Requeijão ? Sim, com pão!

Por Carla Reis

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Eu sempre achei o pão acompanhado de requeijão uma daquelas comidinhas confortáveis que fazem a tarde ficar especial.

Nada que melhor que um cafezinho fresco e boa rodela de pão fresquinho com requeijão: acalma e alimenta.

Conta-se que o requeijão foi incorporado à culinária brasileira nos antigos rituais de chá tradicionais das famílias europeias que colonizaram o Brasil.

O requeijão nasceu com objetivo de aproveitar as sobras de leite que azedavam nas fazendas.  A massa que formava quando o leite ácido era aquecido era levada as panelas com sal e nata de leite e formavam um creme cremoso e acidulado. Este creme era um quitute muito servido com pães caseiros nas refeições familiares.

Muitas vezes as “quituteiras” deixavam o creme cozinhar um pouco mais até dar ponto de corte e o requeijão era servido em pedaços acompanhando doces ou utilizado como recheio de massas substituindo o queijo.

O requeijão agrada tanto o paladar do brasileiro que é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil .

Mas como identificar um bom requeijão cremoso? Continuar lendo

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Por que a mussarela não “desfia” mais como antigamente?

Mussarela nozinho

Por Renata Curzi

Esse post é uma resposta para o Luiz Arnault, José e Cristina Cavallieri que têm saudades de desfiar a mussarela e comer as fitas formadas com café bem quentinho. Inconformados, eles questionaram por que não conseguem mais encontrar queijos com essa característica.

Para escrever sobre isso, consultei o Múcio Mansur Furtado, um dos maiores especialistas do Brasil, PhD e autor de vários livros sobre tecnologia de fabricação de queijos, entre eles um especificamente sobre Pizza Cheese.

Para começar essa história, um título alternativo para esse post poderia ser :

“A evolução de um queijo motivada por exigências do mercado”.

Mussarela desfiando no processo de filagem. Foto de Múcio Mansur Furtado

Mussarela desfiando no processo de filagem.
Foto de Múcio Mansur Furtado


Nossos leitores estão certos, até pouco tempo atrás a mussarela de leite de vaca tinha características bem diversas das que encontramos atualmente nas peças do supermercado. Hoje as maiores exigências do mercado brasileiro para esse queijo são a facilidade de ser fatiado e de derreter bem para, principalmente, atender à demanda de um dos seus maiores consumidores, as pizzarias.

Os laticínios fizeram as adequações tecnológicas. Lembro-me de que quando ainda trabalhava em uma fábrica de queijos, recebíamos o recado: “- Os supermercados estão reclamando que a mussarela não está fatiando!”. E lá íamos nós, os técnicos, agarrar-nos à apostila do Múcio na expectativa de corrigir o ‘problema’.

Basicamente alterou-se o tipo de fermento, o teor de gordura e de sal. Outra diferença na mussarela tradicional é o uso de leite cru, que resulta em um produto mais mineralizado, ou seja, que possui um maior teor de cálcio solúvel. Múcio ensina que desfiar é característica da mussarela, mesmo após todas as mudanças tecnológicas, só que agora isso só acontece quando está muito fresca, com até 1 semana de fabricação. Difícil encontrar queijos assim nos supermercados. Continuar lendo

Parmesão d´Alagoa – o queijo da Serra da Mantiqueira

Por Carla Reis

Na minha última viagem à Juiz de Fora, como de costume passei em Aiuruoca para comer  pão de queijo e encontrei uma preciosidade: o queijo parmesão fabricado na cidadezinha de Alagoa , localizada no ponto mais alto da Serra da Mantiqueira/MG.

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O parmesão que pesava aproximadamente 1,2 kg,  tinha somente 20 dias de fabricação: estava novo, fresco , sem maturação. Mas decidi comprá-lo assim mesmo  e exercitar meus conhecimentos de “affineur” e fazer a maturação do  parmesão em casa – na minha geladeira.

E assim aconteceu:

Coloquei o queijo dentro de uma queijeira com tampa acrílica e o deixei na gaveta de legumes da geladeira.

A cada semana, todo sábado precisamente, retirava o queijo da geladeira  raspava a crosta e passava óleo de milho para evitar que a baixa umidade ressecasse demais o produto.

A arte da espera é mesmo contagiante: foram assim por 15 semanas e neste sábado após 105 dias de cuidados, eis que chegou a hora de partir meu parmesão:

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O aroma tomou conta da cozinha: a cor amarela ouro, levemente marrom próxima à crosta revelava que o queijo estava em seu ponto ideal de sabor.

