‘Chèvre à l’huile’ e por que fazer queijo em casa?

chevre-a-lhuilePor Renata Curzi

Quando digo às pessoas que às vezes faço queijo em casa, a maioria logo pergunta: ‘ vale a pena?’. Observações como ‘o leite está tão caro’, ou ‘dá tanto trabalho’ e ainda ‘gasta muito tempo’ são as que mais ouço. Acho que todas essas questões têm seu fundamento, por isso a minha resposta é sempre ‘depende do queijo’. Um que considero uma boa escolha é o ‘Chèvre a l’huile’  aquelas bolinhas de queijo de cabra que vêm imersas em “azeite” e ervas, que no Brasil alguns conhecem como boursin.

Chèvre em françês significa cabra e é também a denominação para um grande número de tipos de queijo obtidos por coagulação lática (ou seja, com pouquíssimo ou nenhum coalho) feitos com esse com esse tipo de leite. O ‘chèvre à l’huile’atende a todas os requisitos que as pessoas mencionam: compensa muito financeiramente, não dá um pingo de trabalho e você gasta pouquíssimo tempo na preparação. Para fazer 1kg, você vai gastar 5 l de leite (compro o pasteurizado congelado), 400 ml de azeite e o fermento. Não fica em R$40,00, enquanto no mercado o vidro com 250g sai a R$35,00 ;o!

Tenho ainda um outro critério para decidir se faço ou não um queijo: o produto feito em casa precisa ficar melhor do que encontro pronto para vender. Essas bolinhas que encontramos no mercado têm um detalhe que me incomoda bastante, são mergulhados em óleo de soja ou milho (alguém notou as aspas no primeiro parágrafo?). Em casa, faço com azeite de boa qualidade que depois uso para molhar o pão, torrada, ou a salada que irá acompanhar o queijo.

Não posso deixar de dizer que preciso gostar muito do queijo para decidir fazê-lo em casa. Esse chèvre é muito leve e tem sabor fresco, mas ao mesmo tempo cheio de personalidade. Além disso é muito versátil: você pode misturar vários tipos de ervas e especiarias e ter um queijo diferente a cada dia da semana. Faço 1kg por vez, que some rapidinho da geladeira. Gostamos de consumi-lo à noite, principalmente nos dias mais quentes, acompanhado por um vinho branco.

Até aqui esse post foi bem objetivo, mas ao escrever agora sobre a maneira de como gostamos de comer esse queijo, me dei conta que faltava contar alguma coisa, algo bem subjetivo, faltava falar  da experiência. Quando faço queijo em casa é sempre um acontecimento: o perfume da coalhada invade a cozinha e me leva de volta à quejeira rústica e à companhia de minha avó; as crianças ficam a minha volta espiando; meu marido dá alguns pitacos e logo começa a futicar nos vinhos disponíveis para escolher a melhor harmonização. Sinto-me feliz. O tempo passa em câmera lenta. Acima de qualquer qualquer explicação lógica, fazer queijo em casa para mim vale a pena.

Receita

Preparo: 20 min + repouso de 12h e 24 horas / Rendimento: 1kg

Obs: Se você não está acostumado com o paladar dos produtos do leite de cabra, pode fazer a mesma receita usando leite de vaca, mas se eu fosse você, seguiria a receita original. Queijo de cabra é uma daquelas coisas engraçadas, de que a se aprende a gostar gradativamente. Quando nos damos conta, já não podemos ficar sem!

Ingredientes:

.5 litros de leite de cabra integral pasteurizado (uso o congelado)

.Fermento mesofílico (utilizei 1 cápsula para minas padrão e coalhada da Rica Nata)

.7 gotas de coalho dissolvido em 50 ml de água filtrada (utilizei o coagulante da Ha-la – força 1: 3.000, que pode ser encontrado em casas de produtos para fazendeiros e alguns supermercados do interior)

.Azeite de boa qualidade

*Atualização: o fermento pode ser comprado no site http://www.ricanata.com.br. Outra opção é o http://www.queijosnobrasil.com.br (nesse caso compre o fermento para coalhada).

Utensílios:

.Termômetro de 0 a 100˚C

.Panela de fundo grosso

.Escorredor de macarrão

.Guardanapo de algodão fininho

Modo de fazer:

.Descongele o leite de acordo com as orientações do fabricante

.Em uma panela de fundo grosso, que conserve bem a temperatura, aqueça o leite a 32˚C. Adicione então o fermento e misture bem.

.Continue mexendo e adicione o coalho. Tampe a panela e deixe-a dentro do forno desligado do seu fogão por 10 a 12 horas.

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Aparência da coalhada após o tempo de fermentação

.Após esse período você vai notar que o leite transformou-se em uma colhada.

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Transferindo a coalhada para o escorredor

.Coloque um escorredor de macarrão forrado com o guardanapo de algodão dentro da pia e transfira para ele a coalhada, com o auxílio de uma concha.

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Coalhada no escorredor forrado com guardanapo de algodão

.Deixe escorrer o excesso de soro.

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Aparência da massa após drenar na geladeira

.Mantenha a massa formada dentro do escorredor e cubra-a com as pontas do guardanapo de algodão. Coloque um recipiente sob o escorredor e leve-o para a geladeira por 24 horas para terminar de drenar a massa.

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Massa já misturada com sal e as bolinhas moldadas

.Adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e misture bem a massa. Faça então as bolinhas.

