‘Chèvre à l’huile’ e por que fazer queijo em casa?

chevre-a-lhuilePor Renata Curzi

Quando digo às pessoas que às vezes faço queijo em casa, a maioria logo pergunta: ‘ vale a pena?’. Observações como ‘o leite está tão caro’, ou ‘dá tanto trabalho’ e ainda ‘gasta muito tempo’ são as que mais ouço. Acho que todas essas questões têm seu fundamento, por isso a minha resposta é sempre ‘depende do queijo’. Um que considero uma boa escolha é o ‘Chèvre a l’huile’  aquelas bolinhas de queijo de cabra que vêm imersas em “azeite” e ervas, que no Brasil alguns conhecem como boursin.

Chèvre em françês significa cabra e é também a denominação para um grande número de tipos de queijo obtidos por coagulação lática (ou seja, com pouquíssimo ou nenhum coalho) feitos com esse com esse tipo de leite. O ‘chèvre à l’huile’atende a todas os requisitos que as pessoas mencionam: compensa muito financeiramente, não dá um pingo de trabalho e você gasta pouquíssimo tempo na preparação. Para fazer 1kg, você vai gastar 5 l de leite (compro o pasteurizado congelado), 400 ml de azeite e o fermento. Não fica em R$40,00, enquanto no mercado o vidro com 250g sai a R$35,00 ;o!

Tenho ainda um outro critério para decidir se faço ou não um queijo: o produto feito em casa precisa ficar melhor do que encontro pronto para vender. Essas bolinhas que encontramos no mercado têm um detalhe que me incomoda bastante, são mergulhados em óleo de soja ou milho (alguém notou as aspas no primeiro parágrafo?). Em casa, faço com azeite de boa qualidade que depois uso para molhar o pão, torrada, ou a salada que irá acompanhar o queijo.

Não posso deixar de dizer que preciso gostar muito do queijo para decidir fazê-lo em casa. Esse chèvre é muito leve e tem sabor fresco, mas ao mesmo tempo cheio de personalidade. Além disso é muito versátil: você pode misturar vários tipos de ervas e especiarias e ter um queijo diferente a cada dia da semana. Faço 1kg por vez, que some rapidinho da geladeira. Gostamos de consumi-lo à noite, principalmente nos dias mais quentes, acompanhado por um vinho branco.

Até aqui esse post foi bem objetivo, mas ao escrever agora sobre a maneira de como gostamos de comer esse queijo, me dei conta que faltava contar alguma coisa, algo bem subjetivo, faltava falar  da experiência. Quando faço queijo em casa é sempre um acontecimento: o perfume da coalhada invade a cozinha e me leva de volta à quejeira rústica e à companhia de minha avó; as crianças ficam a minha volta espiando; meu marido dá alguns pitacos e logo começa a futicar nos vinhos disponíveis para escolher a melhor harmonização. Sinto-me feliz. O tempo passa em câmera lenta. Acima de qualquer qualquer explicação lógica, fazer queijo em casa para mim vale a pena.

Receita

Preparo: 20 min + repouso de 12h e 24 horas / Rendimento: 1kg

Obs: Se você não está acostumado com o paladar dos produtos do leite de cabra, pode fazer a mesma receita usando leite de vaca, mas se eu fosse você, seguiria a receita original. Queijo de cabra é uma daquelas coisas engraçadas, de que a se aprende a gostar gradativamente. Quando nos damos conta, já não podemos ficar sem!

Ingredientes:

.5 litros de leite de cabra integral pasteurizado (uso o congelado)

.Fermento mesofílico (utilizei 1 cápsula para minas padrão e coalhada da Rica Nata)

.7 gotas de coalho dissolvido em 50 ml de água filtrada (utilizei o coagulante da Ha-la – força 1: 3.000, que pode ser encontrado em casas de produtos para fazendeiros e alguns supermercados do interior)

.Azeite de boa qualidade

*Atualização: o fermento pode ser comprado no site http://www.ricanata.com.br. Outra opção é o http://www.queijosnobrasil.com.br (nesse caso compre o fermento para coalhada).

