Queijos e cervejas

Por Renata Curzi

Gastar um tempão para encontrar aquele queijo especial e depois escolher aleatoriamente uma cerveja para acompanhá-lo, pode não ser uma boa ideia. Aquele sabor raro que você tanto aprecia pode ser totalmente encoberto pela bebida, ou vice-versa. Sim, essa história de harmonização não é frescura, mas é um assunto cheio de nuances, por isso recorri a duas especialistas, a sommelier de cervejas Fabiana Arreguy, autora do blog pão e cerveja e a escritora americana Janet Fletcher, autora do livro Cheese and Beer, para nos ajudar a entender como tudo funciona.

Queijo e cerveja

Degustação de queijos e cervejas na Minas Láctea/2017 guiada pela sommelier de cerveja, Fabiana Arreguy e pelo jornalista Eduardo Girão

A boa notícia é que essa tarefa é muito mais simples para os fãs de cerveja, já que ela é uma parceira mais flexível do que os vinhos. Ninguém melhor que Janet, que dá aulas de harmonização de queijos com ambas as bebidas para validar essa afirmação. Ela conta que sempre encontra uma cerveja mesmo para os queijos com os sabores mais desafiadores, no entanto não pode dizer o mesmo sobre vinhos .

A explicação não poderia ser mais lógica: Fabiana Arreguy conta que a cerveja utiliza os mesmos ingredientes (grãos, leveduras e água), que os pães, parceiros de longa data dos queijos. Daí o nome pão líquido. Além disso a bebida traz 2 outros componentes que podem facilitar a harmonização: a carbonatação e o lúpulo.

A carbonatação é o gás carbônico dissolvido na bebida, responsável pela formação da espuma na hora de servir. Já o lúpulo, flor de uma planta tipo trepadeira, é adicionado durante a fabricação da cerveja e confere vários aromas e o sabor amargo. Ambos têm papel importante na degustação porque limpam o paladar quando comemos alimentos gordurosos, como o queijo.

cheese beer queijo e cervejaMas toda essa versatilidade não garante que esse casamento será um sucesso. Uma boa maneira de saber se você está no caminho certo é observar se você gosta do queijo e da cerveja juntos da mesma maneira que quando consumidos separadamente, como ensina Janet, ou ainda quando a harmonização alcança um terceiro sabor, melhor ainda do que dos alimentos separados, como indica Fabiana.

Para aumentar as chances de acertar essa parceria, conhecer algumas regras básicas não faz mal a ninguém. Um bom guia é o livro da Janet, que faz uma abordagem tão lógica e explicativa que fica bem fácil fixar os princípios. Resumidamente, ela propõe que observemos as características de cada um, para então buscar o par ideal:

-Textura: Quanto mais mais untuoso for o queijo, mais carbonatada a cerveja deve ser. Outro exemplo em que a textura é um diferencial é no casamento de um queijo azul mais cremoso com uma cerveja aveludada tipo barley wine.

-Intensidade: Geralmente, queijos delicados pedem cervejas leves, enquanto queijos mais maturados e complexos acompanham melhor cervejas mais encorpadas.

-Acidez: Queijos mais ácidos, como os de cabra, vão bem com cervejas mais amargas, como as IPAs. Agora quando a acidez está muito presente na cerveja, como os sour ales, experimente queijos mais adocicados como o Gouda.

-Teor de álcool: Quanto maior concentração de álcool tiver uma cerveja, mais maturado e complexo o queijo deve ser. Queijos frescos vão bem com cervejas de trigo, enquanto goudas extra-maturados pedirão uma cerveja mais forte, por exemplo.

-Doçura: A harmonização por semelhança funciona muito bem quando cervejas e queijos apresentam certo dulçor. Essa dica explica pares clássicos como queijos alpinos com porter.

Não precisa nem dizer que somos fãs da Janet Fletcher, né?


Para aqueles que não são fãs de regras, um bom atalho pode ser escolher cervejas amigáveis com queijos. A Saison, por ter baixo teor de lúpulo, aromas bem frutados e teores moderados de álcool (+- 7,5%), são a escolha de Janet.

Já Fabiana aposta nas cervejas feitas com maltes torrados: “os aromas e sabores que lembram chocolate e café, são coringa na combinação com queijos. Essas cervejas alcançam diferentes perfis de queijo, pois as notas torradas complementam o salgado e se fundem aos sabores terrosos de fungos, ao sabor picante de maturações mais longas. Ao mesmo tempo podem fazer leve contraste com massas adocicadas, sem sobrepujar seu sabor mais suave.”

