão. Ando ruminando essa ideia há algum tempo porque uma das minhas maneiras favoritas de consumir os queijos dessa família é com morangos e creme de aceto balsâmico. Então por que não procurar um drink com esses ingredientes?

gin morango e manjericão

O resultado da pesquisa foi melhor do que o esperado: um coquetel com gin, morangos e manjerição. A combinação ficou per.fei.ta! O manjericão todo mundo sabe que vai muito bem com o parmesão. O gin foi uma surpresa para mim. Mas pensando bem, faz algum sentido: notas herbais e florais com um toque fresco são um ótimo complemento para os queijos dessa categoria.

A receita original você pode encontrar aqui. Vocês vão notar que fiz algumas alterações. É que eu testei bastante antes de escolher essa versão da receita. Ô vida dura, rsrs! Espero que vocês gostem da sugestão e divirtam-se tanto quanto eu quando forem degustar seu parmesão maturado, parmesão d’alagoa, grana padano, parmentino, parmigiano reggiano…

Queijos perfeitos para os dias de calor

Servir queijos é uma maneira prática e sofisticada de receber. Eles funcionam bem como entrada ou como petisco. É só escolher 2 ou 3 tipos de diferentes categorias, juntar frutas secas e frescas, castanha do pará, pistache, salame ou presunto cru e um tipo de pão. Pronto! Seus amigos já podem chegar.

Como tudo na vida há algumas regras que elevam o potencial de sabor dos queijos: eles devem ser servidos sempre à temperatura ambiente, devem ser retirados do refrigerador e de suas embalagens com pelo menos meia hora de antecedência. Para cada queijo usar uma faca, de preferência de corte liso. Nada muito complicado.

Mussarela de búfala, Mini Brie e Grana: uma tábua de queijos perfeita para os dias mais quentes.

Mussarela de búfala, Mini Brie e Grana: uma tábua de queijos perfeita para os dias mais quentes.

Apesar de muitos ainda associarem esse consumo ao inverno, existem queijos perfeitos para serem consumidos nas estacões mais quentes do ano. A digestibilidade e a leveza dos queijos está muito relacionada com o tipo de leite utilizado, o teor de gorduras, lactose e com a presença de algumas proteínas. 

Queijos de Cabra

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