Como apreciar o queijo Roquefort

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Por Renata Curzi

Picante, salgado e doce. Tudo ao mesmo tempo. O roquefort é um dos queijos de sabor mais forte. Se existisse uma classificação dos queijos de acordo com um estilo musical, a do roquefort seria o heavy metal: muita guitarra e muita bateria harmonizadas por um baixo conciliador. Encontrar o balanço perfeito é uma arte que exige muita técnica, sensibilidade e um pouco de teimosia. Uma das razões pela qual  esse queijo tem status de lenda.

Mas de onde vem tanto sabor? Tudo é fruto da técnica de fabricação; do tipo de leite (ovelha), da cultura lática e do mofo utilizados. Cada gosto tem sua origem:

  • Pungência: Dois fatores contribuem para o sabor picante: o uso do leite de ovelhas e a ação do mofo, o penicillium roqueforti.
  • Salgado: os queijos azuis são usualmente mais salgados que os demais. Isso é necessário para criar um ambiente favorável ao desenvolvimento do mofo.
  • Doçura: é uma característica dos queijos de ovelha. O leite dessa espécie é mais rico e denso do que os de vaca ou cabra. Ele tem mais proteínas, gorduras e também açúcares.

O Roquefort do Brasil

Roquefort

A produção de roquefort é talvez um dos maiores oligopólios do mundo dos queijos. Como já contamos AQUI esse nome vale ouro e é super protegido. O que não impede que nós tenhamos nosso “tipo roquefort”. Um produtor do RS importou ovelhas e fez cursos na França para fazer aqui um queijo mais semelhante possível ao original. Em empórios o roquefort nacional é vendido a R$180,00 por quilo; no site da marca, que entrega em todo o Brasil, custa R$130,00, enquanto o roquefort AOC da marca Societé (que usualmente tem os menores preços!) custa aqui R$350,00.

Como comer o queijo roquefort

A maioria dos brasileiros preferem queijos suaves e temos bastante resistência em provar variedades mais fortes. Gostamos de comer o queijo puro, mas tome cuidado ao tentar isso com um queijo azul de ovelhas.

O roquefort tem um sabor robusto. Poucos apreciam comê-lo puro; ele fica melhor em uma fatia de pão, de preferência, artesanal. Há quem goste de passar manteiga em sua superfície para deixá-lo mais delicado.

Acompanhamentos clássicos: pães, mel, PERAS, maçãs, figos, uvas e nozes. Os americanos adoram o molho de roquefort com carne, não há steak house sem essa opção no menu.

Bebidas: para equilibrar o sal, vinhos de sobremesa (porto ou sauterns). O meu livro preferido de harmonizacão de queijos e vinhos (Cheese and Wine, de Janet Fletcher) sugere também o Sauvignon Blanc.

Roquefort is beautiful

Por Renata Curzi

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Não podia deixar de compartilhar estas imagens com vocês. Elas são lindas, criativas e inspiradoras. Foram feitas para celebrar os 150 anos da marca de queijo roquefort Société. Selecionei algumas e colei aqui, mas você pode ver todas as outras no site especialmente criado para a ocasião. O mote da campanha publicitária é “Société:150 ans de plaisir”. Vale a pena dar uma olhadinha aqui.

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Todo esse investimento em marketing reflete o cuidado que existe em relação ao nome e à lenda “Roquefort”. Esse queijo foi o primeiro a receber o selo de indicação de origem em 1926 (AOC), mas ainda em 1411 o Rei Carlos VI concedeu o monopólio de manufaturá-lo aos  moradores da região . Mas um produto não vive só de fama, os fabricantes também investem muito em qualidade e padronização.

Alguns críticos dizem que tudo isso não passa de protecionismo. Eu digo que a recompensa vale o esforço: atualmente o roquefort é um dos queijos mais caros do mundo. No Brasil chega a custar R$350,00 o kilo.

Rock-fort

Rock-fort

BigRoq

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A Société é responsável por 60% da produção mundial. Aliás, só existem 7 produtores. Isso por causa da limitação geográfica, somente pode ser chamado de roquefort o queijo produzido com o leite das ovelhas da região de Aveyron e maturado nas cavernas de Roquefort.

 

 

 

Queijo Manchego, o melhor do mundo em 2012

Manchego

Por Renata Curzi

Adoro queijos de sabor complexo, degustá-los é como ter uma orquestra sinfônica dentro da boca. Para mim, o queijo Manchego entra nessa categoria. O seu sabor inicial é adocicado e fresco e evolui para um picante persistente, enquanto derrete completamente na boca… Como se o sabor irresistível não bastasse, é feito com leite de ovelhas e por isso tem uma ótima digestibilidade. Você pode comer à vontade que não vai sentir-se indisposto depois, o que o torna ideal para ser servido em entradas.

Tantas qualidades foram reconhecidas no último World Cheese Award (concurso internacional de queijos no Reino Unido). Um Manchego artesanal foi eleito o melhor queijo do mundo. Concorreram mais de 2700 produtos de 30 países diferentes.

Versões industrializadas do queijo mais famoso da Espanha, produzidas com leite pasteurizado, são encontradas no Brasil, inclusive em um supermercado no bairro onde moro (que perigo!). O precinho não é muito atraente, R$35,00 a fatia de 250g (R$140,00 por Kg). Mas pelo menos não precisamos mais pegar um avião para comprá-lo: antes não achávamos o Manchego em BH, trazíamos de São Paulo. Continuar lendo