Parti, e ansiosa provei:  consistência firme  mas fundente na boca. Sabor marcante, intenso, sal no ponto certo, muito aromático e diferente do parmesão tradicional, características estas que confirmam como é especial o leite produzido na Serra Altas da Mantiqueira – a qualidade das pastagens, o clima frio do alto da serra. Um verdadeiro queijo de “terroir” considerado  patrimônio cultural pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais – IEPHA.

Apesar de ser conhecido como “parmesão” o queijo d´Alagoa é um queijo artesanal produzido com leite cru, e não leva o nome de Parmesão, que é uma exclusividade dos produtos fabricados na Itália com DOC (Denominozione di origine controllata- Itália). O nome correto d queijo este é “Queijo Alagoa”.

Ah, já entenderam agora o segredo do pão de queijo de Aiuruoca, não mesmo? …

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Guia de Queijos

Por Carla Reis

Gostaria de compartilhar com todos os amigos do blog, minha entrevista para o Guia de Queijos Polenghi Sélection publicado pela revista VEJA na edição de 06 de Julho de 2013.

Fiquei extremamente feliz pelo convite e pela oportunidade de compartilhar minhas experiências com os queijos com cada vez mais “cheese lovers”!

Espero que gostem da matéria!

* clique na foto para melhor visualização.

Guia de queijosEntrevista Carla

Como servir a Raclette

Por Carla Reis

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Já notou como frio e queijo derretidos se completam? Aquece e reúne pessoas em torno da mesa para compartilhar suas experiências. Acompanhado de bom vinho, amigos e boa conversa, traz a sensação de aconchego e carinho.

A Raclette é um bom exemplo desta combinação: enquanto o queijo vai derretendo lentamente, a conversa vai fluindo. É um prato para apreciar sem pressa, para relaxar bebericando entre uma fatia e outra de queijo.

Conheça um pouquinho da história:

O queijo raclette é que originou o prato “a raclette”.

Oriundo da Suiça, a “raclette” é o prato mais comum da região do Valais. Acredita-se que já era conhecido na Idade média. Os camponeses da época aqueciam o queijo partido ao meio com um lume (chapa de ferro aquecida) e raspavam a pasta derretida sobre pedaços de pão.

O queijo tem uma massa cremosa, ligeiramente amarga e picante. A cor varia de amarelo opaco quando jovem à marfim quando mais maturado.

O nome Raclette vem do verbo francês racler, que significa raspar.

Fotos do site:http://www.raclette-suisse.ch/

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Qual queijo usar?

Facilmente encontrado na Europa, o queijo raclette não é tão comum no Brasil. Mas isto não nos impede de fazer esta delícia.

Podemos usar qualquer queijo de massa mais firme: queijo prato, emental, gruyère e até a mussarela. Basta cortá-los em fatias mais grossas e colocar na racleteira para derreter.

Quer ousar? use brie ou gorgonzola!

Como servir:

Várias combinações são permitidas: sirva o queijo sobre batatas cozidas, pepino, picles, presunto de parma, fatias de pão entre outros.

Combinando goiabada e queijo minas padrão, temos uma bela sobremesa quente que pode ser servida com sorvete. Abacaxi com canela também fica delicioso. Basta usar a criatividade para inventar novos sabores e tornar o inverno ainda mais especial.

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Neste site você pode encontrar receitas e combinações bem interessantes:http://www.raclette-suisse.ch/fr/main/recettes/recueil-de-recettes.html

As racleteiras:

Encontramos facilmente racleteiras elétricas para 2 ou 6 pessoas nas lojas especializadas ou de  eletrodomésticos. Existem também versões mais artesanais como esta da foto que são aquecidas utilizando velas. Escolha a que melhor lhe convier e compartilhe este momento de prazer e convivência com aqueles que você ama.

site do groupon.com

site do groupon.com

A Fondue e um ritual

Por Carla Reis

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Sempre prezei pelos rituais, desde criança adoro Semana Santa, Páscoa, Natal ou mesmo o almoço de domingo com a família toda reunida – os propósitos são variados. O tempo dispensado para a preparação destas ocasiões me empolga. No meu entendimento os ritos fortalecem os laços entre as pessoas, algumas vezes por tradição, outras vezes somente pelo prazer do ritual em si.

Falei tudo isto para chegar até a Fondue: esta delícia suíça que vem  se incorporando à nossa gastronomia e sobre seu ritual de preparo, que a deixa ainda mais especial para ser apreciada em uma roda de amigos.

