Taleggio e os queijos de casca lavada

Por Renata Curzi

Taleggio2Quando vi uma peça de Taleggio na vitrine do Eataly SP não pensei 2 vezes, tinha que comprar. Esse é um dos grandes queijos do mundo e é muito raro encontar qualquer exemplar de sua categoria aqui no Brasil. Trouxe para casa e fiquei bem feliz com a crostata que fiz com ele (veja a receita aqui).

Mas antes de falar especificamente sobre o Taleggio, preciso contar alguns detalhes sobre a família de queijos a qual ele pertence: os de casca lavada.

Sobre os queijos de casca lavada

Os queijos dessa categoria têm uma história muito antiga (século X) e que lembra um conto de fadas. No início eram muito humildes, comida de trabalhadores. Depois foram para os monastérios onde foram aperfeiçoados e tornaram-se muito populares. Atualmente, são considerados nobres e sofisticados. No entanto, para desfrutar de seu precioso paladar, temos antes que superar uma barreira: alguns tem odor não muito agradável (alguns fedem, pronto, falei… ).

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Concordam que deve haver algo muito especial nesses queijos para que as pessoas continuem consumindo apesar disso? É que o sabor deles é muito especial, lembra carne. Daí o sucesso que fizeram durante a idade média e nos mosteiros: eles eram um alento durante os períodos de abstinência. Além disso, têm textura reconfortante, que funde na boca, e personalidade própria.

Para alcançar esse resultado os queijos são lavados com salmoura e em alguns casos com bebidas alcóolicas. Esse processo cria um ambiente favorável para os microorganismos resistentes ao sal se desenvolverem, principalmente o Breviumbacterium linens. Essas bactérias colonizam a casca e a tornam alaranjada e às vezes pegajosa. Produzem também enzimas, que maturam o queijo de fora para dentro, acentuam o sabor, e de quebra, dão um odor característico que varia de intensidade.

Taleggio: um italiano envolvente

Taleggio2Agora que vocês já conheceram melhor sua família, vão entender um pouco melhor o Taleggio, um dos grandes queijos italianos, que tem inclusive Denominação de Origem Controlada (DOC).

Só de pensar nele, a boca enche d’água automaticamente. Alguém adivinha o porquê? Quem pensou em umami acertou. Devido à ação da microflora da casca, o Taleggio é muito rico em compostos ligados a esse sabor. Segundo um dos meu autores favoritos, Max MacCalman, esse queijo tem um perfil ‘chock-full of umami’ (saturado, cheio).

O melhor de tudo (para nós, brasileiros, pouco acostumados com esses queijos) é que todo essa riqueza do paladar não tem correspondência no cheiro, como costuma acontecer com outros exemplares da mesma família. Isso porque, na casca do Taleggio, o ‘Brevibacterium linens’ não predomina, ele convive com leveduras e fungos harmoniosamente. Particularmente, aprecio seu aroma, faço uma conexão afetiva, me lembra um pouco curral, rsrs.

Em alguns supermercados e empórios podemos encontrar os queijos ‘tipo’ Taleggio. São adaptações do clássico italiano produzidas aqui no Brasil.

Dica de consumo

O Taleggio é seguro de si mesmo. Sua presença nunca passa despercebida e ele faz bonito mesmo com poucos acompanhamentos. Fica divino servido com pão, uvas e vinho.

Crostata de batata e queijo taleggio

Por Renata Curzi

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Compartilho com vocês as gostosuras que estão rendendo as minhas compras no Eataly de São Paulo. Quando escolhi o taleggio, logo pensei em ultilizá-lo em algum prato com batata. Gosto muito dessa combinação. É a minha maneira preferida de consumir os queijos dessa categoria, os de casca lavada mais intensos.

IMG_1859Minha primeira intenção era fazer ‘baked potato’, mas usar um queijo italiano DOC (denominação de origem controlada), comprado no templo do conceito slow food para um prato americano não seria lá muito coerente, rsrs. Por isso dei uma pesquisada rápida e encontrei essa crostata italiana que preencheu todos os meus requisitos para uma boa receita: é rápida, fácil e diferente.

Estou ficando especialista em encontrar esse tipo de receita. Quem olha para a torta pronta, talvez fique um pouco intimidado. Se esse é seu caso, não se acanhe, acredite, é muito fácil. E além disso, a massa fica deliciosamente crocante, o sabor é incrível e ainda vai bem com um bom vinho tinto. Faça a receita e surpreenda seu amor, ou um amigo.


IMG_1861Se você, como a maioria dos brasileiros, não encontra queijos do tipo do taleggio onde mora, acho que uma boa substituição pode ser um canastra meia cura.

Ah, em um próximo post vou falar tudo sobre o taleggio, ok? Fiz o caminho inverso desta vez.