Utensílios:

.Termômetro de 0 a 100˚C

.Panela de fundo grosso

.Escorredor de macarrão

.Guardanapo de algodão fininho

Modo de fazer:

.Descongele o leite de acordo com as orientações do fabricante

.Em uma panela de fundo grosso, que conserve bem a temperatura, aqueça o leite a 32˚C. Adicione então o fermento e misture bem.

.Continue mexendo e adicione o coalho. Tampe a panela e deixe-a dentro do forno desligado do seu fogão por 10 a 12 horas.

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Aparência da coalhada após o tempo de fermentação

.Após esse período você vai notar que o leite transformou-se em uma colhada.

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Transferindo a coalhada para o escorredor

.Coloque um escorredor de macarrão forrado com o guardanapo de algodão dentro da pia e transfira para ele a coalhada, com o auxílio de uma concha.

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Coalhada no escorredor forrado com guardanapo de algodão

.Deixe escorrer o excesso de soro.

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Aparência da massa após drenar na geladeira

.Mantenha a massa formada dentro do escorredor e cubra-a com as pontas do guardanapo de algodão. Coloque um recipiente sob o escorredor e leve-o para a geladeira por 24 horas para terminar de drenar a massa.

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Massa já misturada com sal e as bolinhas moldadas

.Adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e misture bem a massa. Faça então as bolinhas.

.Coloque-as em um vidro preenchido com ¼ de azeite.

.Adicione as ervas e temperos de sua preferência: mix de ervas de Provença, orégano, alecrim, tomilho, louro, dill, grãos de pimenta do reino e rosa , pimenta calabresa.

.Conserve em geladeira por até 2 meses.

 

Burrata caseira: a primeira tentativa

Por Renata Curzi

Burrata caseira

Sabor suave e fresco, levemente acidulado e textura macia. Para completar, um recheio cremoso e delicado. Essa seria a descrição que se ajusta perfeitameNte ao gosto do brasileiro por queijos. Não é à toa que a burrata, (já falamos aqui) com pouco tempo no mercado, tornou-se a queridinha dos chefs e de muitos consumidores.

Um dos pedidos mais frequentes que temos nos contatos do blog é uma receita caseira dessa iguaria. Alguns porque acham o preço meio salgado; outros, porque não a encontram em sua cidade e há também aqueles querem consumi-la como os italianos: no dia em que é fabricada, super fresca.

Esclarecemos que pela nossa legislação, a burrata vendida comercialmente só pode ser feita com leite de búfala, que é o que confere todas as suas características especiais. Temos muita dificuldade em encontrar esse leite, e nossos leitores que pediram a receita também. Nós, portanto, vamos fazer em casa uma mussarela com leite de vaca “tipo burrata”, 🙂 .

Esse é o nosso desafio. Nesse post vou colocar a nossa primeira tentativa de receita-com todos os acertos e erros. Assim os leitores interessados na técnica de fabricação poderão acompanhar todo o processo e aprender um pouco mais. Para as próximas produções, contamos com a ajuda dos nossos amigos queijeiros de plantão. Vamos adorar receber palpites.

Fizemos a receita com utensílios que todos têm em casa, a exceção é o indispensável termômetro com escala de 0 a 100ºC, que pode ser encontrado na internet. Os ingredientes podem ser encontrados no site Queijos no Brasil www.queijosnobrasil.com.br  e no Ciência do Leite www.cienciadoleite.com.br

Esses são fáceis de encontrar, o mais complicado mesmo é o leite. Já perdi a conta de quanto leite desperdicei testando marcas. Mas depois que você encontra a melhor fonte, não tem erro.

Muita atenção porque o leite utilizado deve ser o pasteurizado, comprado refrigerado nos supermercados, padarias ou ooutra fonte confiável. O leite UHT (das caixinhas) não é adequado para a fabricação de queijos.