 

 

 

 

Anúncios

Os queijos da Oktoberfest

Por Daniela Xavier Belz

Olá. Este é o primeiro post que escrevo para o blog. Meu nome é Daniela, sou irmã da Renata e amiga da Carla. As meninas me convidaram para escrever sobre os queijos da Oktoberfest, já que meu marido é alemão e moro na Alemanha a maior parte do tempo.

Biergarten em Pittsburg- EUA

Biergarten em Pittsburg- EUA

Neste ano estávamos em Pittsburgh durante o período da festa e nem por isso deixamos de participar, porque a poucas qudras de onde morávamos há uma filial de uma famosa cervejaria de Munique, que serve os pratos tradicionais em seu Biergarten. Os Biergärten são espaços ao ar livre com longas mesas e bancos, onde os clientes de bares e restaurantes – querendo aproveitar até o último raiozinho de sol do verão setentrional – são servidos.

Desta cervejaria, o meu petisco preferido era o Pretzel gigante, bem fofinho, acompanhado de 3 tipos de dip: o obatzda, que blog já teve sua receita publicada pelo blog, a fondue de queijo com cerveja e a mostarda doce. Este prato é muito democrático e casa bem com cerveja de trigo, pilsner, escura ou Hefeweizen (que não passa pelo processo de filtração do fermento de levedura, o qual se acumula no fundo da garrafa).

Queijos mergulhados na cerveja

Como a Carla já contou nesse post  há muitos especialistas que preferem harmonizar os queijos com cerveja. Na Alemanha isso já é regra há bastante tempo. Chega-se ao ponto de consumir queijo molhado diretamente na cerveja.

Pretzel

Esse costume peculiar é da Baviera e o queijo usado é o Bierkäse – um tipo de queijo de casca lavada de odor muito forte e sabor suave – que é consumido com cebola e páprica, ou simplesmente mergulhado na cerveja!! Nem tão diferente assim dos britânicos, que amolecem o biscoito no chá, ou do pessoal no interior do Brasil, que o gosta de molhar o pão no café preto ou com leite.

Mas se a cerveja obrigatoriamente tem que ser alemã, por que não tomar emprestado dos franceses o famoso Brie e apresentá-lo de forma bem surpreendente na Obatzda?

E a fondue de cerveja?!  Com esse prato que poucos se negam a experimentar, os alemães provam de vez que a cerveja e o queijo nasceram um para o outro. Enquanto nas versões suíça e francesa vinho branco ou kirsch tem que se fazer presentes, a versão germânica é mais leve, o que torna seu consumo agradável em qualquer estação.

Um pouco de história

A primeira Oktoberfest aconteceu em Munique há exatos 200 anos, quando uma princesa da família von Bayern se casou e quis que o povo também comemorasse. Entretanto, esta foi a 186ª edição da festa, pois guerras e epidemias de cólera conseguiram quebrar a sequencia.

Hofbräuhaus- Cervejaria temática em Pittsburgh

Hofbräuhaus- Cervejaria temática em Pittsburgh

De lá para cá, a Baviera juntou-se ao império alemão, a monarquia foi destronada… mas o festival, coincidindo com as celebrações pela colheita, tornou-se uma tradição, acontecendo sempre entre a penúltima sexta-feira de setembro e o primeiro domingo de outubro (sim, a maior parte da Oktoberfest  acontece durante o mês de setembro!).

Nesses dezesseis dias, mais de seis milhões de litros de cerveja são consumidos, acompanhados de Schnitzel (escalope empanado), joelho de porco, frango assado e… queijos!

Então, enquanto muitos Biergärten ao sul da Alemanha já tiveram que ser fechados sob vários centímetros de neve e o consumo de cerveja no país declina um pouco até a próxima primavera, deixe-se contagiar pela animação da Oktoberfest de Blumenau, que ainda vai rolar até 19 de outubro, justifique-se apontando para os termômetros brasileiros em disparada, ponha algumas garrafas do precioso líquido dourado para gelar e prepare a fondue de cerveja seguindo as dicas de nossa próxima postagem.

Prost!

Queijo e Cerveja

Por Carla Reis

Continuando nosso especial sobre a Oktoberfest, nosso tema hoje é sobre os novos companheiros inseparáveis: o queijo e a cerveja.

cheese beer

Os mais polêmicos andam afirmando que o par queijo + vinho é coisa do passado… Durante minha pesquisa descobri que o principal motivo da harmonização entre queijo e cerveja ter se tornado especial é que o sabor de um é uma continuação do outro, ou seja,  o sabor do queijo aparece quando o da cerveja termina e vice-versa , sem interferências.