Receita

Rende 4 porções/ Tempo de preparação: massa 15min,  torta 50min

Ingredientes

Massa:

.60g de manteiga gelada e amassada com um garfo

.120g de farinha de trigo

.1 ovo

.2 colheres de sopa de leite

.sal

Recheio

.200g de queijo em cubos

.2 batatas em fatias finas

.150 ml de creme de leite

. sal e pimenta do reino

.salsinha picada

Modo de fazer

 

 

Massa:

. Misture todos os ingredientes com a ponta dos dedos. Enrole emum filme e leve para a geladeira.

Obs: A massa deve ser preparada antecipadamente. A receita pede pelo menos 1 hora, mas acho que o mais certo é de um dia para o outro, porque a consistência é meio mole.

. Forre o fundo de uma forma redonda de 22cm de fundo removível com papel manteiga. Unte a forma.

. Enfarinhe uma superfície seca e abra a massa ainda gelada. Meça a massa aberta com o fundo da forma para que sobre pelo 2 dedos de massa para formar a altura da borda da torta.

.Coloque a massa na forma e asse em forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos.

Recheio:

.Enquanto a massa está pré-assando, cozinhe as batatas por 5 minutos em água fervente com sal.

.Escorra as batatas e junte os demais ingredientes do recheio.

.Coloque o recheio na massa pré-assada e volte ao forno por mais 15 minutos.

 

Ricota, o queijo que não é queijo

Por Carla Reis

Sabe aquela máxima que diz “na natureza nada se cria, nada se perde tudo se transforma”? Pois é, tratando-se da ricota, esta afirmação encaixa com uma luva!

Fresca, delicada e de sabor suave é um produto feito basicamente do que sobra da produção de queijos: o soro.

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Além de ser um alimento nutritivo, fácil de combinar e servir é um bom exemplo de sustentabilidade, pois permite o reaproveitamento do soro que é um resíduo altamente poluente.

Por ser produzida com soro de leite, a ricota não é considerada um queijo, mas um produto lácteo, um laticínio para ser mais especifica.

 Fabricação da Ricota 

O nome Ricota significa reaquecido, recozido ou cozinhar de novo (recooked – do inglês).

O soro da fabricação de queijos é enriquecido com uma parte de leite desnatado e a mistura é reaquecida a 90ºC. A ação do calor juntamente com a adição de ácido lático (ou vinagre nas versões caseiras) fazem as proteínas do soro formarem flocos e subirem a superfície. Os flocos são delicadamente recolhidos com uma pá ( tipo espumadeira) e colocados em formas perfuradas para drenagem. Uma vez escorrido o soro, a massa que fica forma a ricota.

 Ricota Italiana x Ricota Brasileira 

Algumas vezes já tentei adaptar algumas receitas de livros ou sites, que levam a ricota italiana e demorei a descobrir o motivo de nem sempre dar certo. Ok , não sou uma expert na cozinha!!

A ricota italiana é muito mais úmida, cremosa e fresca do que a ricota fabricada no Brasil que geralmente é mais granulosa e seca – veja nesta foto das ricotas expostas a venda o mercado municipal de Roma.

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Para compensar esta diferença de textura entre a ricota brasileira e a italiana, amasso a ricota e adiciono um pouquinho de creme de leite fresco para umedecer a massa e deixá-la bem mais cremosa, além de realçar o sabor.

A ricota italiana também bem mais branquinha que a brasileira, pois geralmente é feita a partir do soro obtido da produção de mussarela com leite de búfala ou de cabra, mais branco que o leite de vaca. Na Itália , existem diversas versões da ricota : frescas , defumadas e inclusive uma de soro do queijo peccorino ( um tipo de parmesão) que é maturada e bem picante trazendo as características de sabor do queijo!

Prometo colocar minha receita favorita em um próximo post!

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Interessante saber: 

O soro de queijos tem baixo teor de gordura e é muito rico em soro-proteínas o que torna a ricota um alimento naturalmente de baixa caloria e alta digestibilidade.  Saudável e saborosa, é só usar a criatividade e comer sem culpa!

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Queijo Provolone

Por Carla Reis

Significado do nome Provolone: aquele que corteja, que seduz. Mas italiano impossível não é mesmo?

Com esta descoberta, começo o meu post sobre este queijo muito apreciado pelos brasileiros. Considerado o “rei dos petiscos” o provolone vai de aperitivo à prato principal com muita categoria.

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De sabor picante, forte, é considerado um queijo “fácil de comer”: basta um pequeno pedaço para sentir a intensidade de seus aromas.

O provolone teve sua origem no sul da Itália, mas depois se espalhou rapidamente por todas as regiões e hoje é produzido em vários países.

