Por que a mussarela não “desfia” mais como antigamente?

Mussarela nozinho

Por Renata Curzi

Esse post é uma resposta para o Luiz Arnault, José e Cristina Cavallieri que têm saudades de desfiar a mussarela e comer as fitas formadas com café bem quentinho. Inconformados, eles questionaram por que não conseguem mais encontrar queijos com essa característica.

Para escrever sobre isso, consultei o Múcio Mansur Furtado, um dos maiores especialistas do Brasil, PhD e autor de vários livros sobre tecnologia de fabricação de queijos, entre eles um especificamente sobre Pizza Cheese.

Para começar essa história, um título alternativo para esse post poderia ser :

“A evolução de um queijo motivada por exigências do mercado”.

Mussarela desfiando no processo de filagem. Foto de Múcio Mansur Furtado

Mussarela desfiando no processo de filagem.
Foto de Múcio Mansur Furtado


Nossos leitores estão certos, até pouco tempo atrás a mussarela de leite de vaca tinha características bem diversas das que encontramos atualmente nas peças do supermercado. Hoje as maiores exigências do mercado brasileiro para esse queijo são a facilidade de ser fatiado e de derreter bem para, principalmente, atender à demanda de um dos seus maiores consumidores, as pizzarias.

Os laticínios fizeram as adequações tecnológicas. Lembro-me de que quando ainda trabalhava em uma fábrica de queijos, recebíamos o recado: “- Os supermercados estão reclamando que a mussarela não está fatiando!”. E lá íamos nós, os técnicos, agarrar-nos à apostila do Múcio na expectativa de corrigir o ‘problema’.

Basicamente alterou-se o tipo de fermento, o teor de gordura e de sal. Outra diferença na mussarela tradicional é o uso de leite cru, que resulta em um produto mais mineralizado, ou seja, que possui um maior teor de cálcio solúvel. Múcio ensina que desfiar é característica da mussarela, mesmo após todas as mudanças tecnológicas, só que agora isso só acontece quando está muito fresca, com até 1 semana de fabricação. Difícil encontrar queijos assim nos supermercados. Continuar lendo