Provolone dulce: quem disse que todo provolone tem que ser defumado?

Por Renata Curzi

O que define um queijo provolone?

Provolone derretido

Se você pensou em massa filada, defumação e sabor picante, a resposta é certa, mas vale apenas em nossas fronteiras. É que na tradição brasileira provolone e defumação são indissociáveis. Mas quando se fala do original italiano, não é bem assim. Eu acreditava que nenhum provolone de lá era defumado.

Mas na verdade, a maioria dos queijos desse tipo na Itália não passa por esse processo. Lá eles podem ser encontrados em 3 versões: doce, extra-doce e picante. Somente alguns da variedade picante são defumados. Essa informação eu consegui com meu amigo querido e professor na disciplina ‘queijos’, o Eduardo Peres Dutra. Nenhum dos livros sobre queijo que tenho fala a respeito disso.

O provolone dulce

Embalagem provoloneEm alguns supermercados daqui é possível achar o provolone fresco (dulce) importado. Outro dia o encontrei em promoção: quem comprasse o queijo ganhava uma terrina de cerâmica para derretê-lo (200g de queijo + a terrina por R$24,50). Não resisti! Adoro “ganhar” alguma coisinha para a minha cozinha.

O provolone fresco tem a textura muito parecida com a da muçarela. As semelhanças param por aí. Ao abrir a embalagem você já sente um aroma acre, que nos faz salivar. O sabor é suave, um pouco ácido e picante. Essas características são obtidas em queijos frescos graças à adição de lipase, enzima que quebra as moléculas de gordura e libera ácidos graxos voláteis e de sabor pronunciado.

Servi o queijo derretido na terrina. Segui as instruções da embalagem e o coloquei no microondas por 2 minutos. Comemos com vegetais grelhados e um pão artesanal de passas e damascos. Uma comidinha rústica, simples e deliciosa. Acompanhamos com um vinho bem fácil, o carménère. Gostei bem da combinação, mas da próxima vez vou experimentar com um Lambrusco di Sorbara, indicação de Juliet Harbut em seu “ O livro do queijo”. Acho que um toque frissante vai cair muito bem.

Ainda gostaria de descobrir o porquê de todo provolone no Brasil ser defumado. Nem mesmo a legislação traz esssa exigência. Se alguém souber essa história, conta pra gente.

Uma aula sobre provolone Continuar lendo

Queijo Provolone

Por Carla Reis

Significado do nome Provolone: aquele que corteja, que seduz. Mas italiano impossível não é mesmo?

Com esta descoberta, começo o meu post sobre este queijo muito apreciado pelos brasileiros. Considerado o “rei dos petiscos” o provolone vai de aperitivo à prato principal com muita categoria.

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De sabor picante, forte, é considerado um queijo “fácil de comer”: basta um pequeno pedaço para sentir a intensidade de seus aromas.

O provolone teve sua origem no sul da Itália, mas depois se espalhou rapidamente por todas as regiões e hoje é produzido em vários países.

A arte da Filagem

Da família da mussarela ( meu inconsciente ainda não aceita a nova ortografia onde a mussarela é com Ç ) , o provolone é um queijo de massa filada.

O processo de filagem consiste em colocar a massa acidificada em água quente, que uma vez aquecida pelo calor da água, amolece e vai sendo esticada lentamente moldando o queijo no tamanho e formato desejado, no caso do provolone em forma de tubo cilíndrico.

A foto abaixo, pode ilustrar bem este processo.mussa1

A casca marrom: comer ou não?

provo3Após a fabricação o provolone é defumado e este processo confere o sabor típico ao produto. A defumação é responsável pela formação da casca marrom característica do provolone e pode ser consumida.

Maturação

Um bom provolone começa atingir seu ponto ideal de consumo após 60-70 dias de fabricação: este tempo é necessário para atingir sua plenitude de aromas, sua cor característica e, sobretudo seu sabor. Garanto que vale a pena esperar.

