Equação do Queijo

Por Carla Reis

A arte de fazer bons queijos, vai além de procedimentos e processos padronizados, apesar dos mesmos serem necessários. Sinto-me muito segura para afirmar isso. Após 20 anos de experiência na indústria de queijos especiais, eu diria que fabricar queijos se trata além de tudo de uma interação intensa entre o homem e a natureza.

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Na França, mesmo as queijarias mais automatizadas que visitei, preservam esta máxima que faz a diferença e aporta o verdadeiro valor aos produtos.                   Vejam só : a fórmula abaixo muito usada pelos tradicionais queijeiros franceses, pode até parecer intimidante à primeira vista, mas é uma maneira lúdica de explicar um pouco deste universo : ao alterar alguns dos parâmetros, o resultado, no presente caso « o queijo », pode sair bem diferente dos esperado…

Q= R x R’x Q1
        E x T

Q= Queijo: Este é o nosso resultado da equação, o produto que está sendo procurado, que desperta em nós memórias, sensações e prazer.

R = Raça :O animal é o primeiro fator para definir o nosso queijo: usamos o leite de vaca, cabra, ovelha, búfala??? Cada tipo de animal define a qualidade e sabor do leite, adicionando uma nova variável para o sabor do queijo. A raça dos animais são geralmente um fator importante, principalmente para os queijos que tem AOC.

R` = Região:É o aspecto geográfico da equação, e é de suma importância. Cada região oferece uma flora bacteriana natural , minerais presentes no solo e na água que se transferem para as pastagens consumidas pelos animais e, assim, vão caracterizar o tipo de leite ali produzido.

Q1= Queijeiro: A relação do queijeiro com o queijo vai além do conhecimento adquirido através das aulas e dos livros, requer uma inteligência intuitiva, um savoir-faire ( saber-fazer), muitas vezes transmitido através de gerações. A sagacidade, paciência de algum pequeno gesto,muitas vezes define o segredo de uma fabricação que faz toda a diferença no produto final. É claro que a evolução das técnicas facilitou o trabalho do queijeiro, mas para oferecer produtos diferenciados é preciso antes de tudo desta alma de artesão. O fator humano tem relação direta com o produto final e pode sim, mudar o sabor, o aroma e a forma do queijo.

E = Estação: Este é um outro elemento essencial dos bons queijos. Pastagens são diferentes na primavera, verão, outono ou inverno. A forma de alimentação dos animais, terá impacto direto sobre a qualidade do leite e como consequência no queijo.

T= Tempo de Maturação : Paciência. Variável importante . Esperar o tempo necessário para que cada queijo adquira seu ponto certo de consumo, o melhor de seu sabor, textura e aroma.

foto collage1

Ao alterar um único parâmetro desta equação, obtemos um produto
diferente do esperado. Por isso, fabricar queijos vai além de processos
mecanizados. Fazer queijo demanda sagacidade, conhecimento , sensibilidade e
uma adaptação sutil dos elementos da natureza à tecnologia de fabricação : arte
e ciência que aliadas fazem toda a diferença.

Queijo Prato, os segredos de um queridinho do Brasil

Por Carla Reis

Prato2Tem-se notícia nos livros antigos, que o primeiro queijo prato fabricado no Brasil, foi feito na ainda existente fazenda Campo Lindo ( foto ), na época pertencente ao município de Aiuruoca e Cruzília, no Sul de Minas Gerais, região citada pelo autor João Castanho Dias como a “Pequena Dinamarca Mineira”.

Fazenda Campo Lindo – Cruzília

Os dinamarqueses ao chegarem ao Brasil, reconheceram nestas terras um clima propício para criação do gado holandês e para produção de leite de qualidade. Para permitir a comercialização transformavam o leite em queijo, dando origem a este apreciado produto.

Cruzília – Sul de Minas – Fev2012

Inspirado no queijo Danbo dinamarquês e com uma “dose” da tecnologia do gouda holandês, o queijo recebeu dos criativos brasileiros o nome de Prato, por ser cilíndrico e caber direitinho no fundo dos “pratos de comer” usados na época.

Por ser um queijo de sabor suave, de textura macia e aroma agradável é muito adequado ao paladar brasileiro: está sempre presente na culinária, nos sanduíches (principalmente no famoso Bauru) e é muito consumido puro ou aquecido junto do pão francês!

Sua cor alaranjada é inconfundível, o que não quer dizer que o queijo tem alto teor de gordura!  A cor é proveniente da adição de urucum à massa, para deixá-la mais atrativa e despertar o paladar.

Mas como reconhecer entre tantas opções, um queijo prato de qualidade?

Um bom queijo prato deve ter uma casca lisa e fina, ter uma textura levemente elástica, que faz com o queijo possa ser fatiado facilmente formando fatias inteiras e uniformes.

