Por Carla Reis
A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.
Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos. Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…
Q= R x R’x Q1
E x T
Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.
R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.
R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.
Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.
E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.
T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.
Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.