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Pares perfeitos

O provolone é um queijo muito versátil: vai muito bem com pratos quentes, gratinado, derretido ou ralado.

Regado ao azeite de oliva e ervas como orégano ou tomilho, fazem um requintado e prático aperitivo. Não adicione sal, pois o queijo já é bem salgado.

As cervejas mais encorpadas, como as cervejas de trigo, harmonizam muito bem com o provolone. Mas cá entre nós, se ela estiver bem gelada já é suficiente para fazer deste aperitivo um banquete.

Veja como cortar seu provolone no post ” a arte de cortar os queijos”.

Como apreciar o queijo Roquefort

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Por Renata Curzi

Picante, salgado e doce. Tudo ao mesmo tempo. O roquefort é um dos queijos de sabor mais forte. Se existisse uma classificação dos queijos de acordo com um estilo musical, a do roquefort seria o heavy metal: muita guitarra e muita bateria harmonizadas por um baixo conciliador. Encontrar o balanço perfeito é uma arte que exige muita técnica, sensibilidade e um pouco de teimosia. Uma das razões pela qual  esse queijo tem status de lenda.

Mas de onde vem tanto sabor? Tudo é fruto da técnica de fabricação; do tipo de leite (ovelha), da cultura lática e do mofo utilizados. Cada gosto tem sua origem:

  • Pungência: Dois fatores contribuem para o sabor picante: o uso do leite de ovelhas e a ação do mofo, o penicillium roqueforti.
  • Salgado: os queijos azuis são usualmente mais salgados que os demais. Isso é necessário para criar um ambiente favorável ao desenvolvimento do mofo.
  • Doçura: é uma característica dos queijos de ovelha. O leite dessa espécie é mais rico e denso do que os de vaca ou cabra. Ele tem mais proteínas, gorduras e também açúcares.

O Roquefort do Brasil

Roquefort

A produção de roquefort é talvez um dos maiores oligopólios do mundo dos queijos. Como já contamos AQUI esse nome vale ouro e é super protegido. O que não impede que nós tenhamos nosso “tipo roquefort”. Um produtor do RS importou ovelhas e fez cursos na França para fazer aqui um queijo mais semelhante possível ao original. Em empórios o roquefort nacional é vendido a R$180,00 por quilo; no site da marca, que entrega em todo o Brasil, custa R$130,00, enquanto o roquefort AOC da marca Societé (que usualmente tem os menores preços!) custa aqui R$350,00.

Como comer o queijo roquefort

A maioria dos brasileiros preferem queijos suaves e temos bastante resistência em provar variedades mais fortes. Gostamos de comer o queijo puro, mas tome cuidado ao tentar isso com um queijo azul de ovelhas.

O roquefort tem um sabor robusto. Poucos apreciam comê-lo puro; ele fica melhor em uma fatia de pão, de preferência, artesanal. Há quem goste de passar manteiga em sua superfície para deixá-lo mais delicado.

Acompanhamentos clássicos: pães, mel, PERAS, maçãs, figos, uvas e nozes. Os americanos adoram o molho de roquefort com carne, não há steak house sem essa opção no menu.

Bebidas: para equilibrar o sal, vinhos de sobremesa (porto ou sauterns). O meu livro preferido de harmonizacão de queijos e vinhos (Cheese and Wine, de Janet Fletcher) sugere também o Sauvignon Blanc.

A Fondue e um ritual

Por Carla Reis

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Sempre prezei pelos rituais, desde criança adoro Semana Santa, Páscoa, Natal ou mesmo o almoço de domingo com a família toda reunida – os propósitos são variados. O tempo dispensado para a preparação destas ocasiões me empolga. No meu entendimento os ritos fortalecem os laços entre as pessoas, algumas vezes por tradição, outras vezes somente pelo prazer do ritual em si.