Os especialistas dizem que a cerveja “limpa a boca para que se possa perceber melhor o sabor do queijo”. Instigante, não?

Descobri também, que o mundo das cervejas é tão ou mais complexo quanto o dos queijos e que existem mais interações nesta mistura de lúpulo, cevada, malte e água do que “sonhava minha vã filosofia” . Então para facilitar nossa vida, vamos resumir  o assunto em algumas regrinhas, que podem nos ajudar muito na hora de servir.

É muito simples. A harmonização consiste em combinar o queijo e a cerveja de acordo com a força do sabor de cada um : cervejas mais suaves combinam com queijos suaves, já as cervejas mais encorpadas com queijos de sabor mais intenso:

  • Cervejas maltadas combinam com queijos maturados e com notas amendoadas;
  • Cervejas delicadas e leves com queijos frescos e suaves;
  • Cervejas mais lupuladas, portanto mais amargas, com queijos mais salgados, acres, mais ácidos;
  • Cervejas fortes e com maior residual de açúcar com queijos azuis.

Veja aqui algumas das combinações mais recomendadas pelos especialistas deste site :

GRUPO

QUEIJOS

CERVEJAS

Queijos frescos e muito suaves Ricota, Cottage, Minas Frescal American wheat beer, Hefeweizen, American   Lagers, Amber Lagers e Munich Lagers
Queijos espalháveis e de mofo branco Mascarpone, Requeijão Camembert e Brie Hefeweizen, Premium Lagers, Belgian Tripel,   Pale Ales, Fruit Beers e   Lambic-Fruit
Queijos semi-cozidos e macios Gouda, American, Colby, Monterey jack Brown Ales, Amber Ales, Golden Ales,   Bitters e Belgian Pale Ales, assim como Vienna Lagers, Bocks suaves e Oktoberfestbier
Queijos semi-duros Cheddar tradicional, Suíço, Edam, Gruyere, Emental Strong Bitters, Pale Ales, IPAs, Bocks e Doppelbocks, Strong Ales e a   maioria das Belgian Ales, particularmente as mais frutadas e com trigo
Queijos duros Parmigiano, Parmesão, Grana Padano e Pecorino Strong Ales, Doppelbock, Stout e Porter
Queijos azuis Roquefort, Stilton e Gorgonzola Cervejas fortes e doces como Belgian Strong Ales, Strong Porters, Barley   Wines, Stouts e Imperial Stouts
Queijos de cabra Caprino romano e Feta IPAs, ESBs, Hefeweizen
Outros queijos Mozzarella e Provolone Cervejas de Trigo,sejam as   Witbier, Hefeweizen ou Doppelweizen

Bom,  agora nos resta fazer um teste prático: convide os amigos, monte sua tábua de queijos e sirva com a cerveja , como gostamos no Brasil – estupidamente gelada. Não tem erro , tem sabor de festa!

Obatzda: o dip de queijo Brie da Oktoberfest

Por Renata Curzi

Obatzda dip de queijo brie

Já que outubro é o mês da Oktoberfest no Brasil, nosso blog vai fazer um especial abordando alguns pratos a base de queijo dessa tradicional festa alemã. Hoje trazemos um dip, na semana que vem, nossa correspondente internacional (somos chics tá?) vai contar mais sobre a festa e teremos mais uma receita.

Vamos começar com o Obatzda, um tipo de patê que é consumido com pretzels ou outro tipo de pão, vegetais (pepino, rabanete) e muuuita cerveja. Pode parecer contraditório mas um dos pratos mais tradicionais da Oktoberfest alemã é feito com Brie ou Camembert, queijos genuinamente franceses, que substituem o tradicional limburgo.

O preparo do prato é muito simples. O único segredo é não amassar muito o queijo para formar uns pedacinhos que serão envoltos em cream cheese temperado com páprica, cebola, pimenta. A receita original você encontra aqui.

Pretzel e obatzda

A receita é tão rápida e prática que eu até fiquei animada e fiz uns pretzels para acompanhar. E não é que deu certo! Podem conferir na foto. O sabor ficou igualzinho, incrível! Também com esse passo a passo aqui qualquer um vai ter sucesso fazendo esse pãozinho.

Essa receita é uma boa desculpa para chamar os amigos e fazer uma festa da cerveja em casa. Mas ninguém precisa ficar restrito a essa opção tradicional de consumo. Eu também usei o obatzda no sanduíche de baguete e acho que deve ficar uma delícia incrementando a saladinha de todo dia.

Receita Continuar lendo