Taleggio e os queijos de casca lavada

Por Renata Curzi

Taleggio2Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).

Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.

Sobre os queijos de casca lavada

Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).

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Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.

Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.

Taleggio: um italiano envolvente

Taleggio2Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).

Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).

O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.

Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.

Dica de consumo

O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.

Crostata de batata e queijo taleggio

Por Renata Curzi

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Compartilho com vocês as gostosuras que estão rendendo as minhas compras no Eataly de São Paulo. Quando escolhi o taleggio, logo pensei em ultilizá-lo em algum prato com batata. Gosto muito dessa combinação. É a minha maneira preferida de consumir os queijos dessa categoria, os de casca lavada mais intensos.

IMG_1859Minha primeira intenção era fazer ‘baked potato’, mas usar um queijo italiano DOC (denominação de origem controlada), comprado no templo do conceito slow food para um prato americano não seria lá muito coerente, rsrs. Por isso dei uma pesquisada rápida e encontrei essa crostata italiana que preencheu todos os meus requisitos para uma boa receita: é rápida, fácil e diferente.

Estou ficando especialista em encontrar esse tipo de receita. Quem olha para a torta pronta, talvez fique um pouco intimidado. Se esse é seu caso, não se acanhe, acredite, é muito fácil. E além disso, a massa fica deliciosamente crocante, o sabor é incrível e ainda vai bem com um bom vinho tinto. Faça a receita e surpreenda seu amor, ou um amigo.


IMG_1861Se você, como a maioria dos brasileiros, não encontra queijos do tipo do taleggio onde mora, acho que uma boa substituição pode ser um canastra meia cura.

Ah, em um próximo post vou falar tudo sobre o taleggio, ok? Fiz o caminho inverso desta vez.

Receita

Rende 4 porções/ Tempo de preparação: massa 15min,  torta 50min

Ingredientes

Massa:

.60g de manteiga gelada e amassada com um garfo

.120g de farinha de trigo

.1 ovo

.2 colheres de sopa de leite

.sal

Recheio

.200g de queijo em cubos

.2 batatas em fatias finas

.150 ml de creme de leite

. sal e pimenta do reino

.salsinha picada

Modo de fazer

 

 

Massa:

. Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Enrole emum filme e leve para a geladeira.

Obs: A massa deve ser preparada antecipadamente. A receita pede pelo menos 1 hora, mas acho que o mais certo é de um dia para o outro, porque a consistência é meio mole.

. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm de fundo removível com papel manteiga. Unte a forma.

. Enfarinhe uma superfície seca e abra a massa ainda gelada. Meça a massa aberta com o fundo da forma para que sobre pelo 2 dedos de massa para formar a altura da borda da torta.

.Coloque a massa na forma e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos.

Recheio:

.Enquanto a massa está pré-assando, cozinhe as batatas por 5 minutos em água fervente com sal.

.Escorra as batatas e junte os demais ingredientes do recheio.

.Coloque o recheio na massa pré-assada e volte ao forno por mais 15 minutos.