Falei tudo isto para chegar até a Fondue: esta delícia suíça que vem  se incorporando à nossa gastronomia e sobre seu ritual de preparo, que a deixa ainda mais especial para ser apreciada em uma roda de amigos.

Um pouquinho de história:

A fondue tem origem suíça e seu nome nada mais é que o particípio passado em francês do verbo fondre (fundir, derreter). A tradição de derreter o queijo e comê-lo com pedaços de pão começou no século XIX quando os produtores de queijo resolveram buscar alternativas para as sobras da produção. Com tempo perceberam que misturar vinho, que continha álcool, ajudava na conservação do produto, nascendo assim esta iguaria muito apreciada em todo o mundo.

Ritual de Preparo:

Junte os amigos em torno da mesa e pegue os queijos Emental e Gruyére já previamente picados e coloque em um rèchaud (esfregue antes um dente de alho no fundo para dar aroma). Enquanto a conversa vai rolando, os queijos começam a derreter; vá misturando lentamente com uma colher de pau, peça um dos amigos para  adicionar o vinho branco seco, outro para cortar os pães: é mais divertido com todos participando do preparo. Adicione uma dose de Kirsch (destilado de cereja), item na minha opinião dispensável, mas usado na fondue tradicional. Pode-se adicionar também uma pitada de noz moscada ralada ou páprica. Fica a seu gosto!

A textura mais fina ou mais grossa pode ser definida pela quantidade de vinho adicionado. Não deixe muito ralo: o ideal é que o pão fique todo envolvido pelo queijo derretido sem ficar amolecido.

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Depois que a mistura estiver toda derretida, regule o fogo para manter o calor do rèchaud e pronto, a fondue já pode ser servida. Aprecie cada pedaço com o vinho de sua preferência, mas fique atento, pois segundo a tradição aquele que deixar o pão cair no rèchaud ao servir, deve virar todo o vinho da taça …

Aproveitar as noites frias com a fondue é muito aconchegante e também uma desculpa fantástica para confraternizar com os amigos, afinal como disse Antoine Saint-Exupéry “são os ritos que fazem um dia ser diferente de outros dias”.

Receita da Fondue para 4 pessoas :

  • 01 dente de alhoFondue7
  • 250g de queijo Emental
  • 250g de queijo Gruyère
  • 200 a 250 ml de vinho branco seco
  • 1 colher de sopa de kirsch (destilado de cereja )
  • 1 pitada de noz moscada, pimenta do reino ou páprica .

Toques de Mestre:

  • Pode-se colocar 1 colher de sobremesa amido de milho dissolvido em 100 ml de água na fondue para dar consistência, mas eu prefiro não fazer uso desta técnica e regular o ponto com o vinho.
  •  Ao escolher os queijos, compre um dos queijos mais maturados e o outro mais novo. O queijo mais novo ao derreter ajuda a formar o fio e dar uma textura mais uniforme à mistura. Se você usar os dois queijos maturados, a mistura ficará muito fluida e será difícil manter a consistência do produto no pão.
  • Para reconhecer o queijo maturado, verifique a textura entre os dedos: o queijo maturado esfarela facilmente e forma uma pasta na mão, além da cor mais intensa. O queijo mais jovem ao contrário é mais firme e rígido.

Gruyère Suiço : o verdadeiro sabor dos Alpes!

Por Carla Reis

Produzido nas montanhas dos Alpes suíços o verdadeiro queijo Gruyère tem ou não tem buracos, o que nós queijeiros chamamos poeticamente de “olhaduras”?

Eis a tão polêmica questão…

Conforme definição, o queijo para ser chamado Gruyère , o autêntico Suíço , não pode ter nenhum orifício , nenhuma olhadura.  Produzido com leite cru da região dos Alpes  principalmente durante o verão, é um queijo de massa semidura e que depois de pronto deve permanecer nas caves de maturação por no mínimo 5 meses para desenvolver o sabor . Sua textura é lisa, tem a crosta ( casca) espessa e bem definida – como a da foto.

