Como se faz queijo sem lactose

Por Renata Curzi

Uma curiosidade comum entre nossos leitores é sobre como se fazem queijos sem lactose. Assim como a demanda por esse tipo de produto é crescente, as dúvidas sobre como acontece a sua produção também. Precisa de alguma química? Como a lactose pode ‘sumir’ do queijo? O processo é seguro?

Para entendermos melhor como tudo isso acontece, considero um bom caminho conhecer primeiro algumas características da lactose, para depois entender as implicações que elas terão na hora da fabricação.

Para ajudá-los tentei fazer esse post de uma maneira bem didática e simplificada, usei até meus talentos artísticos(rsrs) para montar um infográfico no‘picmonkey’. Espero ter sido bem clara.

1.A lactose é fermentada por bactérias láticas

Como fazer queijo sem lactose 1O queijo é um alimento ‘vivo’. O seu interior oferece as condições ideais para o crescimento de bactérias láticas. As do tipo homofermentativo se alimentam da lactose, que é um carboidrato, e a transformam em ácido lático, que é bem aceito por quem tem intolerância.

Acontece assim: nas primeiras horas de fabricação de um ‘parmegiano reggiano’, por exemplo, seu teor de lactose é alto, mas à medida que as bactérias se multiplicam esse teor vai diminuindo enquanto a concentração de ácido lático vai aumentando. Como esse queijo tem um período de maturação longo, as bactérias terão bastante tempo para atuar e no final não haverá lactose por um processo natural.

No mercado brasileiro já existem marcas de parmesão e pecorino em que a ausência de lactose é certificada.

2.A lactose é solúvel em água

Como todos os açúcares, a lactose é solúvel em água e por isso se concentra na parte líquida do queijo (o soro). Portanto, quanto mais água contém um queijo, maior será seu teor de lactose.

Para entender melhor vamos visualisar um exemplo: o parmesão, que é um queijo mais seco, tem um processo de fabricação que expulsa muita da água de sua massa, essa água carrega consigo boa parte da lactose. O que sobrar no queijo será fermentado aos poucos pelas bactérias láticas (veja item 1).

Já no Minas Frescal, que tem como característica a alta umidade, muito menos água e lactose saem de sua massa quando é fabricado. O seu teor de lactose ainda é maior quando o fabricante não usa fermento – bactérias láticas- em sua fabricação. Para se fazer esse queijo sem lactose é necessário um outro método que veremos no próximo tópico.

Seguindo a mesma lógica, os queijos que passam por processo de lavagem da massa como o emental, prato e gruyère também tendem a apresentar um menor teor de lactose. A filagem, que é um tipo de cozimento da massa do queijo em água quente, também diminui o teor de lactose na mussarela e no provolone.

3.A lactose é um dissacarídeo ( composto por glicose + galactose)

Como fazer queijo sem lactose 2Para garantir que queijos que são menos maturados e que tem umidade mais alta fiquem com níveis de lactose próprios para o consumo de quem tem intolerância, usa-se a lactase, que é uma enzima(um tipo de proteína), que quebra a lactose em 2 outros açúcares: a glicose e a galactose.

O leite para a fabricação destes queijos é tratado com a enzima e depois acontece o processo de fabricação normalmente. Os açúcares resultantes do processo também serão consumidos pelas bactérias láticas.

Como essas informações podem te ajudar

Como vocês viram, é complicado apresentar uma tabela fechada com as percentagens de lactose de cada tipo de queijo ou afirmar categoricamente que todo o queijo pecorino, por exemplo, não irá fazer mal para quem tem certo nível de intolerância (vai depender do tempo de maturação, da umidade e do processo de produção adotados pelo fabricante).

Para os que têm intolerância mais severa a melhor opção é sempre procurar produtos em que o rótulo traz alguma garantia do fabricante.

(Porque o leite de caixinha sem lactose é mais adocicado?)

Agora vou fazer um parêntesis e aproveitar esse post para vocês entenderem o porquê de o leite de caixinha sem lactose ser mais adocicado do que o convencional. Para a sua produção também utiliza-se a lactase (item 3), então o leite passa a conter mais glicose e galactose e pequena porção de lactose.