Um pouquinho de história:

A fondue tem origem suíça e seu nome nada mais é que o particípio passado em francês do verbo fondre (fundir, derreter). A tradição de derreter o queijo e comê-lo com pedaços de pão começou no século XIX quando os produtores de queijo resolveram buscar alternativas para as sobras da produção. Com tempo perceberam que misturar vinho, que continha álcool, ajudava na conservação do produto, nascendo assim esta iguaria muito apreciada em todo o mundo.

Ritual de Preparo:

Junte os amigos em torno da mesa e pegue os queijos Emental e Gruyére já previamente picados e coloque em um rèchaud (esfregue antes um dente de alho no fundo para dar aroma). Enquanto a conversa vai rolando, os queijos começam a derreter; vá misturando lentamente com uma colher de pau, peça um dos amigos para  adicionar o vinho branco seco, outro para cortar os pães: é mais divertido com todos participando do preparo. Adicione uma dose de Kirsch (destilado de cereja), item na minha opinião dispensável, mas usado na fondue tradicional. Pode-se adicionar também uma pitada de noz moscada ralada ou páprica. Fica a seu gosto!

A textura mais fina ou mais grossa pode ser definida pela quantidade de vinho adicionado. Não deixe muito ralo: o ideal é que o pão fique todo envolvido pelo queijo derretido sem ficar amolecido.

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Depois que a mistura estiver toda derretida, regule o fogo para manter o calor do rèchaud e pronto, a fondue já pode ser servida. Aprecie cada pedaço com o vinho de sua preferência, mas fique atento, pois segundo a tradição aquele que deixar o pão cair no rèchaud ao servir, deve virar todo o vinho da taça …

Aproveitar as noites frias com a fondue é muito aconchegante e também uma desculpa fantástica para confraternizar com os amigos, afinal como disse Antoine Saint-Exupéry “são os ritos que fazem um dia ser diferente de outros dias”.

Receita da Fondue para 4 pessoas :

  • 01 dente de alhoFondue7
  • 250g de queijo Emental
  • 250g de queijo Gruyère
  • 200 a 250 ml de vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de kirsch (destilado de cereja )
  • 1 pitada de noz moscada, pimenta do reino ou páprica .

Toques de Mestre:

  • Pode-se colocar 1 colher de sobremesa amido de milho dissolvido em 100 ml de água na fondue para dar consistência, mas eu prefiro não fazer uso desta técnica e regular o ponto com o vinho.
  •  Ao escolher os queijos, compre um dos queijos mais maturados e o outro mais novo. O queijo mais novo ao derreter ajuda a formar o fio e dar uma textura mais uniforme à mistura. Se você usar os dois queijos maturados, a mistura ficará muito fluida e será difícil manter a consistência do produto no pão.
  • Para reconhecer o queijo maturado, verifique a textura entre os dedos: o queijo maturado esfarela facilmente e forma uma pasta na mão, além da cor mais intensa. O queijo mais jovem ao contrário é mais firme e rígido.

Parmesão, umami e seis boas razões para ralar seu queijo em casa

parmesãoPor Renata Curzi e Carla Reis

Não é segredo para ninguém que um pouquinho de parmesão ralado na hora levanta qualquer prato. Mas nem todo mundo sabe a razão. Afinal, porque esse queijo é tão irresistível? A resposta está no “quinto sabor”.

É científico. Os queijos da variedade do parmesão (parmegiano reggiano, sbrinz, grana padano, parmezano, etc) são uns dos alimentos mais ricos em umami – tipo de gosto detectável pelo paladar humano capaz de harmonizar, arredondar, os outros quatro sabores básicos: doce, amargo, salgado e ácido. Quanto mais maturado o queijo, maior a concentração natural de glutamato, uma das substâncias responsáveis pelo gosto umami.

Mas nem só de um componente químico vive a fama dessa categoria: o contraste da textura quebradiça que derrete na boca e os pequenos cristais de tirosina  presentes no queijo bem maturado (já falamos sobre isso quando postamos sobre o Parmegiano reggiano) completam essa obra de arte gastronômica.parmesão1

No entanto, muita gente perde boa parte dessas qualidades comprando o queijo já ralado. Atire a primeira pedra quem nunca foi vencido pela preguiça e colocou no carrinho do supermercado o seu pacotinho de comodidade. Convenhamos, ralar um bom pedaço de parmesão leva menos de 2 minutos!! Que trabalho há nisso? E a qualidade, o sabor, a textura, e tudo o mais dão de mil a zero no produto processado. Quer mais razões para deixar a falta de disposição de lado e fazer as pazes com o ralador? Nós listamos algumas: Continuar lendo