A arte da Filagem

Da família da mussarela ( meu inconsciente ainda não aceita a nova ortografia onde a mussarela é com Ç ) , o provolone é um queijo de massa filada.

O processo de filagem consiste em colocar a massa acidificada em água quente, que uma vez aquecida pelo calor da água, amolece e vai sendo esticada lentamente moldando o queijo no tamanho e formato desejado, no caso do provolone em forma de tubo cilíndrico.

A foto abaixo, pode ilustrar bem este processo.mussa1

A casca marrom: comer ou não?

provo3Após a fabricação o provolone é defumado e este processo confere o sabor típico ao produto. A defumação é responsável pela formação da casca marrom característica do provolone e pode ser consumida.

Maturação

Um bom provolone começa atingir seu ponto ideal de consumo após 60-70 dias de fabricação: este tempo é necessário para atingir sua plenitude de aromas, sua cor característica e, sobretudo seu sabor. Garanto que vale a pena esperar.

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Pares perfeitos

O provolone é um queijo muito versátil: vai muito bem com pratos quentes, gratinado, derretido ou ralado.

Regado ao azeite de oliva e ervas como orégano ou tomilho, fazem um requintado e prático aperitivo. Não adicione sal, pois o queijo já é bem salgado.

As cervejas mais encorpadas, como as cervejas de trigo, harmonizam muito bem com o provolone. Mas cá entre nós, se ela estiver bem gelada já é suficiente para fazer deste aperitivo um banquete.

Veja como cortar seu provolone no post ” a arte de cortar os queijos”.

Banana Gratinada com Queijo Parmigiano Reggiano

Por Carla Reis

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Tenho que confessar um segredo : cozinhar e inventar pratos , nunca foi a minha especialidade , mas  final de semana passada , me bateu uma inspiração quando encontrei esta receita  , que não resisti e  resolvi testar.

Como ficou muito saborosa , resolvi compartilhar aqui com vocês : facílima de fazer  , barato e você pode aproveitar os ingredientes que certamente tem em casa .

A banana gratinada com leite de coco , mel e queijo parmigiano reggiano ( ou parmesão ) fica deliciosa. É leve , nutritiva e sempre  agrada a todos.

A combinação queijo parmesão e banana é muito interessante , pois desperta aromas diferentes que apesar de contrastantes  se complementam em uma misturinha de salgado com doce . E convenhamos , banana vai bem com tudo , não é mesmo ?

Segue então o passo a passo , desta deliciosa sobremesa que tem gosto de festa:

  • Corte as bananas ao meio no sentido  do comprimento e reserve ;
  • Em um recipiente ( tipo pirex) coloque o leite de coco de modo que as bananas fiquem levemente embebidas e deixe por 5 minutos ;
  • Salpique o queijo parmesão e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC por 10 minutos para gratinar a banana e derreter o queijo.
  • Retire do forno e coloque as bananas  em uma bandeja.
  • Sirva com um fio de mel  e salpique canela a gosto.
  • Decore com geléia , cereja , ou uma bola de sorvete de creme.
  • Coma ainda quente.

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Dicas da Queijeira :

  • Corte as bananas na hora de usar , para que não fiquem escurecidas ;banana
  • Rale o queijo grosso , para que os pedaços permaneçam visíveis após o forneamento ;
  • Aprecie à vontade : é nutritivo e cada fatia tem somente 150 calorias , o que não é nada para uma sobremesa tão saborosa !

A receita original você encontra no site www.socheese.fr

Parmigiano Reggiano: amor à primeira mordida

Por Carla Reis

Ir a Roma e não ver o Papa ? Não comigo…
Fui à Roma, vi e ouvi o então Papa Bento XVI rezar o Angelus na Piazza di San Pietro e é claro, me emocionei muito. Mais um sonho realizado!

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E como não podia deixar de ser, após explorar toda a riqueza histórica da cidade, fui a um mercado popular que continha todas as especialidades culinárias italianas, e entre elas, o Parmigiano Reggiano, o queijo que inspirou o nosso brasileiríssimo Parmesão.
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Escolhi um queijo com 24 meses de maturação, uma preciosidade!

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O Parmigiano Reggiano, nos aporta a cada mordida, um pouco da história , da geografia , da culinária e da cultura italiana: é impossível não se apaixonar pelos sabores e texturas marcantes deste queijo.
Criado em meados do século XII, o queijo é feito ainda hoje na mesma região de origem ( Emília-Romanha e Mântua ) com os mesmos ingredientes , com o precioso DOPleite, coalho, sal, sem nenhum tipo de aditivo ou conservante. Possui DOP ( Denominação de Origem Protegida ) e só os queijos produzidos nesta região podem ter a denominação Parmigiano Reggiano.
Os mestres queijeiros seguem ainda com lealdade os mesmos rituais tradicionais de fabricação mantendo a qualidade do produto intacta.