Essa diferença no balanço de açúcares faz com que aumente nossa percepção do sabor doce, isso porque a lactose tem um poder adoçante baixo (0,38), por isso ela é bem insossa, enquanto os açúcares resultantes de sua quebra têm maior dulçor: glicose e galactose têm índice de 0,64 e 0,67, respectivamente.

Outra consequência importante da presença desses açúcares no leite delactosado é que seu consumo deve ser evitado pelos diabéticos. Caso observem o rótulo, vão notar que há uma advertência quanto a isso.

 

Taleggio e os queijos de casca lavada

Por Renata Curzi

Taleggio2Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).

Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.

Sobre os queijos de casca lavada

Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).

Taleggio1

Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.

Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.

Taleggio: um italiano envolvente

Taleggio2Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).

Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).

O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.

Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.

Dica de consumo

O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.

O Quê do Queijo na Expolac 2015

Por Carla Reis

Esta semana visitei a Minas Láctea 2015 que acontece em Juiz de Fora sempre no mês de Julho. Este evento reúne toda a cadeia láctea do país e é uma referência na difusão de tecnologias sobre leite e derivados.

minas lactea

Minas Láctea 2015

Concurso de Produtos lacteos

Concurso de Produtos Lácteos 2015

Além de me atualizar, participar desta feira é muito importante prá mim, pois é uma oportunidade de rever meus amigos e matar as saudades da Cândido Tostes  ou “Candinha”  como carinhosamente tratamos a nossa escola.

Na Minas Láctea, acontece a Expolac onde as principais marcas de queijos do país expõem seus produtos , lançamentos e inovações.

Neste evento sempre tem espaço para a “criatividade dos queijeiros” que  trazem algumas curiosidades sobre o mundo dos queijos, na maioria das vezes bem humoradas e deliciosas que deixam o evento ainda melhor.

Vou dividir com vocês algumas curiosidades que vi por lá:

1. Queijo com Frutos do Cerrado :

É um queijo de massa macia ( parecido com o queijo prato ) fabricado exclusivamente com leite de vacas criadas e alimentadas no cerrado e adicionado de frutos do cerrado como o Baru ou Cumaru na massa. Segundo os produtores estes frutos tem propriedades afrodisíacas…

Cientificamente falando não posso afirmar, só experimentando né..rs

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2. Queijo Cascudinho do Morro do Jucu :

Este queijo amarelinho por dentro e com mofo branco por fora , é feito de leites selecionados de vacas criadas nas montanhas da mantiqueira próximas a cidade de Paraty ( montanha com vista para o mar … ). Tem notas cítricas e amendoadas e textura bem suave. Os produtores recomendam degustá-lo acompanhado da cachaça fabricada na região de Paraty.

O queijo eu provei e é muito bom. Falta validar a cachaça , rs

cascudinho

3. Queijo de Santo Antônio Casamenteiro :

Segundo o queijeiro fabricante , a receita desta iguaria foi achada em um mosteiro em Coimbra-Portugal  e segundo a lenda “foi escrita pelo próprio Santo Antônio”. E vai dizer que não ??? rs

Quem comer esta iguaria encontrará o amor da sua vida e se der errado provavelmente foi porque o próprio Santo Antônio pode ter se apaixonado por você…. Sei lá, eu não quis me arriscar !!!

santoantonio.jpg

4. Snack de queijo com Fibras e Probióticos

Bem bacana e no formato de pequenas estrelinhas, este snack é feito a base de queijos naturais processados e adicionado de probióticos e fibras naturais. O mais interessante é que é um queijo que não precisa refrigeração , o que o torna além de saudável , prático e portátil.  Gostei da inovação.

healthy cheese

Escolhi estas 4 curiosidades , mas ainda tinha muito mais queijos temáticos e divertidos expostos junto as mais tradicionais marcas de queijos do país como podem ver nas fotos.

WQueijos

Expolac 2015

É um deleite para os apreciadores de queijos: vale a pena a visita.