Jamais solta umidade ou soro da massa, que deve estar sempre seca no corte e com cor alaranjada fosca. Geralmente não apresenta olhaduras (buracos) na massa, mas se houverem devem ser pequenas, em pouca quantidade, lisas, ovaladas e brilhantes.

Derrete-se facilmente quando aquecido liberando um aroma muito agradável.

Prato1

Quanto mais maturado mais acentuado fica seu sabor e mais pastosa a textura, mas ainda assim seu sabor é bem equilibrado e suave se comparado a outros queijos de longa maturação.

Mesmo bem maturado, um queijo prato de qualidade não deve apresentar sabor amargo e ranço perto do fim de sua validade.

Hoje o queijo prato é fabricado no Brasil em vários formatos e tamanhos, mas o mais comum é encontrá-lo em formato retangular, para facilitar o corte e o uso direto nos sanduíches.

Dicas da Queijeira:

  • Geralmente o queijo prato é vendido fatiado: dê preferência àqueles fatiados na hora da compra e fique atento a cor e a textura do produto.
  • Mantenha o produto conservado em recipientes fechados na geladeira para evitar ressecamento.
  • Um bom queijo prato e no ponto de consumo após fatiado , não gruda as fatias umas nas outras.
  • Cervejas harmonizam muito bem com o queijo prato nos aperitivos: Experimente fazê-lo empanado: é fabuloso.

“Chancliche” de queijo do serro artesanal

chancliche de queijo do serro

Por Renata Curzi

A última edição do concurso “Comida di Buteco” em BH teve como ingrediente obrigatório o queijo minas. O prato vencedor foi o “Sheik de Minas”. Uma espécie de chancliche (queijo árabe envolto em zaatar) feito com queijo minas, ao invés de coalhada seca, servido com lagarto.

Fiquei com muita vontade de fazer o queijinho em casa, mas as receitas não foram divulgadas. Então resolvi fazer do meu jeito. E não é que deu certo? Ficou muito gostoso. Usei o queijo minas do serro, um queijo artesanal de sabor fresco e ácido que combinou muito bem com os temperos.

chacliche de quijo do serro 2

O modo de fazer é muito fácil. Basta amassar o queijo com o garfo e misturar cream cheese para dar o ponto de enrolar. Depois é só passar no condimento. Eu fiz três versões: zaatar, gergelim preto e pimenta calabresa. Mas acho que ficaria bom com orégano, castanhas trituradas, páprica, ervas desidratadas… ou o que você tiver em casa.

O legal dessa receita é que dá uma carinha de festa ao queijo de minas nosso de cada dia. Além disso, é aquele tipo de petisco curinga que você faz em 10 minutos para as visitas inesperadas. É só juntar umas torradas e servir com uma cervejinha bem gelada.

queijo do serroEu usei queijo do serro, mas essa delícia só está disponível aqui em Minas por enquanto, porque é um queijo feito com leite cru e ainda não tem o selo da inspeção federal (SIF), só o do IMA (Instituto MIneiro de Agropecuária).  Mas você pode fazer fazer usando o queijo minas padrão que também vai dar certo.

Receita Continuar lendo

Gruyère Suiço : o verdadeiro sabor dos Alpes!

Por Carla Reis

Produzido nas montanhas dos Alpes suíços o verdadeiro queijo Gruyère tem ou não tem buracos, o que nós queijeiros chamamos poeticamente de “olhaduras”?

Eis a tão polêmica questão…

Conforme definição, o queijo para ser chamado Gruyère , o autêntico Suíço , não pode ter nenhum orifício , nenhuma olhadura.  Produzido com leite cru da região dos Alpes  principalmente durante o verão, é um queijo de massa semidura e que depois de pronto deve permanecer nas caves de maturação por no mínimo 5 meses para desenvolver o sabor . Sua textura é lisa, tem a crosta ( casca) espessa e bem definida – como a da foto.

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Ou seja, o autêntico gruyère suíço não tem olhaduras. Queijos com orifícios mesmo pequenos são desqualificados e não podem ser denominados Gruyère.

Mas o que acontece então com os outros queijos com olhaduras também chamados de gruyère, como os produzidos na França?

DSCN0552A confusão se dá, porque os franceses produzem os queijos Comté e o Emental francês, entre outras variedades, com um método parecido  com o do suíço , mas que pela sua composição , origem do leite e tecnologia de fabricação, produzem várias olhaduras de tamanhos variados na massa do produto – foto. Estes queijos também são conhecidos pelo nome genérico de gruyère. Continuar lendo

Queijo Coalho : é nordeste , é Brasil !

