Todas as faces do Cheddar

2ª Parte – Por Carla Reis

No post anterior contamos como o cheddar ultrapassou barreiras geográficas, conquistou os países de língua inglesa e caiu no gosto dos americanos.

Como a tecnologia do cheddar não foi protegida encontramos no mercado , principalmente americano , produtos denominados Cheddar  fabricados com tecnologias diversas.

Mas como diferenciá-las, como saber quem é quem?

Para elucidar o tema , falaremos aqui de 2 das tecnologias : a fabricação artesanal e a fabricação industrial.

Percebeu a diferença?

O queijo cheddar  “industrial” é fabricado com leite pasteurizado e seu processo é todo automatizado. É uma produção em escala, em outras palavras, entra leite de um lado e sai o bloco de queijo no outro…

A etapa de cheddarização acontece  graças ao uso de fermentos apropriados , diferente da tecnologia original que a  massa é toda trabalhada à mão e fermentada naturalmente.

Neste tipo de processo o queijo é maturado  dentro da embalagem plástica,  ou seja, não é realizada a etapa de formação e tratamento da crosta. Este tipo de maturação tem como objetivo viabilizar economicamente evitando o tratamento  individual, queijo à queijo.

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O tempo de maturação mínimo de 6 meses é respeitado e encontram-se versões premium com até 24 ou 36 meses de maturação.

O formato em bloco facilita o corte da peça em frações menores após a maturação e reduz as perdas de processo. Uma tecnologia combinada :  tradição britânica e  pragmatismo americano.

Já para o cheddar “artesanal” todo o processo original é preservado, ou boa parte dele : uso de leite cru, trabalho manual da massa com fermentação longa para que aconteça o processo de cheddarização, maturação do queijo embrulhado em pano com tratamento da crosta, queijo à queijo. O cheddar artesanal tem  formato redondo  com 30-35 kg e 35 a 40 cm de altura.

Mas você deve estar se perguntando: e daí  se o queijo é redondo ou quadrado , alto ou baixo, maturado com ou sem embalagem ?  Que diferença faz?

Pois é, faz toda a diferença! Estes fatores contribuem para a formação do sabor, da textura e da cor , remetendo ao queijo britânico original.

A maturação dos queijos artesanais, fora da embalagem,  acontece ao longo do tempo, pouco a pouco,  no sentido da crosta para o centro ( é a famosa maturação de “fora para dentro” ) favorecida pelo formato cilíndrico e pela altura do queijo. A formação do sabor é intensificada no decorrer da maturação bem como a granulosidade do produto. A cor do queijo vai se tornando levemente marrom próxima a crosta e amarelo manteiga no interior do queijo. As diferenças são perceptíveis a cada idade do produto, cada uma a seu tempo!

Já os queijos industriais, maturados já embalados, desenvolvem também sabor, mas a maturação ocorre de forma a homogênea em toda a superfície do queijo. A textura fica menos granulosa  e mais pastosa.

Qual dos dois escolher ?

Bom , os dois …

Em recente viagem aos Estados Unidos comprei um excelente cheddar americano “industrial” de formato quadrado, premiado pelo sabor e textura. Gostei muito do produto, pois tem sabor marcante e uma textura aveludada muito agradável na boca. Um queijo com personalidade definida e que reflete um movimento, uma remissão americana as origens, à valorização do tradicional, sem perder, contudo a competitividade necessária para que o produto se torne mais acessível ao consumidor.

Um bom queijo , denominado cheddar, mas ainda assim totalmente diferente do lendário cheddar inglês, cada vez mais raro e desconhecido pelas novas gerações.

Vale a reflexão!

Cheddar: um queijo e suas questões filosóficas

1ª Parte – Por Renata Curzi

Adoramos o queijo cheddar. Desde sua forma menos elaborada (ok, confessamos: nós amamos aquele sanduíche de cheddar do Mac, rsrs) até o top dos tops que é o Montgomery’s que experimentei em uma viagem e que povoa meus sonhos até hoje!!

Além de mexer com os sentidos, por ter aroma e paladar únicos, o cheddar é um queijo que tem suas reflexões existenciais. “Quem sou eu?” e “O que é certo, e o que é errado” são questões inerentes a esse nobre britânico que foi produzido originalmente na Inglaterra no século XII.

Um queijo cheddar original, bem diferente das versões que encontramos por aqui. Foto: www.britishcheese.com

Um queijo cheddar original, bem diferente das versões que encontramos por aqui.
Foto: http://www.britishcheese.com

Um queijo com conflito de identidade

Ao contrário de muitos dos grandes queijos, o cheddar não tem Indicação de Origem Controlada, durante muito tempo não houve por parte da Inglaterra muita preocupação em proteger e criar um padrão de identidade para esse queijo. Atualmente existe a denominação “West Country FarmHouse Cheddar” para a produção em algumas regiões.

Por isso, muita gente acredita que o cheddar é aquele recheio macio, alaranjado e salgado que vem na borda da pizza ou nos sanduíches. Outros, foram a uma delicatessen chique no Brasil, pagaram quase R$100,00 por quilo de um queijo maturado vendido em fatias retangulares, e saíram felizes da vida achando que agora sim, iriam experimentar o verdadeiro cheddar.

A versão macia, parecida com um requeijão de corte é, na verdade, um queijo processado “sabor” cheddar. Já o que encontramos em lojas especializadas daqui, é o cheddar em bloco, versão feita em escala industrial, que tem pouco da complexidade e relevância de um dos maiores queijos do mundo.

O verdadeiro queijo cheddar tem a forma cilíndrica e é vendida em forma de cunha, tem cor suave, passa pelo processo conhecido como chedarização e sua casca tem um tratamento especial: é envolta com um algodão fininho (morin) e untada com gordura de porco durante a cura. Os melhores queijos são vendidos ainda com o pano, comprovando o modo de maturação.

 Foto: www.britishcheese.com

Cunha de cheddar tradicional.
Foto: http://www.britishcheese.com

Nessa forma tradicional, nunca vimos ele ser vendido no Brasil. Honrosa exceção para a lojinha de queijos do Instituto de Laticínios Cândido Tostes que vendia no varejo o queijo que fazíamos nas aulas práticas.

Chedarização: o ‘errado’ que dá muito certo

Uma grande amiga escandalizou-me quando disse: – Por que para você tudo “tem que”? Relaxa, os erros não existem! Provavelmente o inventor do cheddar também recebeu esse mesmo conselho.

Chega a ser engraçado, mas a etapa que define esse queijo, a chedarização, é tudo que não se deve fazer na produção dos outros tipos de queijo. Todo bom queijeiro sabe que depois que o soro é retirado do tanque de produção, os minutos devem ser milimetrados para que a massa não esfrie, e resulte em uma peça com textura perfeita.

Só que com cheddar acontece o contrário, a massa fica um bom tempo no tanque, é cortada em blocos, empilhada e reempilhada, fermentada, picada, salgada e só depois enformada. Acredita-se que o objetivo da “invenção” desse procedimento tenha sido melhorar a conservação e evitar a proliferação de microorganismos indesejados.

No entanto, o resultado foi melhor do que o esperado. A mudança no processo tradicional não ocasiona somente alteração na textura;  afeta também a fermentação e a ação das enzimas. O que resulta em um queijo ímpar com sabor inigualável, aparência marmorizada e a tão apreciada consistência maleável e ao mesmo tempo quebradiça.

Fascinante, não? É por essas e outras que o mundo dos queijos nos apaixona. No próximo post, mais sobre queijo cheddar. Aguardem!