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Ou seja, o autêntico gruyère suíço não tem olhaduras. Queijos com orifícios mesmo pequenos são desqualificados e não podem ser denominados Gruyère.

Mas o que acontece então com os outros queijos com olhaduras também chamados de gruyère, como os produzidos na França?

DSCN0552A confusão se dá, porque os franceses produzem os queijos Comté e o Emental francês, entre outras variedades, com um método parecido  com o do suíço , mas que pela sua composição , origem do leite e tecnologia de fabricação, produzem várias olhaduras de tamanhos variados na massa do produto – foto. Estes queijos também são conhecidos pelo nome genérico de gruyère. Continuar lendo

Queijo Manchego, o melhor do mundo em 2012

Manchego

Por Renata Curzi

Adoro queijos de sabor complexo, degustá-los é como ter uma orquestra sinfônica dentro da boca. Para mim, o queijo Manchego entra nessa categoria. O seu sabor inicial é adocicado e fresco e evolui para um picante persistente, enquanto derrete completamente na boca… Como se o sabor irresistível não bastasse, é feito com leite de ovelhas e por isso tem uma ótima digestibilidade. Você pode comer à vontade que não vai sentir-se indisposto depois, o que o torna ideal para ser servido em entradas.

Tantas qualidades foram reconhecidas no último World Cheese Award (concurso internacional de queijos no Reino Unido). Um Manchego artesanal foi eleito o melhor queijo do mundo. Concorreram mais de 2700 produtos de 30 países diferentes.

Versões industrializadas do queijo mais famoso da Espanha, produzidas com leite pasteurizado, são encontradas no Brasil, inclusive em um supermercado no bairro onde moro (que perigo!). O precinho não é muito atraente, R$35,00 a fatia de 250g (R$140,00 por Kg). Mas pelo menos não precisamos mais pegar um avião para comprá-lo: antes não achávamos o Manchego em BH, trazíamos de São Paulo. Continuar lendo

Como apreciar o queijo Brie

As melhores parcerias do queijo BriePor Renata Curzi

Conhecido como o “Rei dos Queijos”, o Brie ganhou esta fama quando seu parente mais nobre o Brie de Meaux (queijo francês com AOC– denominação de origem controlada) ganhou este título no Congresso de Viena no século XIX. Por ter sido produzido originalmente na região da Île de France, ele também é conhecido como o queijo parisiense.

No Brasil ele vem se popularizando aos poucos. O Brie produzido nacionalmente está em qualquer bom supermercado. Podemos encontrar também alguns importados industrializados. Os artesanais, feitos com leite cru e de sabor mais complexo não são feitos no Brasil e não podem ser importados por causa de nossa legislação sanitária. Então, fica a dica de um programa imperdível na França: experimentar os queijos Brie feitos com leite cru, mas atenção procure na embalagem as referências: “au lait cru” ou ainda AOC.

Características

Queijo Brie

Queijo mais maturado: massa homogênea e macia. Na casca nota-se que o mofo branco não está tão dominante, já é possível observar pontos amarelados.

 

Sua casca branca aveludada é resultado da ação de um fungo, o Penicillium camemberti, que não só dá a sua aparência característica, mas também promove a sua maturação de fora para dentro. Já notaram que o Brie mais jovem tem a massa em torno da casca mais mole e untuosa, enquanto o centro é mais denso? Isso é resultado da ação do mofo. Com o tempo, suas enzimas tornam a textura do queijo mais flexível e o seu sabor mais pronunciado. No final deste processo o sabor é forte e tende ao amoniacal e a massa parece quase derreter.

Qual a fase ideal para consumir? 

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Queijo brie jovem: a massa ainda não é homogênea, observa-se no seu interior um ‘coração’ mais duro e de cor ligeiramente mais pálida. Na casca, o mofo branco forma um veludo ainda bem uniforme.

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