.Coloque-as em um vidro preenchido com ¼ de azeite.

.Adicione as ervas e temperos de sua preferência: mix de ervas de Provença, orégano, alecrim, tomilho, louro, dill, grãos de pimenta do reino e rosa , pimenta calabresa.

.Conserve em geladeira por até 2 meses.

 

Salada de beterraba com ricota de cabra

Por Renata Curzi

Salada de beterraba com queijo de cabra

A beterraba e os queijos de cabra são uma dobradinha clássica. Um casamento feito no céu. O mais usual é essa combinação em saladas, como a nossa sugestão de hoje, mas já vi em sanduíches, risotos, tortas e até em pizza!

Pessoalmente prefiro a salada. Gosto com folhas verdes (usei  agrião), molho de mostarda com mel e algum tipo de castanha ou nozes. O sabor é muito refrescante. Tem o gosto de um bom banho de cachoeira. Perfeita para quando o clima começa a esquentar.

Você pode usar o seu queijo de cabra favorito, sugerimos para os principiantes o Cablanca. Eu utilizei a ricota. Em BH encontro uma muito macia, produzida em Itabirito, feita por um queijeiro muito obstinado, o Sr Onivaldo. Ela é de.li.cio.sa! Recomendo. Já a beterraba, pode entrar de várias maneiras: cozida (como a da foto), crua, ralada ou assada.

Caso você não possua muitos dotes culinários, ou  se estiver na correria, não precisa caprichar na apresentação do prato. Lave e rasgue as folhas, jogue a beterraba e os pedaços de queijo por cima e finalize com o molho ou azeite. Pronto! Vai ficar gostoso do mesmo jeito 😉 .

 Receita

( 2 porções)

Ingredientes

.1 beterraba gande cozida

.4 colheres de sopa de ricota de cabra

. ½ maço de agrião lavado e seco

Molho de mostarda e Mel

Misture os seguintes ingredientes:

.1 colher de sopa de mostarda

.1 colher de sopa de mel

.1 colher de sopa de vinagre de maçã

.3 colheres de sopa de azeite

. Sal e pimenta do reino a gosto

Queijos com leite de cabra : é fácil gostar !

Por Carla Reis

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Muitas pessoas me dizem que é difícil acostumar com o sabor dos queijos com leite de cabra.  É muito comum ouvir as frases  “nossa é forte” ou “ não quero, tem muito gosto de cabra”…

Realmente sabores mais diferenciados às vezes nos assustam. Eu, apesar de apreciar todo tipo de queijo confesso que os de leite de cabra com sabor muito forte me incomodam e ficam enjoativos ao meu paladar. Não me arrisco fácil a experimentar vários tipos de uma só vez !

Gosto do sabor e dos queijos maturados, mas para um consumo casual e despretensioso como uma happy hour ou para uso na culinária , prefiro os queijos desta categoria com sabor mais suave.

O famoso gosto “de cabra” …

O leite de cabra é naturalmente mais aromático que o leite de vaca graças a sua riqueza em ácidos graxos voláteis, responsáveis pela percepção deste aroma pungente no leite. Temos a sensação que é um leite mais “forte” . Esta característica é ainda mais realçada no queijo, que concentra todos estes compostos na massa revelando uma grande intensidade de sabores e aromas.

Ou seja, tem que gostar, ou melhor, tem que “aprender a gostar”, e neste caso partir diretamente para um queijo maturado de leite de cabra pode ser um choque e afastar os desavisados de uma vez por todas deste mundo de sabor.

Uma maneira bem bacana para um cheeselover  fazer sua “iniciação”  ao sabor marcante do leite de cabra é escolher queijos mais suaves para acostumar o paladar à característica de sabor deste queijo e só depois partir para se deliciar com queijos mais maturados como um Valençay ou um Saint-Marcellin.

Uma boa pedida e que agora encontramos mais facilmente no mercado nacional, é o gouda holandês de leite de cabra.

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Já procurava este queijo há um tempo: a cor branquinha e brilhante é muito atrativa. O queijo que comprei já estava cortado, mas a embalagem transparente me permitiu ver a característica da massa no corte , minimizando meu risco ( e meu investimento, afinal custa R$ 74,00 o quilo desta preciosidade e eu não queria errar …)

Observar para comprar..

Apertar para verificar a textura é um bom indicador do grau de maturação: para este queijo a textura deve esta resistente ao toque, mas não firme e dura como de um parmesão.

A cor da massa  também merece ser observada:  deve ser igual , homogênea da crosta até o centro do queijo , bem branquinha , sem machas ou aparência ressecada.

Normalmente a crosta deste queijo é bem fina, quase imperceptível  e vem com uma camada de parafina para proteger o queijo do ressecamento excessivo.  Ah, tire a casquinha de parafina da crosta antes de comer.

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Valeu a pena minha compra, ainda mais que os holandeses são especialistas neste tipo de queijo. A textura estava como eu esperava: firme ao corte, mas muito cremosa, desmanchando na boca e revelando o sabor pronunciado do leite de cabra de forma delicada e harmônica. É um queijo que apesar de suave, tem  sabor bem equilibrado e que mostra a que veio, sem passar despercebido .

Fiquei encantada. É sem dúvidas um queijo para aqueles que querem  se arriscar no universo aromático dos queijos de leite de cabra , sem receios. Fica a dica!