Resultado

Em primeiro lugar, peço desculpas a nossos leitores: tirei fotos de todo o processo, mas faltou uma foto das burratas prontas, sendo servidas. É que elas foram devoradas em poucos segundos pelos meus meninos, rsrs. Sim, elas ficaram muito gostosas, mas ainda não ficaram do jeito que eu e a Carla imaginamos.

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Ingredientes: Leite, fermento (site Rica Nata), coalho e cloreto de cálcio (site Ciência do Leite)

Para fazer essas burratas usamos leite integral e demos um ponto um pouco mais úmido na massa. Usamos também a salmoura a 10%. Tudo para tentar ter um queijo mais macio.

Semana que vem vou fazer outra vez. Desta vez vou adicionar creme ao leite. Nossa intenção é aproximar a gordura do leite de vaca à do leite de búfala.Vamos diminuir também o tempo de mexedura. Será que vai dar certo?

Para os quiserem se aventurar em casa, aqui vai o nosso passo a passo com fotos.

Você vai precisar de:

Utensílios:

IMG_1769_1024. 1 termômetro de 0 a 100ºC

.1 panela grande

.1 jarra para solução clorada

.1 escumadeira

.1 faca de pão

.1 seringa com escala de 1 a 5ml

Ingredientes:

(Para 5 litros. Rendimento: 500 g de queijo)

.1 Fermento termofílico de ferementação rápida diluido em ½ copo de leite

.2 ml de Cloreto de cálcio para queijos

.4 ml de coalho diluído em ½ copo de água filtrada

.Sal

1º Passo

.Aquecer o leite a 34ºC

2º Passo

Adicionar os ingredientes nessa ordem:

.Cloreto de cálcio

.Fermento termofílico

Mexer bem e só então adicionar:

.O coalho diluído em água e mexer em forma de 8. Misturar ao contrário até o leite ficar em repouso.

3º Passo

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Ponto de corte da coalhada

.Esperar 30 minutos para o coalho atuar.

.Verificar se a coalhada foi formada e se está bem firme, como na foto.

.Caso a coalhada ainda esteja frágil, esperar mais 5 minutos.

4º Passo

IMG_1772_1024Com a faca de pão, cortar a coalhada em forma de um tabuleiro de xadrez com quadradinhos de mais ou menos 1,5 cm. Depois cortar na diagonal para formar os cubos de coalhada.

5º Passo

IMG_1776Aquecer a coalhada a 36ºC sem mexer e deixar descansar por 5 minutos.

6º Passo

Iniciar a mexedura de maneira bem lenta e delicada. Caso observe grãos de coalhada muito grandes, encoste-os no canto do panela corte-os com a escumadeira. Mexer por 10 minutos.

7º Passo

Continue a mexer e inicie o aquecimento da coalhada com fogo bem baixo. Aqueça bem devagar até 42ºC.  Mexa por 20 minutos, mantendo sempre a temperatura em 42ºC.

8º Passo

IMG_1779_1024Coe a massa em um escorredor de macarrão (o soro pode ser utilizado para fazer ricota ou para alimentação animal). Volte com a massa para a panela com um pouco de soro para mantê-la aquecida e para não ressecar.

9º Passo

Teste de Filagem

Depois de 2 horas comece a fazer testes com pequenos pedaços de massa. Coloque-os em água a 75ºC e os amasse com uma espátula. Se a massa ainda não estiver esticando bem, espere mais 20 minutos e faça outro teste.

Caso a a massa esteja esticando e formando fios elásticos está na hora de filar.

10º Passo

Filagem

Processode filagem

Processode filagem

Corte a massa e a divida em 3 partes. Coloque cada uma dessas partes em um pirex e adicione água a 75ºC. Com o auxílio de uma espátula, junte os pedaços e vá dobrando até que eles se incorporem e formem uma massa homogênea.

Com as mãos abra a massa como um disco, recheie e aperte as pontas até selar formando uma cabacinha.

IMG_1785_1024Coloque então em um recipiente com água gelada.

11º Passo

IMG_1789_1024Recheio

Separe um pedaço de massa de 80g e o desfie. Adicione 3 colheres de sopa de creme de leite.

