Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Por Renata Curzi

O que define um queijo provolone?

Provolone derretido

Se você pensou em massa filada, defumação e sabor picante, a resposta é certa, mas vale apenas em nossas fronteiras. É que na tradição brasileira provolone e defumação são indissociáveis. Mas quando se fala do original italiano, não é bem assim. Eu acreditava que nenhum provolone de lá era defumado.

Mas na verdade, a maioria dos queijos desse tipo na Itália não passa por esse processo. Lá eles podem ser encontrados em 3 versões: doce, extra-doce e picante. Somente alguns da variedade picante são defumados. Essa informação eu consegui com meu amigo querido e professor na disciplina ‘queijos’, o Eduardo Peres Dutra. Nenhum dos livros sobre queijo que tenho fala a respeito disso.

O provolone dulce

Embalagem provoloneEm alguns supermercados daqui é possível achar o provolone fresco (dulce) importado. Outro dia o encontrei em promoção: quem comprasse o queijo ganhava uma terrina de cerâmica para derretê-lo (200g de queijo + a terrina por R$24,50). Não resisti! Adoro “ganhar” alguma coisinha para a minha cozinha.

O provolone fresco tem a textura muito parecida com a da muçarela. As semelhanças param por aí. Ao abrir a embalagem você já sente um aroma acre, que nos faz salivar. O sabor é suave, um pouco ácido e picante. Essas características são obtidas em queijos frescos graças à adição de lipase, enzima que quebra as moléculas de gordura e libera ácidos graxos voláteis e de sabor pronunciado.

Servi o queijo derretido na terrina. Segui as instruções da embalagem e o coloquei no microondas por 2 minutos. Comemos com vegetais grelhados e um pão artesanal de passas e damascos. Uma comidinha rústica, simples e deliciosa. Acompanhamos com um vinho bem fácil, o carménère. Gostei bem da combinação, mas da próxima vez vou experimentar com um Lambrusco di Sorbara, indicação de Juliet Harbut em seu “ O livro do queijo”. Acho que um toque frissante vai cair muito bem.

Ainda gostaria de descobrir o porquê de todo provolone no Brasil ser defumado. Nem mesmo a legislação traz esssa exigência. Se alguém souber essa história, conta pra gente.

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