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Por Carla Reis

Como boa mineira , adoro queijo, e ainda mais queijo tostado na chapa: me remete à infância quando nas noites em volta do fogão à lenha da casa de minha avó Ana , colocávamos o queijo para derreter na chapa do fogão para comer com pão. Quando penso, consigo sentir o aroma do quejo tostando e o barulhinho do soro desprendendo e evaporando com o calor da chapa quente. Era quase um ritual : uma maravilha!

Em razão disto, hoje não falta na minha geladeira o Queijo Coalho: genuinamente nordestino, o queijo coalho tem destaque entre as iguarias da região, principalmente no estado de Pernambuco , onde acredita-se que teve sua origem. É apropriado para tostar, pois pode ser aquecido e não perde a forma, por isto é muito comercializado como petisco , nas churrascarias e nas praias nordestinas .
O queijo coalho é fabricado com uma tecnologia bem simples , onde os ingredientes principais são leite e coalho. Depois de coalhado o leite , a massa formada é prensada , colocada em formas , novamente prensada  e depois levada para a salmoura . Após a  salga o queijo é embalado. Geralmente o queijo coalho não tem maturação, e sua massa é bem branca com textura borrachenta. Levemente salgado e acidulado, é um queijo meio “sem graça” antes de tostar!
Mas, uma vez tostado, desprende aromas e um sabor marcante e peculiar, sem falar na casquinha crocante com o queijo derretido dentro…

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Existem queijos coalho em vários formatos como redondo, retangular, mas o mais popular atualmente é a versão em espeto (palito) própria para grelhas.

Dica da Queijeira:
Em casa, utilizo uma “sanduicheira” destas simples de fazer mixto, para tostar o queijo coalho em palito. Fica pronto em 4-5 minutinhos, sem nenhum trabalho e o melhor de tudo sem fumaça na cozinha!
Depois é só colocar no pão francês fresquinho e apreciar com uma xícara de café. Imperdível.

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Nota:
Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados
os maiores produtores do queijo de coalho. Órgãos do governo, o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae),Centros de pesquisas e Empresários pernambucanos estão lutando pelo reconhecimento do Queijo Coalho como legitimamente brasileiro e, mais especificamente, pernambucano.
Vamos torcer para esta certificação: será mais um orgulho brasileiro!

O ¨Reino¨ é do queijo

Por Carla Reis

Acredita-se que o “Queijo do Reino”tenha sua origem do Edam holandês.

Reino1De formato esférico, o queijo Edam era importado para o Brasil na época da colonização para consumo da corte portuguesa , juntamente com os azeites , vinhos e outras iguarias. Para proteger o queijo que vinha nas Caravelas Portuguesas, os mesmos eram colocados em latas ( daí a tradição que perdura até hoje , de comercializar o queijo reino em latas ).

Os queijos passavam meses nos navios até IMG_0139desembarcar no Brasil , e neste período aliado as condições adversas de temperatura , a maturação do queijo acelerava e ele chegava a seu destino com uma textura e sabor bem diferentes do original edam holandês : mais picante , com sabor mais forte , seco e granuloso para o deleite dos privilegiados que consumiam os produtos vindos da Europa, ou do “ Reino” como se referiam aos produtos importados. Continuar lendo

Gorgonzola : Quatro maneiras de ter um Natal “Azul”

Por Carla Reis

Que tal aproveitar o clima das festas de final do ano , para saborar um dos nossos queijos favoritos? O gorgonzola é classico , saboroso , versátil e ideal para esta época do ano quando as pessoas querem celebrar suas conquistas!

Seguem aqui 4 maneiras rápidas e muito fáceis de apresentar este queijo clássico aos seus convidados e dar um toque de requinte à sua mesa e a seu cardápio.

1. Salada verde com gorgonzola : misture suas folhas preferidas ( alface crespa , alface americana, escarolas ou outras à seu gosto ) com nozes carameledas , castanhas trituradas , tomate cereja ( ou cereja ) , pêra picadas e pedaços de gorgonzola ( esmigalhados ou em pequenos cortes ): doce , salgado, crocante . Impressionante !!!!!

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2. Ao natural : sirva um pedaço de gorgonzola puro , ao natural e uma tábua ou prato. Corte em pequenos pedaços e deixe pedaços de pêras ou damasco cortados ao lado. Por que mexer em um clássico?

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3. Em canapés : faça pequenos canapés com gorgonzola sobre torradinhas ou biscoitos salgados . Combine com pêras ou frutas secas e sirva de entrada para seus convidados. Regue com mel : o sucesso é garantido!

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4.Em pasta ou creme : misture pedaços de gorgonzola com creme de leite até formar uma pasta. Sirva na entrada acompanhado de pães ou para fazer “dip” com legumes ou biscoitos tipo grissinis.

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Espero que gostem destas dicas saborosas e rápidas: aproveite melhor seu tempo para curtir a família e os amigos !