12º Passo

Prepare uma salmoura gelada com 10% de sal e 0,1% de ácido cítrico. Deixe os queijos mergulhados nessa solução até o dia seguinte.

Para 600ml de salmoura use 60g de sal (3 colheres de sopa) e 1g de ácido cítrico (1/ de colher de chá).

Caso tenha uma balança de cozinha digital em casa, utilize-a. Quanto mais precisa essa medida melhor. Se a solução ficar muito salgada o queijo irá desidratar e ficar mais duro.

Requeijão ? Sim, com pão!

Por Carla Reis

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Eu sempre achei o pão acompanhado de requeijão uma daquelas comidinhas confortáveis que fazem a tarde ficar especial.

Nada que melhor que um cafezinho fresco e boa rodela de pão fresquinho com requeijão: acalma e alimenta.

Conta-se que o requeijão foi incorporado à culinária brasileira nos antigos rituais de chá tradicionais das famílias europeias que colonizaram o Brasil.

O requeijão nasceu com objetivo de aproveitar as sobras de leite que azedavam nas fazendas.  A massa que formava quando o leite ácido era aquecido era levada as panelas com sal e nata de leite e formavam um creme cremoso e acidulado. Este creme era um quitute muito servido com pães caseiros nas refeições familiares.

Muitas vezes as “quituteiras” deixavam o creme cozinhar um pouco mais até dar ponto de corte e o requeijão era servido em pedaços acompanhando doces ou utilizado como recheio de massas substituindo o queijo.

O requeijão agrada tanto o paladar do brasileiro que é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil .

Mas como identificar um bom requeijão cremoso? Continuar lendo

Queijo Provolone

Por Carla Reis

Significado do nome Provolone: aquele que corteja, que seduz. Mas italiano impossível não é mesmo?

Com esta descoberta, começo o meu post sobre este queijo muito apreciado pelos brasileiros. Considerado o “rei dos petiscos” o provolone vai de aperitivo à prato principal com muita categoria.

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De sabor picante, forte, é considerado um queijo “fácil de comer”: basta um pequeno pedaço para sentir a intensidade de seus aromas.

O provolone teve sua origem no sul da Itália, mas depois se espalhou rapidamente por todas as regiões e hoje é produzido em vários países.

A arte da Filagem

Da família da mussarela ( meu inconsciente ainda não aceita a nova ortografia onde a mussarela é com Ç ) , o provolone é um queijo de massa filada.

O processo de filagem consiste em colocar a massa acidificada em água quente, que uma vez aquecida pelo calor da água, amolece e vai sendo esticada lentamente moldando o queijo no tamanho e formato desejado, no caso do provolone em forma de tubo cilíndrico.

A foto abaixo, pode ilustrar bem este processo.mussa1

A casca marrom: comer ou não?

provo3Após a fabricação o provolone é defumado e este processo confere o sabor típico ao produto. A defumação é responsável pela formação da casca marrom característica do provolone e pode ser consumida.

Maturação

Um bom provolone começa atingir seu ponto ideal de consumo após 60-70 dias de fabricação: este tempo é necessário para atingir sua plenitude de aromas, sua cor característica e, sobretudo seu sabor. Garanto que vale a pena esperar.

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Pares perfeitos

O provolone é um queijo muito versátil: vai muito bem com pratos quentes, gratinado, derretido ou ralado.

Regado ao azeite de oliva e ervas como orégano ou tomilho, fazem um requintado e prático aperitivo. Não adicione sal, pois o queijo já é bem salgado.

As cervejas mais encorpadas, como as cervejas de trigo, harmonizam muito bem com o provolone. Mas cá entre nós, se ela estiver bem gelada já é suficiente para fazer deste aperitivo um banquete.

Veja como cortar seu provolone no post ” a arte de cortar os queijos”.

Equação do Queijo

Por Carla Reis

A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.

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Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.                   Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…

Q= R x R’x Q1
        E x T

Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.

R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.

R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.

Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.

E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.

T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.

foto collage1

Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.