Não posso também deixar de homenagear meus amigos queijeiros da turma de 1993 : Claudia Itaboray, Adriana Cristina , Adilson Jr. , Antônio Sérgio ( Tonzé ) , Luciano Oliveira e todos os outros que encontrei por lá.  #adoro #bff

E até a próxima Minas Láctea!

bff

 

 

Aplicativo sobre queijos já está disponível

Por Renata Curzi

Estamos muito orgulhosas de sermos as curadoras e de termos desenvolvido o conteúdo do primeiro aplicativo sobre queijos do Brasil. Após o lançamento na Apas 2015, o “Polenghi Sélection Combina” está disponível, sem custos, para download (Android e IOS) a partir dessa semana.

Aplicativo Polenghi Combina polenghi combina IMG_3096

Se você vai criar um momento, desde um piquenique a um jantar com amigos, o app traz todas as soluções. Quais queijos servir, opções de bebida e acompanhamentos, quanto servir, dicas de ambientação e ainda receitas. Nunca foi tão simples receber os amigos.

É só clicar no link ‘começar’ e escolher as suas preferências que em um instante você tem uma tábua prontinha. Caso queira fazer alguma troca basta clicar no ícone (+) de cor azul acima do item que deseja substituir e em seguida na setinha dupla da caixa de diálogo.

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Se você ainda não conseguiu inventar uma desculpa para reunir os amigos, mas não vê a hora de experimentar as sugestões do aplicativo a dica é usar o ‘Guia de queijos’. Você escolhe um queijo e encontra informações mais precisas sobre ele: as melhores harmonizações com vinhos ou cervejas e ainda os acompanhamentos clássicos. Assim fica fácil celebrar o nosso dia a dia em grande estilo, rsrs.

Esperamos que o aplicativo seja o facilitador que vai encher a vida de vocês de momentos felizes. Tim-tim…

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Crostata de batata e queijo taleggio

Por Renata Curzi

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Compartilho com vocês as gostosuras que estão rendendo as minhas compras no Eataly de São Paulo. Quando escolhi o taleggio, logo pensei em ultilizá-lo em algum prato com batata. Gosto muito dessa combinação. É a minha maneira preferida de consumir os queijos dessa categoria, os de casca lavada mais intensos.

IMG_1859Minha primeira intenção era fazer ‘baked potato’, mas usar um queijo italiano DOC (denominação de origem controlada), comprado no templo do conceito slow food para um prato americano não seria lá muito coerente, rsrs. Por isso dei uma pesquisada rápida e encontrei essa crostata italiana que preencheu todos os meus requisitos para uma boa receita: é rápida, fácil e diferente.

Estou ficando especialista em encontrar esse tipo de receita. Quem olha para a torta pronta, talvez fique um pouco intimidado. Se esse é seu caso, não se acanhe, acredite, é muito fácil. E além disso, a massa fica deliciosamente crocante, o sabor é incrível e ainda vai bem com um bom vinho tinto. Faça a receita e surpreenda seu amor, ou um amigo.


IMG_1861Se você, como a maioria dos brasileiros, não encontra queijos do tipo do taleggio onde mora, acho que uma boa substituição pode ser um canastra meia cura.

Ah, em um próximo post vou falar tudo sobre o taleggio, ok? Fiz o caminho inverso desta vez.

Receita

Rende 4 porções/ Tempo de preparação: massa 15min,  torta 50min

Ingredientes

Massa:

.60g de manteiga gelada e amassada com um garfo

.120g de farinha de trigo

.1 ovo

.2 colheres de sopa de leite

.sal

Recheio

.200g de queijo em cubos

.2 batatas em fatias finas

.150 ml de creme de leite

. sal e pimenta do reino

.salsinha picada

Modo de fazer

 

 

Massa:

. Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Enrole emum filme e leve para a geladeira.

Obs: A massa deve ser preparada antecipadamente. A receita pede pelo menos 1 hora, mas acho que o mais certo é de um dia para o outro, porque a consistência é meio mole.

. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm de fundo removível com papel manteiga. Unte a forma.