Mas como reconhecer um bom Parmigiano Reggiano?
O tempo é um ingrediente importante para o sabor do “Parmigiano”, portanto a sua cor, é um indicador importante da maturação do produto, do seu sabor e grau de picância.
Veja na foto: quanto mais amarelado e alaranjado, mais maturado e picante estará o produto:

12 meses 24 meses 36 meses Foto site www.parmigiano-reggiano.it

12 meses                                                            24 meses                                                  36 meses
Foto site http://www.parmigiano-reggiano.it

Outro ponto importante é a textura do queijo, a sensação sentida quando se coloca um pedaço na boca: o queijo mais jovem forma na boca uma pasta mais consistente. Já o queijo mais maturado, se derrete facilmente.
É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo: quanto mais DSCN1197maturado mais cristais se percebe na mastigação . Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo seu curso natural.
Já o sabor, é um estímulo às sensações: quebre um pedaço (isto mesmo, não corte em quadradinhos, vá quebrando os pedaços irregularmente), coloque na boca e sinta primeiro um sabor frutado, depois levemente salgado seguido de uma picância na língua. Quanto mais maturado mais intensas estas sensações.
Os aromas também são muito marcantes e equilibrados, o que faz deste queijo um dos mais apreciados no mundo.

No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.

DSCN1221Dica da Queijeira :
•  Se possível, compre o queijo em pedaços e deixe para ralar no momento de servir ou de usar no preparo dos pratos.

• O Parmigiano( ou nosso parmesão) é um dos queijos mais versáteis do mundo : feito para gratinar pode ser usado com sucesso em vários pratos quentes , principalmente massas .Enriquece o sabor das sopas e acompanha bem as carnes.
• Vinhos tintos acompanham muito bem este queijo, mas não se apegue a regras: combine-o da forma que mais lhe agradar.

Burrata, a mussarela fresca e cremosa: inspiração italiana.

Por Carla Reis

Esta semana estive em SP e achei por acaso em um empório,  um queijo delicioso , que adoro , então resolvi falar dele com vocês pois ainda é  pouco conhecido no Brasil: trata-se da Burrata!

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A especial “burrata”  é  uma mussarela recheada com massa fresca e creme de leite  , o que faz dela um derivado nobre entre os queijos de massa filada ( na família das mussarelas). Seu nome foi originado da palavra  “burro” , que significa manteiga em italiano, devido a consistência cremosa do interior do queijo.

Originalmente, a burrata era uma especialidade produzida na Apulia – Itália, com leite de búfala. No entanto, sua tecnologia foi adaptada e hoje é possível encontrar versões com leite de vaca em todas as partes do mundo.

O diferencial deste tipo de queijo é moldar a massa acidificada em água quente ( processo conhecido como filagem ) formando pequenas bolas e antes de fechá-las colocar como recheio o creme de leite fermentado misturado com um pouco massa fresca da mussarela antes filar.

O sabor é suave, extremamente fresco, acidulado  e quando aquecida a massa derrete e forma fios. O queijo solta soro  pois é muito fresco : isto é normal!                 Veja na foto o creme dentro do produto : é azedinho, lembrando ao sabor do iogurte natural.

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É um processo extremamente artesanal, o que faz deste queijo tão especial e ainda uma raridade. Geralmente encontram-se burratas  em lojas especializadas ( às vezes é necessário encomendar …. ) e em alguns supermercados. Por isto , ainda é caro no Brasil ( paguei R$ 12 reais em 150g ).

Alguns fabricantes comercializam a burrata em soluções de salmoura para melhorar a conservação.  Já as versões mais frescas são comercializadas em potes fechados para evitar que o produto se deforme. É um queijo de consumo rápido e deve ser mantido sempre refrigerado para conservar seu frescor.

Este queijo, é muito leve e combina bem com saladas e sanduíches e é sinônimo de prato sofisticado e rápido de preparar . Ah, detalhe, tem média 75 Kcal em cada 30g, ou seja, não compromete a dieta ,valoriza o prato e é saboroso.

É sempre um sucesso , quando servido como petiscos e nas entradas e com presunto de Parma, outra delícia italiana. O que comprei foi servido com salada de rúcula e damasco. Todos em casa amaram a combinação!

Dica da Queijeira:

  • Mantenha o produto refrigerado e na sua embalagem original até o momento do DSCN1164consumo.
  • Como é um produto fresco, consumido geralmente cru, certifique-se da origem do produto e compre em estabelecimentos confiáveis.
  • Fique atento ao sabor do produto: se estiver amargo não consuma , provavelmente o produto não ficou bem  refrigerado.