. Enfarinhe uma superfície seca e abra a massa ainda gelada. Meça a massa aberta com o fundo da forma para que sobre pelo 2 dedos de massa para formar a altura da borda da torta.

.Coloque a massa na forma e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos.

Recheio:

.Enquanto a massa está pré-assando, cozinhe as batatas por 5 minutos em água fervente com sal.

.Escorra as batatas e junte os demais ingredientes do recheio.

.Coloque o recheio na massa pré-assada e volte ao forno por mais 15 minutos.

 

La Fromagerie Quatrehomme

Por Carla Reis Para os amantes do queijo Paris é um pedacinho do paraíso. Eu já havia escrito este post há um tempo, mas só agora resolvi postar e dividir com vocês uma visita que fiz na Fromagerie Quatrehomme, na cidade luz. Visitei Paris logo quando comecei a escrever o blog e sai procurando lugares bacanas para compartilhar: foi assim que descobri esta queijaria.

Fromagerie1A fromagerie Quatrehomme  é muito tradicional na França, atualmente é gerenciada pela Mm. Marie Quatrehomme , a 4ª em uma geração de especialistas na arte de maturar queijos – condecorada no ano 2000 com o título máximo da categoria de Melhor Conhecedora de queijos da França e a 1ª mulher a receber este título. Demais, né! FROMAGERIE A queijaria é muito aconchegante: você entra e encontra uma mesa com vários queijos harmonicamente expostos e um profissional para te apresentar e orientar sobre cada um deles.

mesaqueijos

Foto do site Fromagerie Quatrehomme

Foto do site Fromagerie Quatrehomme

Os queijos são comprados nas queijarias familiares de várias regiões da França e trazidos para as câmaras de maturação que ficam no subsolo da loja. Os queijos são maturados nas condições ideais para desenvolver o melhor de sabor e textura. Marie cuida de cada lote e determina o ponto ideal que o queijo será disponibilizado à venda. Existe um queijo com idade ideal para cada gosto: vai do sabor mais suave ao mais pungente, depende da preferência.

Foto site fromagerie quatrehomme

Foto site fromagerie quatrehomme

O mais interessante é que o atendimento é personalizado:  entre um bate e papo e outro eles tentam te conhecer melhor e depois indicar o queijo que melhor combina com seu paladar, com a ocasião de consumo, enfim o queijo ideal para o seu perfil. Nada como conhecer os desejos do consumidor e oferecer o produto certo. E de quebra indicam o vinho, os acompanhamentos e tudo mais que tem disponível na loja para incrementar sua mesa de queijos… e a gente compra, é claro !!! rsrs É uma experiência muito bacana que vai além da compra. Você sai com a sensação que aprendeu sobre o assunto e ainda fez amigos. Fica aí a dica: se tiver na bela Paris, invista um tempinho para conhecer esta fromagerie. Fica há alguns passos do “Le Bon Marché de Paris” na Rue de Sévres. Vale a pena conferir. endereço

Especial Dia das Mães

Por Carla Reis e Renata Curzi

O Dia das Mães é uma data que fazemos questão de celebrar. Afinal, quem cuida com amor dos filhos merece ser homenageada de todas as formas.

E nada melhor para festejar este dia especial  do que reunir a família em volta da mesa , com comidinhas especialmente preparadas  para declarar a todas as mães os  nossos melhores sentimentos.
Como sugestão para este dia , escolhemos preparar uma tábua de queijos com um novo queijo chamado Brie d´Amour: o formato de coração do queijo traduz o carinho e o cuidado . Já o queijo brie é a representação do equilíbrio entre a delicadeza e força que toda mãe traz consigo.
Brie d'amour geleia
Enriqueça a tábua servindo nuts carameladas, nozes e frutas vermelhas que realçam ainda mais o sabor do queijo.
Não se esqueça de um bom espumante, afinal é dia de festa!
PS: Este queijo é um lançamento da Polenghi , que brevemente estará disponível no mercado e que postamos de primeira mão para vocês.
Brie d'amour 2
Brie d'amour 1